Présentation :

La caille est à l’origine un oiseau sauvage de la famille des perdrix. Elle est plus petite qu’une perdrix. Actuellement, les cailles sont souvent issues d’élevage. Les éleveurs appelés « coturniculteurs » jouent sur la nourriture et sur la durée d’élevage pour commercialiser des cailles plus ou moins grosses.

En général, on compte une caille par personne.
Les cuisiniers farcissent souvent les cailles pour augmenter le volume à manger car la caille est riche en os et pauvre en viande quand il s’agit de cailles sauvages.

Depuis que l’on trouve des cailles d’élevage plus grosses, on se simplifie la vie en consommant :
– des filets de cailles,
– des cailles désossées en partie,
– des cailles en crapaudine.

RECETTE DE LA CAILLE EN CRAPAUDINE SAUCE A L’ORANGE

Qu’est qu’une caille en crapaudine ?

C’est une caille dont on a supprimé la colonne vertébrale.
A partir de ce moment-là, on peut aplatir la caille

On obtient donc un morceau de viande comprenant :
– les deux ailes
– les deux cuisses
– le bréchet avec ses deux « magrets » c’est-à-dire les filets.

L’ensemble ressemble à une grenouille d’où   l’appellation                         «  crapaudine ».

Cette façon de préparer les cailles présente deux avantages.

– la caille est plus facile à manger
– plus facile à cuire aussi.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 cailles en crapaudine on peut les acheter telles quelles)
– 50 g de beurre.
sel, poivre
– 5 cl de Grand-Manier.

PROGRESSION EN DEUX TEMPS :

La veille :

Injectez à l’aide d’une seringue (médicale) un peu de Grand-Marnier dans les chairs épaisses
Filmez et laissez repose dans le froid.

Le jour :

– sortez les cailles à l’avance pour les faire revenir à température ambiante.
– cuisson dans une poêle.
– donnez une couleur dans le beurre. Commencez par la partie peau.
– retournez les cailles.
– terminez la cuisson avec un couvercle. Il faut compte une petite demi-heure.

Je ne donne intentionnellement pas de garniture aromatique afin de préserver le goût de la sauce à l’orange.

Pour la sauce à l’orange voir ICI

Servir avec une garniture de légumes.
Décorez avec des suprêmes d’orange et des zestes
Ne pas oubliez une saucière.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il s’agit d’une recette vraiment facile et très rapide.
Ce qui est agréable c’est la façon simple de pouvoir déguster la caille.
Vous pouvez extrapoler cette recette en utilisant des pettes poulets.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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Côté externe. Côté interne. On a enlevé la colonne vertébrale.Caille prête. Injectez avec du Grand-Manier et réservez au froid. Cuisson côté peau en premier retournez finir la cuisson avec un couvercle caille à l’orge, petits pois carottes et pommes de terre aux truffes.

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