COQUILLES SAINT JACQUES AU VELOUTE DE PANAIS 


Le panais compte parmi les légumes oubliés. On assiste actuellement à son retour sur le devant de la scène comme presque tous les légumes de cette catégorie.
Le panais peut être considéré comme l’ancêtre de notre carotte actuelle.
Extérieurement la peau est de couleur beige, la chair est blanche et légèrement sucrée.

Le panais possède des propriétés organoleptiques caractéristiques.
Il se consomme en potage, en purée, en écrasé etc…

Il se marie bien avec beaucoup d’autres produits.

Je vous propose une recette associant le panais et les coquilles Saint Jacques.

COQUILLES SAINT JACQUE AU VELOUTE DE PANAIS :

Le mot « velouté » désigne deux choses :

– un potage.
– une sauce.

Les deux éléments sont liés car un potage n’est en réalité qu’une sauce plus diluée.
Ce n’est pas tout à fait vrai, quand on suit les progressions de la cuisine classique.

Ingrédients pour 4 personnes :

– coquilles Saint Jacques 3 / personne ou plus : tout dépend si vous servez en entrée ou en plat de résistance.
– 50 g de beurre pour la cuisson.

Pour le velouté :

– 1 blanc de poireau.
– 300 g de panais.
– 1 dl de crème.
– 25 g de beurre pour la cuisson.

– assaisonnement :

sel – poivre – piment.

décor facultatif : quelques marrons frais ou surgelés.

PROGRESSION :

Velouté :

– émincez le blanc de poireau.
– pelez les panais.
– taillez-les en morceaux de la taille d’un sucre.

– faites suer les blancs de poireau dans le beurre en évitant toute coloration qui risque de donner un goût de caramel.
– ajoutez le panais.
– couvrez d’eau à hauteur.
– assaisonnez provisoirement c’est à dire très légèrement.
– mixez très finement.
– au besoin passez au chinois.
– mettez au point avec la crème.
– rectifiez l’assaisonnement.
– poivre et piment tout à la fin.

Coquilles Saint Jacques :

Elles sont ou fraîches ou décongelées dans du lait.
– bien sécher.
– les cuire dans un beurre BIEN chaud environ 1 minute de chaque côté.

Dressage :

– déposez un fond de velouté de panais dans chaque assiette chaude.
– dressez les coquilles St-Jacques.
– dressez les marrons.

Pour la cuisson des marrons :

Il est plus facile de partir de marrons surgelés.

– déposez les marrons dans un récipient.
– mouillez à hauteur avec de l’eau que vous pouvez parfumer avec ½ bouillon de poule.
– laisser cuire doucement.
– surveillez et rajoutez du liquide au besoin.
– quand les marrons deviennent tendres, enlevez le liquide et ajouter 25 g de beurre
– laissez cuire pour que les marrons prennent une couleur et un goût légèrement grillé.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Recette très facile et pas très onéreuse.
L’important est de ne pas trop cuire les coquilles St Jacques.
Quelques pluches de cerfeuil peuvent être déposée comme décor.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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Panais ancêtres de nos carottes. Emincez le poireau et taillez le panais St Jacques sautées 1 minute de chaque côté. Bon appétit

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