TRUITE A LA GRENOBLOISE

La truite est un poisson connu depuis fort longtemps.
Soit elle est pêchée, sauvage, soit elle est issue des élevages appelés piscicultures.
Il faut distinguer la truite de l’omble chevalier qui possède une chair rose. Mais, on élève de plus en plus de truites à chair carrément rose.

À la vente, vous avez le choix entre des truites dites « portions » et d’autres, plus grandes.
À l’heure actuelle, on voit apparaître de plus en plus de truites d’un poids autour des 2,5 Kg, qui seront fumées. Elles sont destinées à concurrencer le saumon.

La commercialisation du saumon mérite toute une histoire. Nous en parlerons, dans un futur article.
Des tests récents ont mis en évidence qu’il faut avoir un palais entraîné pour distinguer le saumon de la truite fumée. Il semblerait que le fumage un peu trop poussé soit une erreur qui fausse le goût

Personnellement, je fume les deux. Après bien des années de pur saumon, la truite vient jouer la nouveauté.
Ce qui est le plus intéressant, c’est que la truite est moins chère.

Aujourd’hui, il sera question de :

TRUITE À LA GRENOBLOISE

Définition technologique.

Truite meunière : garnir câpres et lamelles de citron pelé à vif.

TECHNIQUES :

– préparer une truite meunière.
– peler à vif des citrons.

LA TRUITE MEUNIERE :

Définition : truite parée et vidée.
– fariner
– cuire dans une poêle dans du beurre : mode de cuisson sauter/
– finition : jus de citron et beurre noisette.

PROGRESSION :

Parer.

C’est enlever tout ce qui n’est pas comestible : exemples, les nageoires.
– 2 nageoires pectorales.
– 1 nageoire dorsale.

– 1 ventrale.
– 1 nageoire caudale.
On les coupe à ras avec une paire de ciseaux.

Bien vérifier si à l’intérieur du corps il n’y a pas de traces de sang coagulé. Ce n’est ni beau ni bon.

Attention ! La truite est d’un toucher gluant. Il s’agit d’une sécrétion qui facilite le déplacement. Ce « limon » devient bleu à la cuisson : la fameuse truite au bleu.

Dans le cas de la truite meunière, ce limon retiendra la farine.

La cuisson meunière :

C’est une cuisson mode « sauter », applicable à d’autres poissons :(sole)

Les étapes :

– salez et poivrez.
– farinez.
– déposez dans une poêle avec du beurre bien chaud sans être brûlé.
– retournez délicatement.
– posez sur une assiette bien chaude.

À la Grenobloise :

– ajoutez dans la poêle les câpres et les rondelles de citrons « pelé à vif » : c’est-à-dire sans le moindre morceau de peau. Laissez le beurre devenir noisette. (Brun, mais attention, à 70 °C, il perd ses qualités et devient dangereux pour la santé.

– versez un peu de jus de citron sur la truite
– puis versez le beurre noisette.
Il devrait mousser.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La truite grenobloise est donc d’abord meunière.
On y ajoute des câpres conservées dans le sel, donc attention, à ne pas trop saler.
Le citron apporte une acidité.
Certains cuisiniers ont pris l’habitude de rajouter des croûtons.

Pour les croûtons :

Méthode 1

– coupez des cubes de mie donc sans croûte
– les sécher dans le four.
C’est la méthode « diététique ».

Méthode 2

– coupez des cubes de mie.
– les passer dans une poêle avec du beurre.
– obtenir une couleur dorée, mais ne pas brûler.

C’est certainement meilleur pour le goût, mais pour la santé ???

La garniture grenobloise câpres, citron, croûtons pas obligatoires.Truites souvent vendues sous vide Vérification de l’intérieur Apreès avoir paré, on farine. Second côtésauter dans une poêle. retourner ontenir une couleur dorée Finition grenobloise