CHAPON A L’ANCIENNE

Et oui, je vous présente un peu tardivement ma recette de chapon en ce début de janvier alors que les fêtes de fin d’année sont terminées.
Mais comment faire autrement ?
Si je veux vous montrer quelques photos, il faut que je puisse les prendre, or, les chapons n’apparaissent sur nos tables, qu’en fin d’année.

Ma recette sera donc pour l’année prochaine ou…pour l’éternité !

BONJOUR MONSIEUR CHAPON.

A vrai dire, on ne sait pas si un chapon est encore un « Monsieur » à part entière, vu qu’il a été privé de ses attributs masculins.
Et couic : n’a pu.
Ce sont les Romains qui avaient déjà remarqué qu’un coq dument castré, se mettait à grossir.
Eh oui, l’exercice fait maigrir : cela fait un moment que votre médecin vous le dit.

Le chapon est donc un coq castré.
Il est bien nourri avec des grains bien sûr, mais au fur et à mesure que sa vie s’approche de sa fin, on lui donne également une belle ration de produits laitiers pour que sa chair soit plus gouteuse et pour qu’il ne soit pas trop bronzé, on l’enferme dans le noir.
Alors, comme il ne peut pas même regarder la télévision, il n’a plus qu’une solution : manger.
Et plus il mange, plus il grossit !
Tout comme ceux qui s’ approchent de leur « faim ».

“Chaponner” c’est couper les « coucouniettes » d’un coq. L’opération est délicate et demande une main experte. La mortalité est relativement importante.

Si les chapons n’apparaissent que vers les fêtes de fin d’année, c’est qu’il faut du temps pour les élever.
Il y a encore quelques années, il fallait commander les chapons à l’avance, dès le début du printemps.
Ceci explique que le prix d’un chapon fermier est relativement élevé.

Bien sûr, il y a de l’argent à se faire, alors on s’est mis à élever les chapons en batterie.
La qualité est-elle au rendez-vous ? Je vous laisse juge.

RIEN NE SERT DE CHAPONNER, IL FAUT CUIRE A POINT !

On dirait du La Fontaine. Non ?

Il y a malheureusement des chapons qui finissent mal, complètement bourrés (de bonnes intentions ?) des marrons aussi, ça oui. Et après les gens se plaignent que la viande soit sèche.
Ce n’est certainement pas la faute du chapon, mais plutôt celle de l’amateur cuisinier.

Alors qu’elle est la bonne méthode ?

Elle repose sur plusieurs principes
Si vous les transgresser, vous en paierez les pots cassés.

Principe N°1

“Nourrir de l’intérieur.”

La chair du chapon est relativement grasse par elle-même, mais la chaleur va faire fondre la graisse. Adieu, veau, vache, cochon couvée
Alors les Romains qui étaient largement en avance sur leurs siècles avaient déjà trouvé le «  truc ».
Ils farcissaient leurs chapons avec des figues et autres fruits mélangés à des matières grasses type fromages frais.
Les « petits suisses » n’ayant pas encore été inventés, le lait en poudre non plus, ils avaient donné dans les «  Ersatz ».

Principe N°2.

“Point trop chaud tu ne cuiras !”

La chaleur provoque l’évaporation de l’eau contenue dans les tissus de la viande.
On y va donc mollo !

« Qui va piano va sano. »

Principe N°3

« Comme ton épouse tu feras ».

Avant de se mettre au soleil, madame se tartine de crème.
Et bien, il suffit de faire de même pour le chapon. Enduisez le d’un mélange de beurre et d’huile, mais une fois de plus, avec Parcimonie ou sa sœur si celle-ci est disponible.
Je veux dire évitez que le chapon ne meure une seconde fois à cause de son taux de cholestérol.

Principe N°4

« Le temps qu’il faut tu mettras »

La précipitation est l’ennemi de la gastronomie.
Vous n’êtes pas au Paris-Dakar.
Il faut laisser du temps au temps.
La cuisine, ne l’oubliez pas est  l’alchimie moderne.

