SAUCE A L’ORANGE

La sauce à l’orange compte parmi les sauces classiques. Historiquement, elle est d’invention relativement récente. Elle est à classer dans les sauces sucrées/salées. Elle se marie bien avec les volailles.

La façon la plus simple serait de mélanger du jus d’orange et du fonds brun : la vraie sauce n’est en réalité pas beaucoup  plus difficile , mais  elle sera également beaucoup plus sapide.

Une petite anecdote :

Un jour, le restaurant du lycée proposait à ses clients du « canard à l’orange ».
Lors du lancement du cours, j’avais bien expliqué la réalisation de la sauce, mais il y a toujours un élève qui veut faire mieux.
Il était donc 11 heures quand j’ai fait le tour de mes élèves pour goûter les sauces. Comme toujours, j’ai fait des remarques afin que mes marmitons puissent corriger leur sauce.
Et en voilà un qui veut mieux faire que les autres ; et c’est en douce qu’il « balança » toutes les peaux d’orange à sa portée dans la sauce dans l’espoir que sa sauce serait la meilleure.

Le résultat fut une sauce tellement amère qu’elle fut déclarée immangeable.
Mon marmiton avait tout juste oublié que le blanc qui se trouve sous la peau devient amère.
Ce blanc est appelé ziste alors que la partie orange est le zeste.

Vous voilà prévenus : ne tombez pas dans le piège

COMMENT FAIRE UNE BONNE SAUCE A L’ORANGE ?

Proportions pour 4 personnes :

– 3 à 4 oranges si possible non traitées.
– ½ l de fonds brun. L’idéal est le fonds de canard.
– 75 g de sucre.
– 1 dl de vinaigre (j’utilise le vinaigre de miel alsacien)
– 1 c à café de poivre en grain.
– Grand-Manier.


PROGRESSION :

– on commence par prélever tous les zestes, c’est-à-dire la peau des orages en faisant bien attention à ne par prendre le ziste blanc.

– mettez les peaux dans de l’eau froide.
– faites-les blanchir départ au froide puis rincez plusieurs fois
– découpez les en julienne (voir photo)
– peler à vif (voir photo) les oranges. Il faut faire de grosses peaux afin d’enlever toutes les parties blanches.

– pressez le jus de 2 oranges
– lever les suprêmes d’oranges de celles qui restent (voir photo)

– préparez votre fonds de canard.

– dans une petite casserole versez le sucre et allumez le feu sur puissance faible.
– le sucre va commencer à fondre.

NE REMUER PAS.
– le sucre va changer de couleur.
– il devient de plus en plus foncé.
– attention trop foncé, le sucre devient amère.
– versez le vinaigre

– rajoutez le poivre
-laissez cuire afin que le caramel se dissolve. Vous venez de fabriquer UNE GASTRIQUE

FINITION : une affaire de goût :

Il suffit de mélanger les trois produits :
– fonds, jus, caramel de la gastrique.
– vérifier l’assaisonnement.
– grand Manier tout à la fin.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Une gastrique est un mélange de sucre et de vinaigre.
Une gastrite est une maladie de l’estomac.

J’ajoute un peu de poivre en grain dans ma sauce. Je passe bien sûr la gastrique au chinois pour retirer le poivre.
Les suprêmes d’orange et la julienne de zeste serviront de décor

Vous servirez votre sauce à l’orange avec :

– du canard.
– des magrets.
– des cailles.
– de l’oie.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Retour page accueil du site ICPrélevez le zeste. évitez la partie blanche blanchir plusieurs fois départ eau froide. Bien rincer. Tailler en julienne.le fonds brun de canard sucre dans une casserole sans eau.Chaleur douce : le sucre commence à fondre. Il change de couleur. Couleur caramel on arrêteVersez le vinaigre quelques grains de poivre facultatifsPeler à vif Les suprêmes on taille d’un côté Puis de l’autre Cailles à l’orange

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2 réflexions sur « SAUCE A L’ORANGE »

  1. Bonjour,

    Je compte bien essayé cette recette de sauce. Par contre, je n’ai pas trouvé à quel moment vous utilisez le grand marnier?

    1. Le grand Manier est un alcool et donc très volatil. Ajouté trop tôt, il va rapidement s’évaporer. Il convient donc de le rajouter jeu dernier moment.

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