Les « métiers de la bouche », même s’ils sont très diversifiés, possèdent de nombreux points communs.
Leurs productions sont par essence même éphémères étant destinées à être consommées dans des délais qui assurent les clients de pouvoir bénéficier des qualités organoleptiques maximales.

Il existe bien sûr des produits qui font exceptions et qui peuvent se conserver plus longuement. Je pense en particulier, aux saucisses dites sèches, aux produits salés et fumés, à toutes les conserves aussi
D’autres, parmi lesquels on compte la plupart des produits de la mer, sont plus fragiles. Dans ce domaine, on note aussi des exemptions : les produits de la saurisserie.

Aujourd’hui, je vous propose de parler d’un produit qui reste à la mode depuis des centaines d’années déjà : les pâtés en croute.

J’ai déjà consacré un article à la différenciation des

– terrines,
– des pâtes,
– des ballottines,
– des galantines,

Cliquez ICI

Toutes ces productions comprennent une farce cuite dans un récipient au sens large du mot.

Les pâtés en croutes sont cuits dans des pâtes qui forment le réceptacle.
Il convient de noter la vaste palette des produits que recouvre la désignation de «  pâtés en croute ».
Tous les éléments peuvent varier :

– les différentes sortes de pâtes,
– les différentes compositions des farces,
– les différentes textures, gouts saveurs et formes.

Il faut également noter, toutes les variations locales, les pâtés étant confectionnés de préférence avec les produits régionaux.

Il me sera difficile, voire impossible de parler par le détail de toutes les sortes de pâtés en croute, c’est pourquoi, je ne prendrai qu’un exemple afin d’en dégager des généralités  adaptables et modulables..

PATE EN CROUTE : PORC, VEAU + garnitures :

LA PÂTE ou LES PÂTES

Leur rôle :

Si dans les terrines, ce sont des récipients en dur (en terre cuite, porcelaine, verre, métal…) qui forment le «contenant », ce rôle est dévolu à la pâte dans le cas des pâtés.

Ce que l’on attend de la pâte :

Son rôle étant de former « l’enveloppe » du pâté, il  faut que la pâte soit avant tout  solide. Comme le pâté sera terminé en y coulant de la gelée, il faut donc qu’il n’y ait pas le moindre trou.

D’un autre côté la pâte est destinée à être consommé : il faut donc que texture et gout soient également au rendez-vous

Ce sont là, deux qualités qui ne font pas toujours bon  ménage.
Il est relativement facile de préparer une pâte solide, mais au détriment de sa texture qui si elle était friable serait forcément plus fragile.

Comment concilier les deux qualités recherchées ?

On peut jouer sur deux facteurs :

– la composition de la pâte
– son épaisseur.

La composition :

Posons la question autrement : quelles sont les pâtes qui conviennent ?

La pâte brisée :

 C’est la pâte la plus connue (voir ICI).
Le problème est que si elle est réalisée dans les règles de l’art, la pâte brisée se doit d’être friable.
Si on veut qu’elle soit plus résistante, elle  sera aussi moins gustative. Dans ce cas, il faut la travailler plus longtemps.

On peut aussi remplacer le beurre par du saindoux. Les diététiciennes lèveront les bras vers le ciel.

On peut également lui adjoindre des blancs d’œuf.

A ce moment-là, on parlera moins de pâte brisée mais de pâte à foncer.

Une pâte spécifique :

Comme je suis toujours en recherche, je me documente et j’ai trouvé un site canadien sur lequel une charmante dame présente une pâte spécialement conçue pour les pâtés en croute.
Cliquez ICI :

Je l’ai donc essayée (la pâte, pas la dame !) et malgré un manque d’expérience évident ( c’est la première fois), j’ai obtenu des bons résultats, au prix de quelques sueurs froides.

Les recettes :

Le premier problème est de savoir la quantité de pâte dont vous aurez besoin.
Là, il faut bien se référer à ceux qui réalisent continuellement des pâtés.

Pour une moule d’environ 35 cm de longueur :

Pâte brisée ou pâte à foncer :

– 500 g  de farine type 55
– 250g de matière grasse ( beurre, margarine, saindoux)
– 10 cl d’eau froide
– 2 pincées de sel
– levure chimique ( facultative)

Progression de réalisation :

– passez la farine et la matière grasse froide entre vos doigts et les paumes des  mains : on dit « sabler ».
Analogie avec la préparation du béton où l’on mélange à sec de sable, pierre et ciment.
– faire un puits dans lequel vous versez l’eau salée
– mélangez et contrairement à la pâte à brisée pour tarte, travailler un peu plus longuement en passant sous la paume des mains. On dit « fraser »
– filmez et  laisser reposer : le mieux serait toute une nuit.

RECETTE DE PÂTE À PÂTÉ  du site canadien ICI  

• 14 gr de vinaigre blanc
• 150gr d’eau tiède
• 5gr de sucre semoule
• 20gr de sel fin
• 80 gr d’œuf entier( soit 2 œufs moyens)
• 450gr de beurre pommade
• 500g de farine
• 350g de maïzena

– mélangez tous les liquides,
– ajoutez les œufs et le beurre très pommade,
– incorporez la farine et la maïzena

– abaissez légèrement la pâte en rectangle,
– laissez reposer au frigo 24h.

Après le temps de repos, abaissez à 6 mm
– puis taillez des rectangles pour mettre dans le moule à pâté croûte.

Remarque :

– à température ambiante, la pâte semble trop liquide.
– mais le beurre fige dans le froid du réfrigérateur.
– vous avez donc tout intérêt à sortir la pâte largement à l’avance afin de pouvoir la travailler plus facilement.
– l’association farine  et maïzena est une bonne idée.