Conclusions :

Et tout cela vous permettra de déguster un chapon doré à souhait.
« Alléluia »  Vous entendrez chanter les anges.

MAIS LE CHAPON DE PAPY CE N’EST PAS CELA.

Je ne vous ai jamais caché que mon épouse cardiologue fait la chasse à tout ce qui est gras. Quoique vous fassiez, quelque soit le soin que vous apportiez à la préparation du chapon à la manière ci-dessus, il sera gorgé de matières grasses parmi lesquels les graisses saturées qui laisseront des souvenirs plus au moins cuisants dans vos artères.

Je sais bien qu’on ne mange pas du chapon tous les jours.
Je sais aussi, que ce sont justement les lipides qui sont les meilleurs porteurs et transmetteurs du gout et des saveurs. Enfin tout ce que l’on appelle les qualités organoleptiques  ( rien à voir avec les orgasmes sauf s’ils sont d’origine culinaire)

Il convient donc dans votre for intérieur de faire vos choix.
Ils vous appartiennent.
La longueur de votre vie aussi.

Personnellement, mes choix sont limités par ceux de mon épouse. J’ai donc été obligé de trouver et de mettre au point une recette, disons mieux adaptée. Je n’aime pas les mots du genre, diététique, régimes etc… Je préfère une expression plus « smart » Parlons de cuisine sur mesure
Il y a quand même une sacrée différence entre un costume confection et un costume sur mesure.
Et bien, il en est de même pour la cuisine.
Quand la Sécurité sociale m’a envoyé pour donner quelques cours de cuisine au personnel des hôpitaux sous le titre grandiloquent de «  introduction à la diététique » j’ai carrément refusé. J’ai mis une condition : celle de pouvoir parler de cuisine sur mesure.

LE CHAPON « SUR MESURE » DE PAPY.

Un peu d’histoire.
Il fut un temps où les gens avaient le temps de se poser des questions pour meubler leur ennui. La principale question était

« Les animaux ont-ils une âme et si oui, où est-elle ? »

Je vous laisse le soin de répondre à la première partie de la question.
Pour la seconde, une évidence : l’âme ne peut se trouver que dans le cœur.
Mais le cœur fait circuler le sang et par voie de conséquence, le sang emporte avec lui une partie de l‘âme.

Manger de la viande saignante, est donc manger de l‘âme.
Alors on jeta un interdit
Il fut surtout respecté par ceux qui avaient le temps : religieux et moines dans les couvents.

Les résultats ne se firent donc pas attendre : anémie collective voire mortelle.

Le pape se mit à bouillir et quand on bout, ça fait des bulles.

C’est ainsi qu’une « bulle du pape » informa la gente religieuse, que l’on ne pouvait être canonisé qu’à condition d’avoir mangé de la viande saignante.

Vous n’allez pas me croire, mais déjà à l’époque les anglais (enfin je veux dire l’église Anglo-Saxonne) ont « bréxité. »

Le schisme entre les deux églises, celle de Rome et celle appelée anglo-saxonne fut consommé.
Et vous savez ce que c’est un schisme :

Quand les uns prétendent que les tomates sont rouges, les autres prétendent systématiquement qu’elles sont bleues.

Mais revenons à notre cuisine

– pendant que les uns mangent de la viande saignante, les autres n’en veulent pas.

Je ne sais si les querelles de l’époque ont laissé des traces, mais toujours est-il, qu’au moment où j’étais haut comme trois pommes ( pas même suffisant pour faire une tarte) nous fêtions Noël et Pâques en dégustant une poule au pot, les chapons étant hors de prix.

Cette poule était cuite en temps, pour être sûr qu’elle était bien morte, ou alors pour effacer toute trace de sang.
Comme maman servait également un rôti de bœuf du type semelle, je pense que c’est la seconde hypothèse qui est la bonne.

