On m’a plusieurs fois posé la question : comment cuire mes boudins sans qu’ils n’éclatent ?

Origine du problème :

Le boudin (noir ou blanc) est une saucisse.
Il est donc composé de deux parties :

– un contenu.
– un contenant.

Le contenu est une préparation à base de sang pour le boudin noir, à base de pain, de gras et de viande blanche pour le boudin blanc.

Le contenant est un boyau naturel dans le meilleur des cas.

Lors de l’élévation de la température au moment de la cuisson.

– la masse augmentent de volume.
– le boyau se contracte.

Ces deux mouvements sont contraires et, si ne sont pas contrôlés peuvent provoquer l’éclatement du boudin.
Il n’y a d’ailleurs pas que le boudin qui peut être victime d’un éclatement. Il y a d’autres saucisses qui sont victimes du même accident surtout celles si elles possèdent une peau très fine :

Les saucisses de Strasbourg, les knacks, d’Alsace, les cervelas, etc.

Mon épouse m’a mis en garde et me rappelle de rajouter un morceau à mon pantalon lorsque je goûte un peu trop sérieusement. (les risques du métier que voulez-vous !)

COMMENT PREVENIR UN ACCIDENT DE BOUDIN ?

Pour vous répondre en peu de mots : « il faut y aller modo »

L’élévation de température doit être progressive.
La meilleure façon est de faire une cuisson en 2 temps.

1 Préchauffage dans de l’eau :

– mettez le boudin dans une casserole de taille adaptée contenant de l’eau.
– laissez monter lentement la température.
– contrôler avec vos doigts. Vous verrez que le boudin devient lentement plus dur.

Si vous voulez agir de façon plus scientifique mesure la température du l’eau. Elle ne doit pas dépasser 68°C

2. Cuisson à la poêle :

Si vous voulez déguster un boudin croustillant, il faut faire une seconde cuisson dans une poêle.
– chauffer donc sans excès un peu de matière grasse de votre choix.
– déposez les boudins avant que la matière grasse ne soit chaude.
– cuisez lentement
– retournez les boudins régulièrement.

COMMENTAIRES DU CHEF

Un accident de boudin est si vite arrivé !
Servir un boudin crevé, cela ne se fait pas
Il ne reste plus qu’à appeler le SAMU.

Si malgré tout vous voyez un boudin crevé, il ne vous reste plus qu’une solution : le bouche à bouche et de l’avaler.

On rencontre d’ailleurs le même problème quand on cuit un cochon de lait farci. S’il est trop farci, la peau va crever. C’est moins grave car il est logiquement déjà mort avant cuisson.

Les photographies ont été prises par un membre Samu arrivé juste à temps.

 

1° Cuisson lente dans de l’eau sans dépasser 68°C Cuisson lente dans une poêle Retournez souvent pour égaliser la température

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