DU PAIN POUR DIABETIQUES

Introduction :

Considérations sur le corps humain :

Le corps humain est un organisme des plus complexes.
Sa masse se mesure en milliers de grammes.
Sa taille se mesure en dizaines de centimètres.
Le cœur pompe des tonnes de sang par jour.
Sa température se mesure en degrés ; mais quelques dixièmes en plus ou en moins peuvent vous rendre malade.
Les hormones se mesurent en toutes petites quantités, en micro grammes.

Un homme : un être entre deux infinis.

Le diabète :

Pour schématiser, le diabète est comme un chauffage dont le thermostat ne fonctionne plus.
Quand il fait chaud, il fait trop chaud,
Quand il fait froid, le chauffage ne démarre pas.

Comment ça marche : disait un journaliste célèbre ?

Le sucre nous apporte de l’énergie qui nous permet de faire fonctionner nos muscles et notre corps.
Quand nous mangeons, nous faisons le plein d’énergie. Nous passons à la pompe.

Quand nous travaillons, nous consommons notre énergie.

Quand le corps a besoin d’énergie, il nous avertit. Nous avons faim, nous ressentons l’appétit.
Si nous voulons beaucoup travailler, il faut beaucoup d’énergie. Mais voilà, nous avons tous plus ou moins un peu trop d’appétit, s’autant plus que la nature a prévu que de manger est récompensé par sentiment de plaisir.

Qu’arrive-t-il si nous mangeons trop ?

Le corps va stocker.
Le trop se transforme en graisse, triglycérides et autres petites choses qui font la fortune des laboratoires d’analyses médicales.

Parlons sucres.

En français de cuisine, on appelle les sucres les hydrates de carbone.
Les sucres sont comme les hommes.
Il y en a qui courent vite, et d’autres qui prennent leur temps.

Explications :

Les sucres rapides sont pressés de passer dans le sang : pub : prenez un m…(barre chocolatée) et ça repart !
Les sucres lents prennent le temps, c’est pourquoi les coureurs de Tour de France mangent des pâtes ( sucres lents) la mtin, et quand ils ont besoin d’un coup de fouet, ils avalent des barres énergétiques.
Chez un bien portant, la régulation se fait automatiquement.
Quand il y a trop de sucre, le pancréas envoie un petit coup d’insuline pour faire stocker le sucre en trop. Quand le corps a besoin de sucre, il passe un coup de téléphone au foie et celui-ci lui envoie le sucre dont le corps besoin : le glycogène.

Le diabète :

Est diabétique, celui dont la régulation automatique du taux d’hydrates de carbone ne fonctionne plus.
Le pilote automatique étant hors fonction, on est obligé de passer en mode manuel.

Trop de sucre et hop ! une petite piqûre d’insuline ou des pilules si le diabète n’est pas trop grave.
Pas assez de sucre : et c’est l’hypoglycémie et il faut vite manger des sucres rapides.

Une maladie à éviter si possible, ou à ne pas attraper en faisant pas attention.

Un diabétique ne sait plus réguler automatiquement son taux de sucre : on parle de la régulation du taux de glycémie.

PS : Pour parler du diabète, il faudrait des centaines de livres sans faire le tour du sujet.

Revenons à notre sujet : les sucres et en particulier le pain.

Il y a du sucre pratiquement partout. On parle même de « sucres cachés ».
Que l’on trouve du sucre dans les fruits, cela tombe sous le sens.
Mais il y a sucres et sucres.
Des sucres, dits simples et des sucres complexes. Je ne vous donne pas les formules chimiques, mais si vous les voulez, contactez-moi.

Parmi les sucres complexes, il y en a un particulièrement agressif pour les diabétiques : l’amidon. On trouve de l’amidon dans toutes les farines, les pommes de terre, les céréales en général, comme le riz.

Dans la farine « normale » et selon le type, on compte
sur 100 g de farine de 70 à 80 g de sucre.
Un rêve pour le petit diable diabétique.

