LES FARCES : TECHNOLOGIE POURQUOI DE LA MIE DE PAIN

Le sujet :

Il y a bien longtemps que les cuisiniers (ères) ont pris l’habitude de farcir tous les légumes, voire les fruits qui s’y prêtent. Les recettes sont nombreuses et variées selon les contenants et les contenus.

Le mot « farce » possède d’ailleurs un double sens.

Le premier sens désigne une masse (la farce) que l’on introduit dans une autre désignée par le contenant. On farcit des légumes : courgettes, tomates, poivrons, viandes, poissons, etc…
Soit le contenant présente un creux naturel, soit on le creuse. Il convient de signaler que l’on peut aussi farcir des légumes de texture plus dure comme les pommes de terre et les oignons.

Le second sens du verbe farcir se retrouve dans l’expression : « jouer une farce » qui trouve des explications dans l’époque romaine.
À cette époque, les repas étaient organisés en véritables spectacles. On trouve une anecdote qui raconte l’histoire d’un repas au courant duquel le maître de maison a fait servir un cochon farci de telle façon que lors de la découpe, des oiseaux vivants se sont envolés du ventre de l’animal.

Transposé à l’époque actuelle, on peut toujours surprendre les convives en farcissant un légume d’une farce inattendue.

J’ai récemment acheté des choux de Bruxelles en choisissant des gros et je vois la tête du marchand étonné et incrédule quand je lui ai annoncé que je préparais des choux de Bruxelles farcis : voir ICI

Dans la famille des « farcis », on trouve de grands classiques. Je n’en citerai que quelques-uns :

– tomates farcies,
– courgettes rondes ou allongées farcies,
– poitrine de veau farcie (classique de la cuisine alsacienne)
– poisson farci « gefilte fish » de la cuisine juive.

Liste bien loin d’être exhaustive.

LES FARCES :

Principe général :

ÉLÉMENT PRINCIPAL. + GARNITURE + ASSAISONNEMENT + DIVERS

Remarques :

L’élément principal

– viande.
– poisson.
– légumes.

Garniture :

– légumes,
– oignons,

– échalote,
– fines herbes,
– champignons,

Assaisonnement :

– sel,
– poivre,
– piment

Divers :

Ce sont des aliments qui viennent modifier la structure, la texture et qui ont en même temps une influence sur le goût.

– les œufs (on compte généralement 2 œufs pour 1 kg de farce)

– crème,
– beurre,
– matières grasses (graisse d’oie, saindoux)
pour certaines farces, on peut les lier avec du foie passé au cutter.
– alcool (cognac, porto, vin blanc, etc…)

LE CAS DU PAIN :

Les éléments d’origine animale sont constitués essentiellement de protides qui coagulent à la cuisson. Cette coagulation donne un raffermissement de la texture qui peut aller jusqu’à un dessèchement.

Pour éviter ce défaut, il convient de trouver un élément qui vient retenir l’eau afin de limiter l’évaporation.

On a depuis toujours, eu recours au pain trempé dans du lait en prenant soin d’enlever la croûte.

FAIRE D’UNE PIERRE DEUX COUPS :

La mie de pain trempée présente plusieurs avantages :

– elle retient l’humidité : on parle de rétenteur d’eau,
– elle augmente aussi le volume de la farce

3° avantage :

– elle diminue le prix de revient, le vieux pain étant moins cher que la viande.

PRÉCAUTIONS :

Ne pas mettre de mie de pain est courir le risque de farce trop sèche.
En mettre de trop fait courir le risque inverse.
Si vous mouillez trop fortement le pain, il ne faut pas oublier de l’égoutter
Vous pouvez également le mouiller progressivement afin qu’il ait le temps d’absorber le lait.
Vous faciliterez cette opération en utilisant du lait chaud.

PETITS TRUCS ANNEXES :

– il est parfois souhaitable de casser le goût trop puissant des oignons et des échalotes. Il suffit de les ciseler et de les passer 30 à 60 secondes au micro-ondes dans un peu de vin blanc.

ET SI VOUS NE VOULEZ PAS UTILISER DE LA MIE DE PAIN.

Il existe un produit de substitution simple : LE LAIT EN POUDRE qui est tellement avide d’humidité qu’il se fera un plaisir de vous donner ce petit coup de main.

ATTENTION À L’ASSAISONNEMENT !

L’assaisonnement des farces contribue fortement à leur qualité gustative. Le problème vient du fait que la température vient fausser le jeu. Le tout est de savoir si votre préparation va être dégustée chaude ou froide.

Pour connaître le goût d’une farce chaude, le truc est simple. Il suffit de faire cuire une petite boulette de farce. Cela vous donne une bonne idée du résultat.

FARCES CUITES OU FARCES CRUES ?

Prenons l’exemple des tomates farcies.

Vous avez 2 possibilités ;

– farcir les tomates avec une farce crue et cuire ensuite le tout
– préparez une farce en faisant cuire la viande hachée avant de la mélanger au reste des éléments puis farcir.
Lors de la cuisson, il suffit d’attendre que le contenant cuise et que la farce soit suffisamment réchauffée.
Essayez les deux méthodes et choisissez celle qui vous convient.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Si « les farcis » font partie de la cuisine populaire, ils peuvent également entrer dans la cuisine plus gastronomique. Ils sont généralement bien appréciés des consommateurs.
Ils permettent l’utilisation de denrées parfois hors normes. Je pense aux courgettes que l’on retrouve dans le potager en revenant de vacances et qui ont profité de votre absence pour atteindre un bel embonpoint.

Les farces peuvent également vous permettre de donner une seconde jeunesse à des restes (rôtis, volaille, légumes) pour une cuisine moins onéreuse et plus respectueuse.

Tomates farcies à la viande.TomateS farcies à la duxelle de champignons. Tomates farcies au thon. Poivrons farcis. Oignons farcis à la purée d’ail. Grosse courgette farcie. Pomme de terre farcie. Poitrine de veau farcie.