CROSNEs DU JAPON | trucapapy

Le crosne (on ne prononce pas le S) est originaire de Chine.
Cette plante appartient à la famille des lamiacées dont nous connaissons : la menthe, l’origan, la mélisse.
Il est cultivé en France depuis 1882 pour ses tubercules comestibles.

Drôle de légume, à cause de sa forme qui ne trouve pas d’équivalents.
Il se cultive comme des pommes de terre.
Au printemps, on met une poignée de crosnes tous les 40 cm à 10 cm de profondeur.
Les tubercules se forment à partir du moment où la durée d’éclairement des jours dure moins de 10 heures. On récolte fin octobre et novembre.

Attention : les crosnes ne supportent pas le gel, tout comme les pommes de terre
Ils ne se conservent pas longtemps à l’air libre, et doivent donc être consommés rapidement.

Appelé Choro-gi, le crosne doit son nom à une petite commune de l’Essonne où il a été cultivé.

Le crosne possède un goût qui rappelle celui des noisettes, artichauts, des salsifis et des topinambours, selon la façon dont il est cuisiné.

LES CROSNES EN CUISINE :

Disons que le crosne est un légume peu courant.
Il présente certes des avantages, mais aussi des inconvénients.

– c’est un légume qui sort de l’ordinaire.
– son goût est agréable.
– sa forme est très particulière, donc décorative.

Mais

– sa saison est courte.
– il ne se conserve pas longtemps.
– sa forme très tourmentée n’est pas toujours facile à travailler.
– il peut être cuit de plusieurs façons.

Si sa culture a été introduite en 1882 par Vilmorin, les 100 hectares ont été dépassés en 1975, grâce à la découverte de clones qui ont multiplié les rendements par 4.
Mais on ne trouve pas des crosnes partout.

Pour les curieux /
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TECHNIQUES CULINAIRES :

Le crosne est donc un tubercule très tourmenté.
Il peut être préparé de plusieurs façons :

– pochez à l’eau.
– sauter.
– en sauce.
– en salade.
– en gratins.
– comme les flageolets.
– en saumure.

Le plus gros problème est que le crosne est difficile à éplucher, c’est pourquoi on utilise une technique spéciale.
On nettoie les crosnes, puis on le met dans un torchon avec du gros sel.
On frotte et le gros sel va faire office de papier émeri.

Il est aussi avantageux de cuire d’abord le crosne 5 minutes dans de l’eau à la limite de l’ébullition, puis l’égoutter dans une passoire avant de passer à la technique du torchon.

Vous obtenez ainsi un crosne que l’on peut cuire :

Personnellement, je le passe dans une poêle comme les pommes de terre sautées.

Mais il existe d’autres techniques :

– cuire les crosnes dans de l’eau : mode pocher.
– les crosnes ainsi cuits peuvent être servis en salade.
– cuire les crosnes dans une sauce, un jus : mode pocher.
– posez les crosnes dans un plat à gratin avec une sauce béchamel et les faire gratiner.

COMMENTAIRES DU CHEF

Comme dit, le crosne est un légume qui sort de l’ordinaire.
Il convient de lui garder ce qualificatif et de le servir au moment opportun.
Il existe des cuisiniers qui préparent les crosnes avec des champignons, des fèves

Je préfère lui garder son goût propre.

Attention à ne pas trop cuire les crosnes. Il faut lui garder sa fermeté.

Reste une question

Pourquoi dit-on Crosnes du Japon, quand ils viennent de Chine ?
J’aimerais bien savoir. Merci
Contactez-moi

Crosnes bruts. Une forme très tourmentée. .5 minutes dans de l’eau frémissante.
Le torchon avec du gros sel. On frotte.Sauter comme des pommes de terre mais gardez fermes.