ROTI DE PORC MARINE A SEC CUIT EN RAGOUT

Intentions de l’article :

– la marinade à sec.
– la cuisson en ragoût : ses points clefs.

Je vous propose de partir d’un morceau de porc pas onéreux dénommé « la rouelle ».

Il convient de noter qu’en France, on utilise plusieurs systèmes de découpe de la viande, et que les morceaux ne portent pas toujours le même nom, quand on est à Marseille, Lyon ou Lille.
On tend à généraliser la découpe dite de Paris.

La rouelle de porc est un morceau scié dans le jambon arrière ou la patte avant. Il existe donc des rouelles avant et arrière.
Ces morceaux contiennent donc un os dont il faut tenir compte dans le poids d’achat.

PROGRESSION :

La marinade à sec :

Tout le monde n’aime pas ou ne supporte pas, les viandes marinées dans une grande quantité de vin, c’est pourquoi on a inventé un autre système : la marinade à sec.

Les buts sont

– parfumer la viande.
– la conserver.

Principe :

La viande sera découpée en morceaux pour notre ragoût, mais vous pouvez facilement mariner un gros morceau qui sera cuit dans un autre mode de cuisson. (braser, poêler, etc..)
Les parfums seront apportés par des légumes qui forment la garniture aromatique.
Vous pavez rajouter des épices de votre choix et des fines herbes.
Quand on dii « marinade à sec », il faut relativiser, car, vous pouvez ajouter un tout petit peu de vin blanc et quelques cuillers de vinaigre.

Viennent ensuite deux possibilités :

– conserver le tout dans un récipient hermétique que vous déposez dans le frigo.
– soit : mettre sous vide.

Pas besoin de machines performantes, celles du commerce pour les besoins familiaux conviennent très bien.

J’ai trouvé une machine qui fonctionne avec des piles et des sacs avec une valve.
Elle fonctionne sans problème depuis des années.
Le fait de mettre sous vide, permet une meilleure pénétration des arômes et de plus un paquet est plus facile à ranger dans le froid qu’un récipient.

Vous pouvez faire mariner le temps que vous désirez, mais la marinade deviendra plus forte

LA CUISSON DU RAGOUT.

Par définition, un ragoût est la cuisson de morceaux individuels (3/personnes) dans une sauce. Le ragoût peut être accompagné d’une garniture qui lui donnera une appellation (bourguignonne, provençale, etc..)

Nous allons donc revoir le mode de cuisson ragoût en insistant sur les points clefs

Je vous propose de le faire sous forme d’une suite de photographies

La garniture aromatique.Viande et garniture sont prêtes. dans le sachet La machine fait le vide.