Introduction :

Il serait très souhaitable, avant de commencer la lecture de cet article, de relire l’article consacré aux généralités concernant le pesto et ses variantes. Cliquez ICI.

PESTO A L’AIL DES OURS :

Revenons rapidement à la composition générale du pesto.

Un pesto est composé de :

– un élément fortement aromatique : dans le cas classique, c’est le basilic.
– un second élément fondamental renforçant le goût : l’ail.
– un élément qui épaissit la consistance : pignons de pain.
– un élément contribuant à la fois à donner de la masse, de la fluidité, de l’onctueuse et du goût : l’huile d’olive
– un élément apportant à la fois de l’arôme, une texture : le fromage
– l’assaisonnement : sel, poivre, éventuellement piment etc…

Nous avons vu qu’il est possible de personnaliser le pesto en remplaçant certains des éléments par d’autres.
 

PESTO A L’AIL DES OURS :

L’ail des ours devient l’élément principal.
Il remplace à la fois, le basilic et l’ail.

La recette de base du pesto (au basilic) n’est donc que légèrement modifiée.
On aura toute l’attitude de faire varier la quantité d’ail des ours selon le goût et la puissance souhaités.

Ne perdons pas de vue, qu’un pesto doit être une sauce relativement épaisse.
C’est la quantité d’huile qui servira de variable d‘ajustement.

PROGRESSION :

– cueillir un beau bouquet d’ail des ours.
Il commence à pousser au début du printemps en fonction de la température.
J’en ai déjà cueilli fin février. D’autres années, il faut attendre le mois de mars.
Voir ICI

L’ail des ours pousse à l’état sauvage.
On peut aussi le semer dans le potager
Quand il est tout jeune, les feuilles possèdent des tiges (on dit des pétioles) fins et peu fibreux.
Au fur et à mesure qu’avance la saison, les pétioles s‘allongent et durcissent. Il faut à tout prix les enlever.
Vaut donc mieux cueillir de l’ail des ours jeune.

Combien d’ail des ours ?

Tout dépend de la  « puissance » que vous désirez donner à votre pesto.
Vous ajusterez donc la quantité selon votre goût.

En gros : un bouquet de 100 g est largement suffisant pour un pot de pesto de 0.3 litre.

– ajoutez aussi 70 g de pignons de pin.

Découpez le tout grossièrement et mixer dans un blender en ajoutant progressivement de l’huile d’olive.
– sel, poivre, piment facultatif.
– ajoutez 100 g de fromage ( parmesan, gruyère)

– n’oubliez pas de goûter régulièrement.

Quand votre pesto est prêt, versez-le dans un récipient qui possède un couvercle à visser.
Une toute fine couche d’huile évitera son oxydation en le mettant à l’abri du contact avec l’air.

Le pesto peut se  conserver de préférence dans le froid.
N’oubliez pas de le sortir une bonne demi-heure avant la consommation pour lui permettre de se remettre à la température ambiante.

COMMENTAIRES DU CHEF :

On peut toujours acheter n’importe quel produit.
Il ne faut pourtant pas oublier que ces produits sont faits par des gens qui veulent gagner leur vie.
Même si les produits industriels doivent répondre à des normes sanitaires strictes, ils intègrent pour la plupart  des conservateurs et autres produits (acide citrique) qui même si on prend toutes les précautions qui s’imposent, éloignent le produit de ceux qui sont préparés « naturellement » en famille.

Il convient donc de faire un choix.
D’un autre côté, je trouve plus valorisant de préparer un produit fait maison que d’ouvrir une boîte ou un verre.

C’est par choix que je n’évoque pas le prix de revient.
Les industriels de l’agro-alimentaire ne sont pas des mécènes. Ils veulent gagner leur vie.
Une recette peut donner lieu à des variations dans le but de réduire les prix de revient afin d’augmenter les marges.

La balle est donc dans le camp des consommateurs surtout dans le cas des préparations facilement réalisables chez soi.

Illustrations photographiques © Papy Jipé

Le pesto à l'ail des ours de papy Jipé

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