Et nous voici au cœur du problème qui nous préoccupe aujourd’hui.

DU PAIN POUR DIABÉTIQUES

Le pain blanc contient 70 g de sucre pour 100 g de farine !!!
Je ne vous dis pas la glycémie !

Cela fait longtemps que je cherche à faire du pain qui convient aux diabétiques.
C’est chose faite, depuis que j’ai découvert (grâce à mon diabétologue) une farine spéciale appelée Energus 10 voir :

ICI

MÉTHODE DE FABRICATION :

Quand on travaille, il faut être « rentable ».
Pour économiser de l’ énergie, j’ai choisi de faire du pain avec 1 kg de farine.
Ceci permet de préparer 5 pains dans des moules de cake en aluminium de 20 x 8 cm.

Le pain se congèle très facilement sans perdre ses qualités organoleptiques. À raison de 3 tranches le matin, l’élévation du taux de glycémie est très raisonnable.

RECETTE ET PROGRESSION :

1 kg de farine Energus 10
– 840 g d’eau à 35°C
– 2 sachets ou 2 cuillers à café de levure lyophilisée
peut être remplacé par
1 cube de levure de boulanger. 40 g
2 cuillers à soupe d’huile de votre choix
4 cuillers à soupe de graines (facultatif)

AU TRAVAIL :

– faites toutes les pesées.
– dans un batteur avec crochet, mélangez farine, levure, eau pendant 10 à 15 minutes sur vitesse lente.
– ajoutez à la fin l’huile pour que la pâte se décolle facilement.
– versez la pâte de préférence dans un moule métallique et la mettre en étuve 35 °C pendant 2 à 3 heures. Votre four réglé à 35°C sert d’étuve.

– retravaillez la pâte avec le batteur et le crochet pendant 3 minutes
– la diviser et la mettre dans les moules légèrement beurrés pour faciliter le démoulage.
– C’est le moment d’ajouter les draines sur le pain (facultatif)

– remettre dans le four en étuve pour 1 heure. La pâte va lever.
– cuisson à 190°C avec de la vapeur d’eau ( voir explications)
– durée de cuisson entre 45 min et 60 min selon l’exactitude de votre four.
– vérifier la cuisson en piquant avec une aiguille qui doit ressortir sèche sanq traces de pâte.
– démoulez sur une grille pour favoriser l’évaporation de l’eau

Quand le pain est froid, le couper en tranches, avec un couteau-scie et le congeler.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Je compte à peu près une trentaine de recettes de pain.
C’est la première fois que je réalise du pain pour diabétiques.
Le taux d’hydratation est énorme par rapport au pain blanc.
La cuisson se fait à température plus basse que le pain courant.
Le pain doit être cuit en ambiance humide. Mon four permet une vaporisation d’eau. Ce système peut être remplacé par un truc très simple :
Le pain est cuit sur une grille. Au-dessous posez une lèchefrite dans laquelle vous versez 2 verres d’eau. Cette eau va se transformer en vapeur.
Finalement, la recette est facile à réaliser et le pain semble bien être toléré par les personnes diabétiques.

Si vous achetez la farine en grosse quantité, conservez-la dans des gros bocaux en verre. Un mélange de graines facultatif, mais bon. 2 cuillers à café de levure lyophilisée, ou 1 cube de levure de boulanger. La farine ENERGUS 10 Les graines. La levure. Batteur avec crochet On mélange tout puis on ajoute l’eau à 35°C 15 minutes en vitesse lente Cuisson sur grille avec une lèche frites contenant 2 verres d’eau. La pâte est mise en étuve 35°C pendant 2 – 3 heures. Elle a bien levé.Beurrez les moules pour faciliter le démoulage. Divisez la pâte Mettre en moule et ajoutez les graines. Etuvez 1 heure puis cuisson à 190°C. Vérifier la cuisson Et voilà le résultat