Crème ou velouté de cresson
Caractéristiques et buts recherchés :
Commençons par le mot cresson qui donne son nom. Le cresson que nous utilisons pour la confection de ce potage est le cresson de fontaine. On l’appelle ainsi car il vit dans l’eau, contrairement aux autres sortes de cresson qui poussent dans la terre. Il faut également signaler le cresson alénois que orne les tables à Pâques.
Le cresson de fontaine possède un goût piquant. On peut le déguster en salade mais également en potage. Le cresson peut contenir des douves qui ressemblent à de petits coquillages pointus. Les douves sont dangereuses car une fois ingérées, elles peuvent continuer à exister et polluer le foie en y creusant comme des galeries. Il est donc essentiel, quand on veut déguster du cresson de fontaine en salade, de vérifier très soigneusement chaque feuille.
Le cresson est vert, il faut donc obtenir un potage de couleur verte. Pour renforcer cette couleur, on utilisera le vert du poireau. ?
Le potage doit être onctueux et ce ne sont pas les feuilles de cresson qui vont conférer l’onctuosité. Nous ajouterons donc des pommes de terre. Il nous faudra trouver le bon équilibre.
Un peu de jargon culinaire :
On réalise un Parmentier (potage de pommes de terre) avec du cresson.
Comme toujours, c’est la méthode de finition qui va donner l’appellation crème ou velouté.
Botte de cresson de fontaine.
Ingrédient pour 8 personnes
50 g de beurre
150 g de vert de poireau
300 g de pommes de terre
1 botte de cresson
2.5 l de liquide ( eau, eau + lait, fond de légumes)
sel
pas de poivre.
finition
2 dl de crème épaisse
ou
3 jaunes d’œuf et 1 dl de crème épaisse
pluche de cerfeuil ou feuilles de cresson
Réalisation :
Laver – éplucher – relaver les légumes.
Trier le cresson.
Bien le laver.
Ne pas jeter le tiges.
Réserver quelques feuilles dans de l’eau froide.
émincer le vert de poireau.
tailler pommes de terre en morceaux.
Cuisson :
Faire suer les verts de poireaux dans le beurre ( sans coloration).
mouiller avec le liquide choisi.
ajouter pommes de terre et cresson y compris les tiges.
cuire.
vérifier la cuisson.
mixer.
passer au chinois.
rectifier assaisonnement.
Finition crème ou velouté
Service ;
bien chaud en soupière avec pluches de cerfeuil ou feuilles de cresson en chiffonnade.
Possibilité de servir à part des croûtons.
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