TOPINAMBOURS EN FRITEUSE SANS HUILE

Le topinambour est classé dans la catégorie des légumes anciens.
Il réussit très bien dans nos jardins sans exiger trop de travail.
Ceci explique qu’il a été cultivé à grande échelle pendant les périodes où la main d’œuvre était rare : c’est-à-dire pendant les périodes de guerre pendant lesquelles les hommes étaient mobilisés.

Ceci eut comme conséquence que le topinambour est rattaché à des périodes qui n’ont pas laissé de bons souvenirs et de ce fait, notre pauvre topinambour a hérité d’une mauvaise réputation.

Or, le topinambour est également appelé « artichaut de Jérusalem» ce qui n’est d’ailleurs qu’une piètre consolation car cette appellation n’est pas bien connue.

Je pense qu’il est grand temps de redonner au topinambour la place qu’il mérite, d’une part à cause de la relative facilité de sa culture, d’autre part parce qu’il suffit de le gouter pour découvrir que le topinambour est un légume de très bonne qualité gustative.

Autre argument en sa faveur, le topinambour supporte facilement les températures négatives. On peut donc le laisser dans le jardin, même en hiver et le récolter au fur et à mesure des besoins. Ceci lui évite de se dessécher quand il est cueilli trop longtemps à l’avance.

Je suis presque sûr que si un restaurateur écrivait sur sa carte « artichaut de Jérusalem » les clients se régaleraient.

CUISSON DES TOPINAMBOURS :

Le topinambour n’est pas exigeant ni dans le jardin, ni en cuisine non plus.
Les modes de cuisson applicables à la pomme de terre lui conviennent très bien.
Seulement voilà, il y a quelques petits « trucs » à savoir.

Apprenez à choisir vos topinambours :

Préférez les topinambours de taille moyenne et aussi lisses que possible.

Faut-il éplucher les topinambours ?

Tout dépend de ce que vous voulez faire.
Si vous décidez de préparer une purée de topinambours, je vous recommande de les peler. Ceci explique les conseils donnés plus haut.

Si vous voulez cuire les topinambours en tranches sautées dans une poêle, laissez la peau. Elle donnera un gout caractéristique et agréable, mais n’oubliez pas de mettre un couvercle dès le départ car le topinambour prend très rapidement de la couleur et une odeur de brulé.

Peut-on préparer des frites de topinambours ?
Oui, et je vais vous expliquez comment.

FRIRE LES TOPINAMBOURS :

Il y a deux façons de procéder :

– la friteuse traditionnelle avec de l’huile.
– la friteuse à air chaud sans huile, ou disons, avec un minimum d’huile.

C’est de cette dernière méthode que je vais vous parler.

LES FRITEUSES A AIR CHAUD.

Il n’y a qu’à regarder autour de soi pour s’apercevoir que les frites sont unanimement plébiscitées. Nous reparlerons un jour de l’histoire ou mieux, des histoires des frites.

Les frites : c’est bon, sauf pour les docteurs qui leur reprochent de contenir trop de matières grasses surtout quand elles ont été mal faites.
Toujours est-il que le monde est ce qu’il est, et que les industriels ont donc profité de l’occasion pour inventer des friteuses non pas sans huile du tout, mais avec un minimum d’huile.
Dans les friteuses traditionnelles, la chaleur est transmise par la matière grasse : huile, graisses animales ou végétales.

C’est d’ailleurs la définition même de frire : cuire dans une grande quantité de matière grasse.
Et c’est là le problème, car si la matière grasse utilisée n’est pas assez chaude, l’aliment aura tendance à se gorger et sera donc gras.
Par contre, si la matière grasse est trop chaude, l’aliment va bruler.

Il faut donc cuire en deux temps :

– une première cuisson autour des 130/140°C
– une seconde cuisson autour des 170/180°C

La première cuisson servira à cuire l’aliment à cœur, c’est-à-dire à chasser l’eau qui transformera l’aliment en augmentant de température.
La seconde cuisson servira à rendre l’aliment croustillant en lui donnant une belle couleur dorée.

Faut-il vraiment de la matière grasse pour frire ?

La première phase sert à chasser l’eau et à ramollir (cuire) dans ce cas, la chaleur suffit qu’elle soit transmise par de la matière grasse ou par de l’air.

C’est beaucoup moins évident pour la seconde phase. C’est pourquoi, il faut quand même un minimum de matière grasse :
2 cuillers à la place de 2 litres.
Le calcul est évident.

Il existe plusieurs types de friteuses à air chaud. J’en ai achetée une qui m’a semblé réunir les qualités que je recherchais.

TOPINAMBOURS A LA FRITEUSE A AIR CHAUD :

– je ne pèle pas les topinambours, mais je les brosse fortement sous l’eau
– les topinambours sont ensuite taillés en grosses frites (pensez à des quartiers de pomme)
– séchez les topinambours.
– mettez-les dans un saladier ou un récipient analogue.
– versez 2 cuillers d’huile neutre.
– remuez le récipient pour que les topinambours s’imprègnent d’huile.
– ajoutez des épices (facultatif) paprika et curry mélangés conviennent bien.
– mettez les topinambours dans la friteuse
_ la mienne comprend un tambour qui tourne
– température 190°C
– durée 20 minutes
– après cuisson, versez les topinambours sur un papier absorbant et salez.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Je travaille avec la friteuse à air chaud depuis plusieurs mois déjà.
J’obtiens de bons résultats.
Les frites n’ont pas exactement le même gout, mais on s’en approche en utilisant de frites surgelées souvent blanchies à l’usine lors d’une première cuisson.
Et mon épouse, docteur est contente.
Je vais peut-être devenir centenaire qui sait ?

Voir aussi ICI
et LA
Et encore ICI

Topinambours bien brossés sous l’eau courante. Ils sont taillés en quartier comme les pommes Friteuse à air chaud. Le tambourrotatif Un peu d’huile sur les topinamboursDes épices. Le tambour est chargé et mis en place 190°C pendant 20 minutes Ici les topinambours sont servis avec une poitrine de veau farcie.