Nous avons déjà parlé de la poitrine de veau farcie.
Je vous recommande donc de relire
ICI.  

Le sujet du présent article concerne les modes de cuissons adaptés à cette recette.

Réflexions technologiques :

Le choix d’une technique dépend toujours du résultat escompté.
Une poitrine de veau farcie peut dégustée :

A) FROIDE :

Elle sera donc considérée comme faisant partie des charcuteries.
Le mode de cuisson le plus adapté pour obtenir ce résultat est le mode POCHER.
On se référera donc à la réalisation d’un pot au feu
Une marmite avec de l’eau froide dans laquelle on ajoutera une garniture aromatique classique :

Oignons, carotte cèleri, blanc de poireau, bouquet garni.
On pourra parfumer avec un peu d’ail, des baies de genièvre
Salez, poivrez légèrement.
Laissez cuire pendant 1 heure, puis laissez tiédir.
Ajoutez la poitrine à ce moment-là.
Remettre en cuisson jusqu’à 75 °C à cœur

Remarque :

Vous pouvez préparer la base du bouillon, la veille. Si vous voulez corser le goût ajoutez quelques os dans le bouillon.

B) CHAUDE :

A ce moment-là, la poitrine de veau est considérée comme une viande.

Vous avez alors la possibilité de la cuire selon 2 modes de cuisson :

Rôtir dans le four : MODE ROTIR

– posez la poitrine sur une plaque à rôtir.
– badigeonnez la poitrine avec beurre+ huile
– enfournez à 180°C four préchauffé et laissez cuire en arrosant de temps à autre.
– vous obtenez ainsi un jus de cuisson.
– ne pas oublier qu’un rôti dans reposer pour se détendre avant consommation.

Cuisson en cocotte :

En réalité nous sommes dans le MODE BRAISER :

–  une cocotte
– beurre + huile
– faites dorer la poitrine de tous les côtés.
– réserver
– réduisez le feu
– faites suer la garniture aromatique.
– déglacez au vin blanc
– remettre la poitrine
– mouillez juste à hauteur
– laissez cuire doucement jusqu’à 180°C à cœur
– sortir la viande
– au besoin liez la sauce avec un peu de fonds lié.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La poitrine de veau farcie était un plat de fête. Maintenant on peut l’acheter toute faite et se contenter de la cuire. Il est bien sûr possible de la farcir soi-même sans trop de difficultés. A ce moment-là, ne prenez pas simplement de la chair à saucisse, mais personnalisez votre farce avec des champignons, des épinards, voire un œuf dur qui donnera un bel effet à la découpe.

Une nouveauté :

On trouve de plus en plus facilement des sachets nylon supportant les hautes températures.
Ils présentent l’avantage d’une cuisson sans dessèchement vu qu’ils enferment à la fois la viande et la garniture aromatique. De plus ils évitent d’être obligés de nettoyer le four : tout pour plaire.

Jus ou sauce ?

C’est avant tout une affaire de goût. Vous avez le choix entre plusieurs sauces :
– aux champignons.
– à l’estragon.

Accompagnements :

J’aime le chou rouge particulièrement celui aux agrumes cuit en terrine.
Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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Une garniture aromatique classique. La poitrine de veau farcie.Toujours beurre + huile Faire dorer Une belle couleur et 2 os pour le goût. Faire suer la garniture et déglacer avec le vin blanc.Remetre la poitrine et mouiller sel, poivre, thym, laurier et queues de persil. La poitrine doitUne belle farce reposer Servie avec chou rouge aux agrumes voir recette

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