JAMBON PERSILLE MAISON

Présentation :

Le jambon persillé est un grand classique de la charcuterie industrielle ou artisanale. Il peut être classé dans la famille des produits appelés « aspic ».
Les aspics sont des préparations basées sur le principe suivant :
Un ou des éléments cuits, disposés dans un moule que l’on remplit ensuite de gelée.
Le produit se mange démoulé, souvent accompagné d’une salade : exemple : œuf en gelée.

Il n’y a aucune difficulté pour réaliser soi-même ce genre de préparation. Elles peuvent rester simples ou alors devenir de véritables chefs-d’œuvre selon le soin que l’on apporte à disposer artistiquement le décor.

Le jambon persillé rentre dans cette catégorie de produits.

Ingrédients :

– du jambon
– du persil ou autres herbent, pour faire des variantes
– de la gélatine.

Tous ces éléments peuvent s’acheter ou se fabriquer.

Il est difficile de donner des grammages, car tout dépend de la quantité que vous désirez fabriquer.

Pourtant il se semble utile de donner quelques indications complémentaires.

Le jambon :

Classiquement, on utilise du jambon dit « blanc », mais rien de vous n’empêche de prendre du jambon fumé. Vous pouvez acheter du jambon en tranches ou du jambon en morceaux que vous détaillerez vous-mêmes.
Voir ICI si vous voulez faire jambon vous-mêmes.

Les herbes :

– du persil si vous voulez respecter la recette originale
– l’estragon donne de très bons résultats d’un goût différent bien sûr
– l’ail des ours convient aussi
– ou alors vous mélangez.

La gelée :

Trop dure, votre produit sera trop « caoutcheux. »
Passez assez, vous aurez du mal lors de la découpe.

On peut facilement acheter de la gelée déjà prête. Il suffira de la réchauffer à feu doux.

Il existe également de la gelée en sachet. Je vous recommande de prendre 2 sachets pour la quantité d’eau prévue pour 1 seul sachet. Vous obtiendrez une gelée plus solide.

Enfin, on peut préparer une gelée très facilement en faisant bouillir des pieds de porc, de la couenne de porc avec 1 carotte, 1 oignon, bouquet garni.
Cette gelée doit cuire très lentement pendant 3 ou 5 heures.
Laissez-la refroidir afin de pouvoir la dégraisser et lui donner le temps de se décanter pour devenir clair.
Il est possible de rentabiliser la fabrication de la gelée en préparant une grosse marmite. La gelée se congèle très bien.

PROGRESSION :

– hachez les herbes choisies.
– taillez le jambon pas trop gros : cela facilitera la découpe.
– alternez les couches.
– coulez la gelée tiède.
– laissez prendre une nuit.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Réalisation facile et faisable avec les enfants.
Vous pouvez utiliser d’autres produits que le jambon : du poulet froid, etc.
Finalement, les « aspics ne sont pas très onéreux. Ils peuvent servir d’entrée ou de plat de résistance. Tout dépend de la talle de vos moules.

Précautions :

La gélatine est utilisée dans les laboratoires pour cultiver des microbes. C’est un milieu qu’ils adorent. Il convient donc de bien réserver les produits à base de gélatine dans le froid.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Rôti de porc cuit façon jambon blanc.On empile dans un moule (j’aime ajouter des légumes cuis) Une autre forme de moule.La gelée faite maison est dégraissée. La gelée va être réchauffée. Remplir les moules.
Après une nuit au froid on peut démouler. Voici les résultats.