POISSONS ET SAINT JACQUES FAÇON BOUILLABAISSE

Intentions de l’article :

Les vacances !

– voir d’autres pays.
– rencontrer d’autres cultures.
– goûter des plats nouveaux.

On aime partir en vacances, mais on aime également rentrer chez soi. Et, dans ses bagages, on rapporte des photos et la nostalgie des recettes que l’on a découvertes.
Mais voilà, il existe des plats qui ne voyagent que difficilement.
Allez faire une vraie bouillabaisse quand vous habitez à des centaines de kilomètres de la mer la plus proche !

Alors, comme le dit l’expression des gens du Nord :

« on essaie de faire avec… »

Je n’ai pas la prétention de vous donner une recette de bouillabaisse. Je vais essayer de vous expliquer comment préparer un repas :

– facile.
– pas trop chronophage.
– d’un prix acceptable.
– qui se réalise sans techniques difficiles.
– qui, je l’espère, vous rappellera de bons souvenirs.

POISSONS ET SAINT-JACQUES FAÇON BOUILLABAISSE

LE PRINCIPE GÉNÉRAL :

La bouillabaisse classique est composée :

– d’une soupe de poisson.
– de pommes de terre.
– de légumes divers : poireau, fenouil, céleri, tomate, ail …
– de garnitures : croûtons, rouille…
+ ad libitum.

Je ne cesse de le rappeler, chaque fois qu’il est question d’une recette de la gastronomie avant tout régionale, il existe autant de recettes que de cuisinières ou de cuisiniers.
Chacun fait comme il peut, et les variantes sont infinies.

Mes choix :

– utiliser un produit semi-élaboré pour gagner du temps.
– choisir des poissons faciles à travailler.
– pouvoir préparer les légumes la veille.

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES :

– 1 boîte de bisque de homard. J’ai pris la marque « Basso ».
– 100 g de crème (facultatif.)
– 4 portions de skrei ( jeune cabillaud) de 150 g, pièce. A défaut, dos de cabillaud.
– 4 portions de saumon frais ou surgelés de 150 g pièce.
– 3 noix Saint-Jacques surgelées par personne.

– 400 de carottes.
– 400 de courgettes.
– 400 g de céleri rave.
– 2 poivrons.
– 1 piment facultatif.
– 200 g d’oignons grelots.
– 8 pommes de terre de taille moyenne.

Pour la cuisson :

– 150 g de beurre.
– 1 belle échalote.
– sel, poivre, sucre, piment de votre choix
– estragon frais ou lyophilisé.

Éventuellement :

– croûtons.
– ail.
– rouille ou (mayonnaise + paprika + piment.)

PROGRESSION DE TRAVAIL

1. TRAVAIL EN AMONT :

– préparez les légumes
– les tailler en petits bâtonnets
– précuisson dans de l’eau + sel + sucre façon technique « glacer » voir ICI
– réservez.
– si vous utilisez des surgelés : les faire DÉCONGELER DANS DU LAIT.

2. LE JOUR DU REPAS.

La bisque :

– ciselez une échalote.
– faire suer dans un peu de beurre.
– ajoutez la boîte de bisque.
– ajoutez estragon selon votre goût.
– crémez ( facultatif)
– goûtez et assaisonnez à votre goût (piment)

Les légumes :

– faire cuire les pommes de terre (tournées) départ eau froide.
– réunir les légumes précuits et les réchauffer.
– faire glacer les petits oignons sans coloration.

Les poissons :

– une poêle avec du beurre.
– faire mousser le beurre.
– déposez le skrei ou filet de cabillaud, côté peau.
– laissez cuire 2 minutes.
– déposez dans ensuite les filets de saumon.
– retournez après 2 minutes.
– ajoutez les noix de Saint-Jacques. Elles cuisent en 1 minute de chaque côté.

DRESSAGE :

– assiettes très chaudes.
– déposez un miroir de bisque.
– disposez les poissons et Saint-Jacques.
– disposez les légumes.
– les pommes de terre.
– nettoyez les bords des assiettes.

Servir à part :

– croûtons.
– rouille.
– complément de bisque en saucière.

COMMENTAIRES DU CHEF

Repas d’un dimanche dont une partie peut être préparée la veille.
Pas de difficultés.
Ne pas trop cuire le poisson et les noix de Saint-Jacques.
Peut se réaliser avec des poissons surgelés
Peut être servi en plat ou en entrée.

Carottes en bâtonnets. Courgettes. Poivrons. Celeri rave.