RAISONNONS TECHNOLOGIQUEMENT  

– la poule est d’abord pochée dans de l’eau elle perd donc une partie de la graisse qui  se solidifie par le froid et s’enlève facilement.
– le lendemain,  elle est réchauffée dans son liquide puis terminée dans le four pour la rendre croustillante.
Et le tour est joué.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

Jour N°1

– préparez une garniture aromatique de légumes :
carottes, poireau, cèleri, oignon piqué d’un clou de girofle ( qui rappelle l’odeur du dentiste) thym, laurier.. et éventuellement des abats de volaille
– cuisson : DEPART A FROID.
– laissez cuire longtemps et doucement pour obtenir un liquide bien corsé.

Jour N°2 ou suite du jour N°1

– on va « se farcir le chapon » farce fine achetée ou viande hachée très finement, échalotes pour parfumer, pain de mie trempé dans du lait et essoré, fruits genre abricots secs, pruneaux, pommes râpées etc et surtout 10 % de lait en poudre. Il fixe l’humidité.
Un peu de foie gras n’est pas à dédaigner. Et pourquoi pas quelques champignons émincés ?

– bien ficeler : on dit « brider » le chapon.
– mettre le chapon dans le fonds de légumes préparé d’avance.
– le laisser cuire doucement avec un thermo sonde jusqu’ 65°C
– laisser refroidir dans le fonds.

Le jour du repas :

– après avoir dégraissé le fonds, remettre sur le feu et cuire lentement jusqu’ 65°C. C’est la remise en température.
– sortir le chapon et le mettre dans un plat éventuellement sur quelques légumes carottes oignons cèleri..
– passer le produit à bronzer (beurre+ huile parfumés avec un peu de curry et de paprika). On mélange et l’on badigeonne avec un pinceau.
– laissez cuire à 180°C ou moins si vous n’êtes pas pressés, jusqu’à une température à cœur de 70/75 °C.
– arrosez de temps en temps.

ATTENTION : TRES  IMPORTANT

– votre chapon est comme un coureur qui vient de faire un 1000 m. Ses muscles (la chair) sont contractés.
Il faut donc le laissez se détendre. Repos au moins 20 à 30 minutes.
Il risque de refroidir sauf :
– si vous l’emballez dans du papier aluminium
– vous le posez à la porte du four ouvert et qui continue à chauffer au ralenti.
On sale au dernier moment. Idem pour le poivre frais moulu qui garde toute sa puissance.

COMMENTAIRES DU CHEF:

Je viens d’évoquer deux méthodes pour cuire un chapon.
A vous de choisir celle qui correspond à vos gouts,  mais aussi à  votre état de santé.
Au point de vue technologique j’aimerais évoquer un autre problème. Il est plutôt d’ordre « industriel » que familial quoique…

Toutes les cuissons « sèches » ( four etc…) provoquent forcément une évaporation de l’eau donc une perte de poids. Or, cette eau vous l’avez payée au prix de la viande. Sur 100 Kg de viande vous ne perdrez ( si vous avez de la chance) que 15 kg d’eau.
Si vous faites d’abord une cuisson à l’eau, vous limiterez la perte de poids ( de masse).
Comme dit, au niveau de la cuisine familiale, on peut fermer les yeux.
Par contre votre chapon restera moelleux.

Servez avec une sauce aux champignons, bolets déshydratés, morilles, giroles…
Garniture de légumes anciens qui ont la cote en ce moment, terrines de légumes

Les illustrations photographiques sont soumises à © Christiane Ameur  et Jean-Paul Brobeck alias papy Jipé.

Une belle “gamelle” pleine d’eau froide
Une belle casserole pleine d’eau froide sans sel ni poivre.
Avec une garniture aromatique classique ( voir texte)Le pauvre petit chapon Il pèse quand même 3 kg. On vide et on retire le gras. Je vous l’avais dit on va se le farcir et puis on commence à le brider. Le voici PAC prêt à cuire Veillez à ce qu’il y ait assez d’eau. Thermsonde à deux capteurs l’un pour le liquide l’autre pour la température à coeur. Le mélange anti brûlureBien mélanger beurre fondu, huile, curry, paprika Une coup de peinture ? Passage dans le four à 180°C jusqu’à 75 °c à coeur Et voilà qui repose en paix.
A table , on mange

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