Crème ou velouté de cèleri rave

Crème ou velouté de céleri rave.

Présentation et buts :

Crème et velouté ne se distinguent que par la finition. Ils possèdent la même base.
Notre but est de réaliser un potage onctueux au goût de cèleri rave.

L’adjonction d’une garniture n’est pas obligatoire, mais elle permet de réaliser des variantes.

Ingrédients pour 8 personnes

50 g de beurre
200 g de blanc de poireau
1 boule de cèleri rave de taille moyenne 600g
1 grosse pomme de terre 150 g
2,5 l d’eau

pour la finition en crème : 2 dl de crème épaisse
pour la finition en velouté ; 3 jaunes d’œufs et 1 dl de crème

garniture éventuelle :

pluches de cerfeuil
4 tranches de pain de mie pour croûtons
sel

Réalisation :

laver, éplucher, relaver les légumes.
nettoyer plan de travail.
émincer le blanc de poireau
tailler la pomme de terre en morceaux (taille indifférente)
tailler le cèleri rave en morceaux (taille indifférente)

Cuisson :

Chauffer la matière grasse sans excès.
faire suer le blanc de poireau sans coloration.
ajouter 2.5 l d’eau froide.
ajouter cèleri et pommes de terre.
laisser cuire (cuisson dans un liquide donc POCHER)

vérifier la cuisson.
mixer et passer au chinois
rectifier l’assaisonnement.

Finition :

pour finir en crème :
ajouter 2 dl de crème épaisse (quantité à négocier avec votre médecin)

pour finir en velouté :

mélanger dans une calotte 3 jaunes d’œufs et la crème épaisse.
ajouter un peu de potage pour réchauffer la préparation.
verser ensuite cette préparation lentement dans le potage chaud.

En versant la préparation trop rapidement ou directement dans le potage, vous risquez de faire cuire les jaunes d’œuf.

Possibilité de garniture :

Croûtons servis à part
Autre possibilité ajouter dans le potage de morceaux de cèleri rave taillés en brunoise et cuit à l’anglaise.

Traditionnellement on ajoute des pluches de cerfeuil

Trucs du chef :

Vous pouvez mouiller avec de l’eau froide, mais également avec un peu de lait ou un fond de légumes. Le goût n’en sera que meilleur.

Views: 1830