CHOU ROUGE EN TERRINE

Le chou rouge est un légume connu depuis très longtemps.
Il a toujours été mangé cuit. Ce n’est que récemment que l’on en fait des salades.

Il est de tradition d’associer le chou rouge aux pommes et aux marrons. Le mariage est heureux.
Quand on se penche sur l’histoire de cette recette, on constate qu’elle a évolué.

Dans un premier temps, le chou rouge était blanchi avant d’être cuisiné.
Depuis que les consommateurs recherchent les goûts plus authentiques, on fait tout pour renforcer le goût.
Dans les pays germaniques, le chou rouge est appelé chou bleu (Blaukraut).

On associe souvent le chou rouge et vin rouge.
Je préfère le marier avec du vinaigre doux (voire de framboises) qui renforce la couleur et exalte le goût.

J’ai mis au point une recette qui associent chou rouge et agrumes. Elle peut se réaliser en cocotte, mais je préfère cuire en terrine

CHOU ROUGE AUX AGRUMES EN COCOTTE

– 1 chou rouge.
– 1 orange.
– 1 citron.
– 1 gros oignon.
– 2 pommes de préférence à cuire.
– marrons surgelés déjà pelés.
– Thym, laurier, baies de genièvre.
– 1 bâton, de cannelle.
– 1 anis étoilé ou badiane.

– 5 cl d’huile.
– 0.3 l de vinaigre de préférence doux.
– sel, poivre mignonette.

PROGRESSION :

– parez le chou rouge en enlevant les feuilles défraîchies.
– pelez les agrumes à vif avec un couteau. Il faut enlever toutes les parties blanches amères.

– à l’aide d’une mandoline, taillez le chou finement.
-émincez l’oignon.

– déposez les agrumes au fond d’une terrine.
– déposez les oignons.
– ajoutez la moitié du chou.
– posez les tranches de pommes et les marrons.
– baies de genièvre, thym, laurier.
– mettre le reste de chou.

– préparez dans un récipient, le mélange vinaigre, sel, et eau
– mouillez.
– fermez.
– cuisson four 180°C pendant 2 heures.
– surveillez la quantité d’eau.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Pendant la cuisson, le chou va réduire.
Le vinaigre va renforcer la couleur rouge et faciliter la digestion.
Le rouge accompagne les viandes en sauce, le gibier etc…

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Une mandoline pour tailler le chou rouge. L’épaisseur détermine le temps de cuisson. Agrumes pélées à vif (sans le blanc). Au fond de la terrine. Oignons, cannelle, badiane et baies de genièvre. moitié du ch ou rouge. Pommes en tranches et marrons pelés.Le reste du chou rouge. Vinaigre doux+ sel- poivre. On rajoute l’eau et on enfourne. Le chouge est confit. Servi avec poitrine de veau farcie et pomme de terre.
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