POITRINE DE VEAU FARCIE

Allo docteur !

Pour commencer, nous allons d’abord faire un petit tour dans le domaine médical et plus précisément dans le domaine que l’on nomme l’anatomie.

La poitrine abrite les poumons. Les deux poumons sont des organes relativement fragiles qui doivent travailler tout le long de notre vie.
Ils sont donc enfermés et protégés dans une sorte de cage : la cage thoracique,
L’armature de cette cage est constituée par les côtes.
Cette armature est recouverte d’une double paroi, c’est-à-dire de deux muscles qui glissent l’un sur l’autre pour faciliter les mouvements de la respiration.

Cette configuration existe aussi bien chez l’Homme que chez beaucoup d’animaux notamment les mammifères.
Le creux entre les deux parois forme une « poche » que les cuisiniers se sont empressés de farcir

Voici donc la poitrine de veau farcie.

Libre à vous de farcir la poitrine avec la farce de votre composition :
– chair à saucisse.
– viande hachée.
– viande hachée et légumes.
– etc…

Une fois que la poitrine est farcie, il faut la cuire et la première question qui se pose est la suivante : la poitrine va-t-elle être mangée froide ou chaude ?

– pour une consommation en froid, le mode de cuisson le mieux adapté est la cuisson dans un liquide donc « POCHER ». Voir ICI

– pour une consommation à chaud, il faut mieux choisir le mode « BRAISER ». Voir ICI

Aujourd’hui, je vais limiter mon sujet, à la seule cuisson de la poitrine en mode « BRAISER ».
Nous aborderons le sujet : comment farcir une poitrine, dans un autre article.

Donc, achetez une poitrine déjà farcie par votre boucher.

INGREDIENTS : pour 4 personnes :

– 1 poitrine de veau farcie comptez 150/200 g par personne. De toute façon le reste peut se manger froid ou réchauffé.
– 1 oignon moyen 70 g
– 1 carotte 100 g
– cèleri branche ou rave 100 g
– bouquet garni
– sel, poivre
– 1 dl de vin blanc
– 0.75 l de fonds lié
– 50 g de beurre et 5 Cl d’huile pour la cuisson.

PROGRESSION :

– dans un cocote (j’ai un petit faible pour le cocote en fonte)
– feu moyen
– beurre + huile
– faites rissoler la poitrine pour lui donner une belle couleur sur tous les côtés.
– retirez et réservez.
– faites suer les légumes taillés en morceaux de taille moyenne.
– attention ; suer ce n’est pas donner une couleur donc baisser le feu.
– déglacez avec le vin blanc et laissez réduire.
– ajoutez le fonds lié
– assaisonnez légèrement en sel
– le poivre sera rajouté à la fin
– couvrez et laissez cuire soit dans le four soit sur une plaque.

FINITION :

– Four ou plaque ? Le mieux serait le four car la chaleur vient de tous les côtés.
– quand la température interne sera autour des 75 °C, retirez la poitrine.
– passez la sauce au chinois pour retirer les morceaux.
– goutez et rectifiez l’assaisonnement
– c’est maintenant qu’il faut poivrer.
– enlevez la ficelle qui bride la poitrine.
– découpez en tranches.

SERVICE :

– au choix, à l’assiette ou sur un plat.
– accompagnement : légumes de saison.
– n’oubliez pas une saucière.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Une fois de plus, ne salez et ne poivrez pas avant la cuisson.
Le sel est un anticoagulant qui va s’opposer à la réaction de Maillard (formation d’une croute sapide)
– laissez cuire lentement et longtemps au lieu de fortement et rapidement
– achetez une thermo sonde (15 €) qui vous rendra beaucoup de services. Si possible prenez un modèle avec 2 sondes. La première pour mesurer la température du four la seconde pour mesurer la température à cœur de l’aliment que vous cuisez.
Attention ne vous fiez au thermostat des cuisinières. Ils sont rarement exacts

– le fonds lié : on commence à en trouver, sinon ajoutez un bouillon gras, mais ce n’est qu’un pis aller.
– le poivre à la fin de cuisson, juste avant de servir
d’abord il vous en faudra bien moins et le poivre garde toutes ses qualités (odeurs et gout) si vous l’ajoutez au dernier moment.
– amusez vous à explorer le monde des poivres (le poivre de Pondichéry est excellent, celui de Tasmanie est surprenant, le plus fort est le poivre Sarawak etc… un mode passionnant)

La poitrine de veau farcie et ficelée Il faut bien ficeler car la farce va augmenter de volume. Préparation de la garniture des carottes glacées Sel, sucre, beurre et eau à hauteur Quelques gouttes d’huile sur la poitrineMasser pour bien répartir l’huile. C’est mieux que de verser l’huile dans le récipient de cuisson. Les carottes : l’eau s’évapore beurre et sucre vont former un caramel Dans le récipient de cuisson la garniture aromatique La poitrine est dorée dans une poêle Puis on la pose sur les légumes Un petit coup de vin blanc pour déglacer la poêle et pour mouiller la cuisson du braisé Un couvercle et hop ! dans le four Une sonde thermique pour mesure la température à coeur. La découpe Poitrine, carotte glacées et topinambours sautés