Joue de porc à la bière brune

Joue de porc à la bière :

Introduction :

La joue de porc, est un morceau qui peut donner lieu à des préparations savoureuses à condition de subir une cuisson relativement longue.
Servie froide en terrine, servie chaude en ragoût ou braisée, la joue de porc n’a malheureusement pas la réputation qu’elle mérite. C’est avec plaisir que l’on constate un regain de popularité dans les dernières années. On prépare des plats rustiques à base de joues de porc.

Préparation.

En moyenne, une joue de porc pèse aux alentours de 80 g. Ce n’est pas bien grand, d’autant plus qu’il faut la parer. On sert donc 3 joues de porc/personne.

Parer une joue de porc.

Autour d’une joue de porc, vous trouvez une « sorte de peau » qu’il faut enlever. Elle n’est pas agréable à manger et risque de se rétracter pendant la cuisson et de déformer la viande.

Pour parer une joue de porc, utilisez de préférence un couteau pointu et bien affûté.
Piquez le couteau sous la peau. Glissez ensuite le couteau le long de la peau en l’inclinant vers l’extérieur pour ne pas blesser la viande.
Renouvelez l’opération des deux côtés.

Recette de la joue de porc à la bière brune.

J’ai choisi de vous livrer cette recette parce qu’elle est facile et donne de bons résultats. Nous étudierons par la suite, d’autres recettes à base de joues de porc.

Ingrédients pour 4 personnes :

12 joues de porc.

50 g de beurre + 5 cl d’huile
100 g gros oignons.
Thym, laurier,
Sel, poivre
1 tranche de gingembre
¼ de piment rouge sans graines.
33 cl de bière brune
½ l de reste de pot au feu ou de jus de viande
Fond lié

Accompagnement :

Chou rouge. (voir recette)

Réalisation :

En réalité, j’ai une toute petite hésitation quand il faut indiquer le mode de cuisson. Je suis tout d’abord tenté de dire que c’est un braiser, mais il se rapproche beaucoup d’un ragoût par le fait que nous cuisons des morceaux relativement petits.
Va donc pour le braiser

parer les joues de porc.
éplucher gros oignon.
émincer l’oignon.

Chaleur assez forte :

beurre + huile
rissoler les joues de porc.
Si le récipient n’est pas assez large, rissoler en 2 fois.

petit truc :
quand je fais rissoler, j’aoute une tranche de gingembre et un peu de piment, en prenant soin d’enlever les pépins.

réserver la viande.
suer l’oignon émincé.
déglacer avec la bière brune.
mouiller avec le pot au feu ou le jus.
remettre les joues,
sel, poivre, thym, laurier
ajouter le fond lié pour faire la sauce.

vérifier le goût car la bière brune possède souvent une amertume.
au besoin, ajouter un peu de sucre.

Laisser cuire LTQF (le temps qu’il faut) une bonne demi/heure.

Vérifier la cuisson et l’assaisonnement.

Filtrer la sauce.

Servir sur assiette et napper ou servir en plat

Commentaires et trucs du chef :

Comme je vous l’ai dit, cette recette est facile.
On peut également s’amuser à la varier.
Par exemple, le miel se marie très bien à la bière pour venir contrer l’amertume.

On peut également parfumer le plat en y ajoutant un peu de moutarde.

En rappel de la « carbonade flamande » on peut rajouter une ou deux tranches de pain d’épices moutardées. A ce moment-là, il faut mixer la sauce

Régalez-vous

On pique sous la peau
On pique sous la peau
On suit la peau le couteau tourné vers l'extérieur
On suit la peau le couteau tourné vers l’extérieur
il faut parer les deux côtés
il faut parer les deux côtés
Joue de porc à la bière et chou rouge
Joue de porc à la bière et chou rouge

 

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