TECHNIQUES : LES MARINADES

LES MARINADES :

Il existe trois sortes de marinades :

– la marinade crue.
– la marinade cuite.
– la ou les marinade(s) instantanée(s).

 Quels sont les buts d'une marinade ?

– donner un goût, une saveur.
– permettre de conserver.
– attendrir.

La marinade crue :

vin (blanc ou rouge selon recette).
vinaigre pour acidifier.
carottes, gros oignons, tiges de persil, bouquet garni
poivre concassé, baies de genièvre, autres épices.
huile.

Préparation :

éplucher, laver tous les légumes.
émincer les légumes.
réunir dans un récipient de taille adaptée la moitié des légumes.
ajouter les épices.
ajouter l‘élément à faire mariner.
mettre l’autre moitié des légumes.
ajouter le vin.
ajouter le vinaigre.
ajouter de l’huile pour former une couche étanche à l’air.
mettre au froid.

 La marinade cuite :

vin (blanc ou rouge selon recette).
vinaigre pour acidifier.
carottes, gros oignons, tiges de persil, bouquet garni
poivre concassé, baies de genièvre.
huile.

Préparation :

Comme précédemment mais :

suer les légumes (sans coloration).
ajouter le vin.
faire bouillir 10 minutes
laisser refroidir avant utilisation.

faire suer les légumes et bouillir le vin permet de gagner du temps. Certains cuisiniers préconisent de verser la marinade chaude sur la viande. Il me semble que cela provoque un début de cuisson. Je préfère donc la laisser refroidir.

La marinade instantanée :

Le mot "instantanée" le dit bien : il s’agit d’une marinade rapide. Elle sert ni à la conservation, ni à l’attendrissement de l’élément, mais plutôt à parfumer l’élément, juste avant cuisson.

Pour les poissons :

Huile, jus de citron, thym, aneth.
Faire mariner quelques minutes.

Pour le barbecue :

Jus de citron, alcool, sauce soja, thym, épices.

Pour terrines et pâtes :

Quand on ne veut que parfumer.
Alcool, huile, thym, laurier, épices, échalotes ciselées.

Nous reviendrons bien entendu sur les marinades, chaque fois qu’il en sera question.

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