PATTES AVANT DE LIEVRE MARINEES EN CIVET

Objectifs de cet article :

Actuellement, on vend de plus en plus les animaux déjà découpés. C’est ainsi qu’il est possible de servir le même morceau à tous les convives sans faire de jaloux.
On peut aussi moduler le prix de revient selon les morceaux choisis.

Ainsi, les pattes avant du lapin ou du lièvre sont nettement moins chères que les pattes arrière. Il existe de gens qui parlent « d’ailes » de lapin ou de lièvre par analogie aux volailles.
Le lièvre, animal sauvage, ne se trouve plus guère chez les chasseurs. Il existe beaucoup de lièvres, issus d’élevage ou venant de l’étranger.

La question du goût « faisandé »

Le goût « faisandé » se développe au fur et à mesure que l’animal va vers sa décomposition, ce qui fait que certains clients en ont une sainte horreur.
Pour moi, c’est une simple question de goût. Personnellement : non merci !

LA CUISSON EN CIVET

Un vrai civet se termine par une liaison au sang : c’est-à-dire que l’on verse du sang dans la sauce. Opération délicate, car si la sauce est trop chaude le sang va coaguler.
Dans la pratique, il devient difficile de trouver de sang. Il faut donc utiliser du sang d’un autre animal ?
C’est faisable, mais pourquoi mélanger porc et lièvre ?

Je préfère donc m’en passer et ne pas le mettre à la carte.

LA MARINADE :

Un animal sauvage mérite d’être mariné.
Marinade classique avec :

– vin. rouge ou blanc
– garniture aromatique classique
– baies de genièvre
– romarin, thym, laurier
– vinaigre pour acidifier. J’utilise de plus en plus le vinaigre balsamique noir.

Mariner dans un récipient ou sous vide voir ICI

LA CUISSON

Voir le pas-à-pas photographique.

Le lièvre mariné est bien égoutté et séparé de la garniture aromatique.Toujours beurre + huile. Faire rissoler.
Donnez une petite couleur. Faire suer sans couleur la garniture de légumes. Déglacez les sucs reposez garbniture et lapin Mouillez avec la marinade. On lie la sauce et on vérifie l’assaisonnement à la fin de la cuisson.