La langouste est un produit de fête .
Si la langouste fraiche se trouve facilement dans les régions en bordure de mer, on a plus de difficultés à s’approvisionner quand on habite loin de la mer.
On peut alors avoir recours aux produits surgelés..
Il convient de noter qu’ils sont de qualité croissante et qu’il est possible de préparer des plats tout ce qu’il y a de plus délicieux.
MODES DE CUISSON
On peut utiliser plusieurs modes de cuissons, selon les buts recherchés mais aussi selon le matériel dont on dispose
– langouste grillée sur le barbecue (mode griller)
– langouste cuite dans un court bouillon (mode pocher)
– langouste cuite dans le four.(mode rôtir)
RECETTE DE QUEUES DE LANGOUSTES CUITES DANS LE FOUR. 4 personnes
Ingrédients
– 4 queues de langoustes surgelées 200 g pièce
– 1 l de lait
– 2 échalotes 100 g
– thym – basilic (à défaut de frais, utilisez des produits secs)
– huile d’olive
Pour la sauce :
– arêtes de poisson (les meilleures : soles, turbot…)
– un oignon 75 g
– queues de persil, thym, laurier
– 1 c huile d’olive
– 300 g de crème 35% de matière grasse
– 2 c de poudre fonds ou ½ boite de bisque
– fleur de sel, poivre blanc
PROGRESSION
La veille :
– mettre les queues de langouste à décongeler dans le lait.
Le jour J
– préparation du fumet de poisson
– limonez les arêtes pour les rendre le plus blanches possible.( mettre sous un filet d’eau)
– pelez et émincez l’oignions
– lavez queues de persil
– casserole sur feu moyen
– huile d’olive
– faire suer les oignions
– ajoutez les arêtes
– mouillez avec de l’eau
– ajoutez thym, queues de persil et laurier vers la fin
– laissez cuire à très petit feu pendant 1 heure
– passez au chinois
– laissez réduire de moitié pour concentrer le goût
– aucun assaisonnement.
Langouste :
– possibilité de couper les langoustes en deux dans le sens de la longueur
– huilez un plat résistant au four
– posez un lit d’échalotes émincées parfumées avec thym et basilic secs
– huilez les langoustes avec un pinceau.
– préchauffez le four à 220 °C
– enfournez les langoustes pour 30 minutes
Sauce :
– dans la casserole avec le fumet réduire
– ajoutez la crème
– laissez réduire
– ajoutez la bisque en boite ou la poudre de fonds de bisque.
– laissez réduire.
– assaisonnez fleur de sel et poivre blanc
Présentation : service :
– décortiquez la langouste
– posez sur une assiette chaude, nappée d’un fonds de sauce.
– posez la carapace à côté de la chair pour le décor
COMMENTAIRES DU CHEF
La sauce que je vous présente est très simple, mais de très bonne qualité gustative.
Les professionnels disposent de produits en poudre (les différents fonds de viandes, de poissons et de crustacés)
A défaut de pouvoir en acquérir, utilisez de la bisque en boite mais jamais telle quelle.
Il faut toujours les personnaliser. Ici avec du fumet réduit
Comme accompagnement je suggère :
– du riz
– des nouilles surtout avec des truffes
– sauce en saucière
Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé
Les queues de langoustes ont été décongelées dans du lait Elles sont posées sur unplat huile sur un lit d’échalote ciselée Assiette nappée de sauce la,gouste et sa carapace
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