BOUILLABAISSE AUX CRUSTACES ET FRUITS DE MER.

Je vous l’ai souvent dit, la cuisine possède deux pieds : l’un dans le passé, l’autre dans le futur.
Les recettes que nous utilisons sont l’héritage de nos prédécesseurs. Elles ont été mises au point avec les produits, les techniques et les goûts de chaque époque.

Mais les temps, les produits et les techniques changent constamment, car la lassitude s’installe de plus en plus rapidement, c’est pourquoi, sans renier les recettes du passé, les cuisiniers passent beaucoup de temps à inventer.

C’est dans cet état d’esprit que j’ai essayé de concevoir mes repas des fêtes de fin d’année, pour sortir de la routine, pour surprendre, pour faire plaisir aussi.

Je vous propose donc une bouillabaisse non pas à base de poissons, mais à base de crustacés et de fruits de mer.

Mes choix :

L’Alsace étant loin de toute mer, il est parfois difficile de trouver des crustacés et des fruits de mer. D’un autre côté, j’ai choisi délibérément de créer ma recette de telle façon qu’elle soit réalisable par la ménagère et non seulement par des professionnels de la cuisine.

Pour éviter un surcroît de travail, j’ai opté pour ce que l’on désigne une technique de cuisine d’assemblage, c’est-à-dire d’utiliser des produits déjà élaborés.
Ceci n’empêche pas le cuisinier amateur de préparer cette recette à partir de produits bruts frais.

RECETTE DE LA BOUILLABAISSE DE CRUSTACÉS ET DE FRUITS DE MER

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

– 2 boîtes 4/4 de bisque de crabes.
– 3 queues de langoustes surgelées.
– 750 g de fruits de mer surgelés.
– 1 dl de crème.

– 200 g de carottes.
– 200 g de panais.
– 200 g de blanc de poireau.
– 6 pommes de terre de taille moyenne

– 2 jaunes d’œuf
– 1 cas de moutarde.
– 100 g de pomme de terre cuite.

Pour la cuisson :

– 50 g de beurre
– 5 cl d’huile d’olive

– poivre du moulin, piment d’Espelette.
– cognac facultatif.
– 1 sachet de croûtons

PROGRESSION :

Idée générale :

La bouillabaisse se compose de 2 éléments :
– la soupe avec les croûtons et la rouille.
– les crustacés, fruits de mer et légumes.

Préparation des légumes :

Préparation classique des légumes : lavez, épluchez, taillez…

– les pommes de terre peuvent être tournées voir ICI
– carotte et panais sont taillés comme des frites allumettes
– le poireau est émincé.

Précuisson des légumes :

– cuisson de pommes de terre dans de l’eau (POCHER) : départ, eau froide.
On arrêtera la cuisson quand les pommes de terre seront encore un peu fermes.

– carottes, panais, poireaux sont cuits dans une poêle avec du beurre, de l’eau et une pointe de sel et de sucre.
– ils seront gardés légèrement croquants.

La rouille :

La façon la plus simple est de considérer que la rouille est une variante de la mayonnaise.

– 2 jaunes d’œuf
– 1 cas de moutarde
– huile d’olive.

après avoir réalisé une mayonnaise (vous pouvez aussi utiliser une mayonnaise du commerce) on ajoutera :

– une pomme de terre cuite et râpée ou écrasée finement
– de l’ail dégermé et haché finement.
La puissance de la rouille dépendra de la quantité d’ail.

– ajoutez :
– soit de l’épice à rouille.
– soit paprika, safran, sel et poivre.

Les queues de langoustes :

Vous pouvez les cuire de 2 façons :

– soit « dans un court-bouillon » (eau, carotte, oignons, bouquet garni)
– soit dans le four à 200°C. Posez-les sur un lit d’échalotes émincées, passez un pinceau avec de l’huile de l’olive.

Si vous utilisez des queues de langouste surgelées, n’oubliez pas de les faire décongeler une nuit dans DU LAIT

Après cuisson, il faut fendre la carapace avec des ciseaux et retirer la queue comestible.
– découpez la chair en forme de petits médaillons

Les fruits de mer :

On trouve facilement d’excellents mélanges de fruits de mer surgelés. Personnellement, je les fais décongeler dans du lait.
Il ne faut pas les cuire trop longtemps sous peine de les faire durcir. Attendez la suite.

La bisque :

Attention : il existe des qualités de bisques très variables.
Ne les utilisez pas telles quelles.
Réchauffez la bisque dans un récipient, et améliorez-là avec un peu de crème, du safran, etc.

Les croûtons :

Il n’y a aucune difficulté à les fabriquer soi-même, pourtant je préfère acheter un paquet de croûtons car ils sont calibrés et déjà séchés ce qui m’évite une perte de temps.
Je tartine chaque croûton avec un peu de rouille.

SERVIR EN 2 TEMPS

1. La soupe

Servez la soupe de bisque bien chaude avec les croûtons. Le service à l’assiette permet de poser un petit médaillon de langouste dans chaque assiette. Vous pouvez également servir un peu de crème laissant à chacun le choix.

Pendant ce temps :

– réchauffez les médaillons de langouste dans un peu de bisque.
– faites de même pour les fruits de mer.
– idem pour les légumes.
– terminez la cuisson des pommes de terre dans de la bisque.

Surtout, goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Si vous optez pour une version un peu plus pimentée, ajoutez le piment au dernier moment ou laissez à chaque invité de la liberté de le faire.
Le piment d’Espelette parfume sans être trop puissant.

Servez ensuite, soit à l’assiette soit dans un plat.

COMMENTAIRES DU CHEF :

À première vue, on pourrait s’exclamer : « TRAVAIL ! »
En réalité, il n’en est rien.

Le résultat est « festif »
Il n’est pas très onéreux non plus, quand on utilise des surgelés.
Question qualité, je constate que les surgelés sont en constants progrès.
Le ” truc du chef”consiste à les décongeler dans du lait.
Cette recette peut bien sûr être réalisée par des cuisiniers amateurs avertis et des professionnels, notamment pour ce qui est de la préparation de la bisque. Vous avez peut-être la chance de pouvoir utiliser des produits fraîchement péchés.

Pommes de terre tournées, précuites dans de l’eau. Queues de langouste décongelées dans du lait. On passe de l’huile d’olive avec un pinceau. Cuisson dans le four. 20 min à 200°C .Après cuisson. On pare On découpe avec des ciseaux Fendre la carapace. Retirez la partie comestible. Les deux parties de la carapace et la chair au milieuDécoupez en médaillons. Tous les éléments sont prêts
La rouille maison.La bisque. Les croûtons avec ou sans rouille.
On rechauffe les fruits de mer dans une poêle.Puis on les termine dans de la bisque. Les légumes sont réchauffés dans de la bisque.Premier service : la bisque, les croûtons et quelques médaillons. Second service : crustacés fruits de mer, légumes cuits dans de la bisque.