Mode de cuisson : BRAISER

Mode de cuisson : BRAISER.

Définition :

Le mot « braiser » évoque une cuisson douce et lente. Par delà, il évoque aussi l’image d’un feu qui crépite, une sorte de quiétude.
Baiser, évoque la braisière : marmite fermée par un couvercle et qui était non seulement posée dans les braises, mais qui était complètement recouverte par les braises qui assuraient ainsi un apport de chaleur régulier venant de tous les côtés.

Ce serait commettre une erreur que d’ignorer la part d‘imaginaire de l’art de la cuisine.

Seulement voilà, le temps a passé, des nouvelles techniques sont apparues et le mot « braiser » a pris un coup de vieux.
Faisons le point de ce qui en reste.

Quels sont les buts du mode de cuisson BRAISER ?

Une viande qui a été braisée, constitue un plat en sauce. On veut donc obtenir à la fois, une viande tendre et une sauce savoureuse.

Alors, c’est un peu comme le mode de cuisson SAUTER ?

Et bien non ! Même si les deux modes de cuissons possèdent des points communs, il y a quand même de grandes différences.

SAUTER : c’est cuire rapidement des morceaux de petite taille, au plus d’une portion.
BRAISER : c’est cuire longuement un gros morceau qui sera découpé par la suite (pas vrai toujours).

SAUTER : c’est faire la sauce après la cuisson en récupérant les sucs
BRAISER : c’est la sauce se fait pendant la cuisson.

Chef : on peut braiser quoi ?

Chaque fois que mes élèves me posaient cette question, ils arboraient un grand sourire et comme je ne suis pas homme à ne pas réagir, cela nous menait sur un terrain, disons pour le moins glissant :

On peut donc braiser des blondes, des brunes, des rousses, des boudins…

Mais aussi :

des viandes, des volailles, des abats, des poissons, des légumes etc…
Et le cours reprenait le plus sérieusement du monde et cette fois, c’est moi qui attaquais

COMMENT FAIRE POUR BIEN BRAISER ?

Pour braiser il faut :

un élément principal (viande, poisson, etc…)
une garniture aromatique.
un liquide possédant un goût corsé (le fond)
on choisira le fond le mieux adapté à l’élément.
Ce fond sera de veau, de volaille, de poisson (fumet) ou à défaut de l’eau.

Pour la garniture aromatique, elle est des plus classiques : carotte, oignon, cèleri, bouquet garni …mais taillée en gros morceaux qui supporte une cuisson longue

Pour braiser, il faut donc une première étape de préparation de tous ces éléments.

LA TECHNIQUE ou LES TECHNIQUES ?

La question est judicieuse, car vous avez vu dans les livres ou entendu parler de : braiser à blanc  et braiser à brun.

C’est tout simplement une question de couleur qui va avoir une incidence sur notre façon de travailler.

Braiser à brun un carré de porc :

il faut tout d’abord préparer son carré (parer, dégraisser, manchonner…)

dans une marmite allant au four :

faire dorer la viande dans un mélange beurre + huile.
quand elle est dorée, la réserver.
faire suer la garniture aromatique taillée en gros morceaux.
déglacer pour récupérer les sucs.
poser la viande sur la garniture.
mouiller avec un peu de fond et laisser évaporer.
refaire cette opération 2 ou 3 fois.
mouiller avec le fond.
ajouter , selon recette, les couennes de lards blanchies.
mettre au four à feu moyen 180°C à 200 °C.
laisser cuire doucement.

Que se passe –t-il pendant la cuisson ?

Les sucs de la viande ont été emprisonnés au moment où vous avez fait dorer la viande.
Pendant la cuisson, les légumes vont donner leur humidité.
La température va s’élever.
Viande et garniture vont échanger les goûts, les saveurs, les odeurs.
Au fur et à mesure, la viande va devenir de plus en plus tendre, mais pas sèche car elle baigne dans le milieu de cuisson.
La sauce va lentement s’enrichir et se corser de plus en plus.

A la fin de la cuisson :

réserver la viande au chaud.
passer la sauce sans mixer.
rectifier l’assaisonnement.

On peut glacer la viande à la porte du four :

– on la pose sur une grille elle-même posée sur une plaque.
– on verse un peu de sauce sur la viande.
– cette sauce va sécher sous l’influence de la chaleur.
– la sauce va « vernir » la viande.
En somme : comme pour le canard laqué.

Pour braiser à blanc

La technique est pratiquement la même à peu de choses près.
on ne fait pas dorer pour éviter la couleur
on remplace le fond brun par du fond blanc

Braiser des poissons :

Toujours la même technique, mais on utilise du fumet bien corsé.

Peut-on braiser des légumes ?

Oui, des laitues braisées, des endives braisées, même le chou rouge est en réalité braisé

Mais nous reviendrons, comme toujours, sur les techniques lors de l’étude de chaque recette.

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