J’ai obtenu des bons résultats. Merci.

LE MOULE :

Il existe une grande variété de moules pour pâtés.
J’en ai acheté un nouveau en métal qui possède une multitude de petits trous, permettant à la chaleur de mieux pénétrer.
Ce moule est démontable ce qui facilite le démoulage.

LA FARCE :

Elle est composée de plusieurs parties dont chacune possède un rôle spécifique.

La viande servant de liant :

Nous allons élaborer un pâté en croute qui contiendra :

– des morceaux de viande de porc et de veau parfumés par une marinade.

– des morceaux de légumes pour le gout et la couleur
– des additifs tels que pistaches, noisettes
– des viandes finement hachées et qui serviront des liants avec les œufs
– des viandes un peu grasses porteuses des molécules du gout.
– de l’assaisonnement sel, poivres divers
– de la gelée pour remplir tous les interstices..

Au travail :

Il faut en tout 1200 g de farce pour un moule de 35 cm.

– 300 g de filet de porc
– 300 g de filet de veau.- parez (on enlève toutes les petites peaux etc..)

– les viandes seront découpées en lanières de 1 cm  sur 1 cm et en longueur selon leur   forme.
– elles sont marinées sur un lit d’échalotes et de carottes, thym et laurier avec un minimum de vin blanc.
– filmez avec un film alimentaire et conservez dans le froid.
– 300 g de porc maigre.
– 300 g  de porc gras (gorge à commander d’avance)

– hachez  la viande maigre à la grille fine.
– hachez la viande grasse à la grille  à gros trous.
– assaisonnez sur une base de 10g de sel/kilogramme et   3 g de poivre /kilogramme.
– mélangez, filmer et mettre et conserver dans le froid.

– mondez les pistaches :
– les décortiquer
– les mettre à bouillir dans de l’eau
– pressez sur la peau qui s’enlève facilement.

– facultativement, cuire une carotte et quelques haricots à l’eau en les gardant un peu fermes

– parfumer les farces avec du porto, cognac et le vin blanc de la marinade.

MONTAGE DU PATE.

Foncer le moule

– foncer, c’est mettre la pâte dans le moule.
– on l’abaissera à   6mm d’épaisseur
Sur les photos vous pouvez apercevoir les règles qui permettent d’obtenir la même épaisseur partout.

– graissez légèrement le moule avec un pinceau et du beurre pommade pour faciliter de démoulage.
– déposez la pâte dans le moule en prenant soin de bien la plaquer  pour éviter les endroits creux qui risquent de constituer des trous par lesquels la gelée s’échappera.

Attention important :

– remettre le moule dans le froid pour que la pâte durcisse. (1 heure est l’idéal.)
– déposez une couche de farce de  1 cm
– sur cette couche disposez  quelques lanières de viandes de porc et de veau marinées
– pistache et légumes facultatifs
– nouvelle couche de farce.
– et ainsi de suite.

– retourner le moule pour couper plus facilement la pâte en la laissant dépasser de 1 cm.
– préparez le couvercle que vous collez avec de la dorure.

– faire 3 cheminées
– décorer
– dorez le tout avec du jaune d’œuf + crème + sel.

Laissez reposer au froid pendant que le four chauffe.

CUISSON :

 

– 20  minutes à 240°C
– 20 minutes à  180°C
– 45 minutes à  90°C

Attention vérifiez la température du  four avec un thermomètre.

Pour plus se sécurité, on mesure la température à  cœur du pâté.
– elle doit atteindre 75° C.

– laissez refroidir
– renversez le pâté pour faire couler l’excédent de jus afin que la pâte ne détrempe pas.
– mettre plusieurs heures dans le froid.
– préparez une gelée en paquet
– versez à travers les cheminées.
– remettre dans le froid.

Il ne faut laisser reposer le pâté en croute 2  à 3  jours afin que les odeurs se mélangent.

COMMENTAIRES DU CHEF :

C’est du travail !
Mais on n’a rien sans rien.
Personnellement, je pense que le jeu en  vaut la chandelle.
Une fois le coup de main pris, vous aurez la possibilité de varier les plaisirs en laissant libre cours à votre imagination et votre créativité..

Les photographies qui constituent le film de cette recette sont strictement soumises à © Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Moule dépliableTole inox avec petits trous pour faciliter la cuisson
Le système de fermetureLa partie ” liquide de la pâteAjoutez farine et maïzenaTravaillez sous la paume de la main.Filmez et laissez reposer une nuitViande “noble”  porc dans le filetElle est détaillée en lanièresMarinade  pas trop de vin.Viande de veauFaire fondre le sel dans le vin
Seconde marinade : le veauViande grasseFilmer et mettre dans le froidMonder les pistaches dans le l’eau bouillanteRehydratrez les champignonsPréaparez le mouleViande grasse : grille à gros trousViande maigre ; grille à petits trous.Assaisonnez, mélangezAbaissez la pâte avec des réglettes à 6 mmPrendre les mesures du mouleGarnir : on dit foncer le mouleBien mettre la farce sans laisser de trousAjoutez les viandes marinéesDorez pour collez le couvercleRetournez et découpez l’excédant de pâteFixez me couverclePréparez les cheminéesDécorezChiquetez : pincez avec la pince à chiqueterDorezRoulez l’aluminium pour les cheminéesMettre en placeAprès cuissonRetournez pour faire couler l’excédant de jusRemplir avec de la geléeA table

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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