REDONNER SA NOBLESSE AU TOPINAMBOUR ARTICHAUT DE JERUSALEM

Intentions de l’auteur :

Il est des légumes comme des gens. Il y en a qui montent sur la scène et qui deviennent célèbres, et d’autres, noyés dans la foule, qui resteront à jamais anonymes.

Un proverbe dit : »
«Il vaut mieux avoir une mauvaise réputation que pas de réputation du tout.»

Est-ce bien vrai ?
La mauvaise réputation me fait penser au clown qui se débat pour se défaire d’un papier qui n’en finit pas de coller à ses doigts.

On a toujours du mal à se défaire d’une mauvaise réputation.
Elle n’est d’ailleurs souvent que le résultat de bruits de couloir, pas toujours justifiés

Petite anecdote :

Un jour, nous étions occupés à établir les menus du restaurant.
J’ai parlé de mon projet : ressusciter les légumes anciens, ceux qui nous ont nourris et qui sont tombés dans l’oubli : pas assez rentables, ou alors, parce qu’ils exigent trop de travail ou tout simplement, parce que les gens ont oublié comment les préparer.

Il y a aussi ceux qui traînent une mauvaise réputation parce qu’ils sont liés à de souvenirs douloureux.

Rutabagas et topinambours sont de ceux-là !

Quand j’ai prononcé leurs noms, « on » m’a rétorqué que ces légumes-là étaient tout juste bons à nourrir la population pendant la guerre !

Ces paroles jurent, surtout quand elles sont prononcées par des personnes qui ont tout juste un peu plus de 20 ans, et qui, de ce fait, sont nées bien après la guerre.

J’ai réglé l’affaire à la «  façon du chef» et je vais vous le raconter.

Un jour, pendant que mes cuistots travaillaient, je me suis préparé «en catimini» ou, dirons-nous , au vu et su de tous, c’est-à-dire en        « grande pompe », une platée de rutabaga au lard accompagnée de topinambours.
Pendant la pause, j’ai eu soin de quitter ma cuisine prétextant un rendez-vous. Je suis allé me cacher dans le local de boucherie, afin d’observer sans être vu.

Au retour, mes marmitons avaient des moustaches
«  Chef, c’est vachement bon. C’est quoi?»

Et quand, je les ai informés, ils se retrouvèrent, comme dit Lafontaine :

 « gros Jean comme devant » !

C’est ainsi qu’un soir, nous avons servi « des artichauts de Jérusalem », nom donné par les croisés aux topinambours « vulgaris. »

Comme quoi, les mots, ont plus d’importance qu’il n’y paraît.


UN PEU D’HISTOIRE AGRICOLE

Planter des topinambours est à la portée de n’importe quel individu qui sait faire un trou dans la terre.
Le topinambour n’est pas exigeant du tout. Une fois planté, il se met à croître et produit une tige qui peut monter jusqu’à presque 3 mètres. Il peut même fleurir avec de petites fleurs jaunes, ma foi très simples, mais belles.

En automne, la plante commence à faner, puis elle dépérit.
Le gros avantage est que le topinambour peut rester dans la terre pendant la période hivernale. Il supporte le gel. Pas besoin de le cueillir et de le stocker. On récolte, au fur et à mesure des besoins.
En gros, 1 topinambour peut vous rapporter pas loin d’un kilogramme, s’il trouve des conditions propices.  De plus, il suffit d’en garder quelques-uns pour pouvoir les replanter l’année suivante.
Mais, le topinambour est envahissant. Une fois dans le jardin, il s’attachera à vous, et vous aurez du mal à l’éradiquer en cas de divorce.

LE TOPINAMBOUR :

Il en existe de différentes couleurs de peau, des blonds et des violets.
Il existe des variétés plutôt lisses et d’autres plus tourmentées. Les lisses se travaillent plus facilement.

Ce n’est pas par hasard que les Croisés l’ont appelé : artichaut de Jérusalem. Le topinambour possède effectivement un goût qui rappelle celui des artichauts.

Alors le compte est vite fait.

À l’époque actuelle, les artichauts commencent à valoir leur pesant d’or. Il fut un temps où les cultivateurs les déversaient en montagne sur les routes de Bretagne. Dans les bistrots, quand vous commandiez un apéritif, on vous sevrait en prime un artichaut.
Le plat des pauvres de Coluche devient de plus en plus, un plat pour riches
Alors, vu que le goût est presque le même, pourquoi pas ne pas cuire les topinambours façon artichauts ?

D’autant plus que la partie consommable traditionnelle des artichauts est la base des feuilles et le fond d’artichaut débarrassé de ses poils (les foins).

Dans le topinambour, c’est toute la chair que vous mangez.
C’est donc tout bénéfice.

LE TOPINAMBOUR EN ARTICHAUT DE JÉRUSALEM.

Rien de plus simple.
– épluchez les topinambours avec un couteau d’office (mieux qu’un économe)
– cuisez-les doucement «dans un blanc.»

Le blanc pour la cuisson

– eau froide.
– jus de citron.
– sel.
– farine.

Le truc :

Pour éviter la formation de grumeaux et donc une bonne répartition de la farine, il suffit de mettre la farine dans une petite passoire à grille fine. Vous mettez la passoire sous le robinet. L’eau passe et répartit la farine.

Cuisson :

Posez vos topinambours dans le blanc froid et laissez cuire doucement.
– vérifiez la cuisson avec une aiguille
– laissez refroidir dans le blanc

Informations technologiques

La farine diluée va s’insinuer entre les fibres.
En cuisant, elle va augmenter jusqu’à 27 fois de volume
Elle va avoir des effets :
– garder la chair des topinambours bien blanche,
– en gonflant, elle va écarter les fibres et donc rendre les topinambours plus tendres.

Une fois cuits, vous disposez d’un produit qui ressemble aux fonds d’artichaut, en moins cher.

Vous pouvez le servir tel quel, ou réaliser toutes les recettes prévues pour les fonds d’artichaut.

COMMENTAIRES DU CHEF

Ce n’est pas la seule recette pour les topinambours
Voir ICI

 

https://trucapapy.com/topinambours-en-friteuse-sans-huile/

https://trucapapy.com/le-topinambour-ce-mal-aime-au-coeur-tendre/

https://trucapapy.com/topinambour-en-gratin/

https://trucapapy.com/topinambour-cuisson/

https://trucapapy.com/le-topinambour-ce-mal-aime/

Je pense que le topinambour mérite de retrouver sa place dans la gastronomie. Aux cuisiniers de lui redonner ses lettres de noblesse.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Deux variétés de tompinambourTopinambour en tranches cuits dans un blanc et servi avec une vinaigrette. Topinambour en quartier, cuit dans un blanc et servi avec une sauce cocktail.

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