JOUES DE PORC EN CURRY ROUGE

J’ai consacré un article à une expérience qui consistait à inventer un plat avec une denrée principale imposée.

Le but était de mobiliser les connaissances acquises, notamment les différents modes de cuisson, afin de les appliquer judicieusement à une autre denrée, le but étant de créer une nouvelle recette.

A titre de rappel voir ICI : le goulasch de joues de porc aux 3 paprika.

Je vous encourage à relire cet article afin de bien vous imprégner de la démarche et des résultats obtenus.

Aujourd’hui, je vous propose une autre recette dans le même contexte :

JOUES DE PORC EN CURRY ROUGE :

Pour gagner du temps, je dirais que tout ce que nous avons dit concernant la préparation des joues de porc reste bien sûr valable.
Il n’y a « in fine » que le mode de cuisson qui change obligeant le cuisinier à trouver les adaptations nécessaires afin de respecter au mieux les buts qu’il se fixe pour sa nouvelle création :

LE CURRY :

Le curry est avant tout une épice.
On l’appelle épice composée car certains currys comptent jusqu’à 40 composants.

C ‘est en jouant sur la nature et le pourcentage des différents composants qu’il est possible de créer plusieurs variétés de currys.
Ce qui est moins connu, c’est qu’il existe :

– le curry jaune.
– le curry rouge.
– le curry vert.
– le curry blanc.

Le plus connu reste le curry jaune, dont le célèbre curry de Madras.

Mais le mot « curry» a pris au cours des années, une autre signification.
A force de préparer des currys, les cuisiniers répétaient les mêmes gestes, les mêmes techniques.
Cette technique fut employée pour d’autres denrées. C’est ainsi que l’on est passé du curry d’agneau, au curry de volaille, au curry de porc voire à des currys de poissons.
On ne disait plus « cuire en curry » mais carrément préparer un curry de…

Caractéristiques des curry :

Tous les curry ne se ressemblent pas, pourtant ils partagent des points communs.

Leur origine se situe dans les pays où l’on récolte des noix de coco.
C’est aussi à cause de leur origine que l‘on trouve les mêmes épices compte tenu de ce que j’ai déjà annoncé et que l’on pourrait résumer comme suit :
il y a autant de currys que de cuisiniers ou de personnes qui préparent le mélange d’épices.

Un curry est certes en plat en sauce, mais cette dernière est beaucoup plus délicate.
Elle n’est pas liée avec un féculent du type farine, fécule.

INGRÉDIENTS POUR 4 personnes

Curry :

– joues de porc 150 g/personne soit 8 joues selon leur taille.
– 2 échalotes soit 150 g ( les échalotes remplacent les gros oignons)
– épice curry :
Pour ce plat je préconise le curry rouge, mais attention, il convient de le goûter car sa puissance varie.
– lait de noix de coco environ 1litre (en boîte, pack etc… à défaut de frais)
– crème épaisse ½ l
– sel, poivre

Garniture :

Riz et pâtes conviennent.
Mais, pour souligner le côté exotique, je vous propose un mélange de légumes et de pâtes chinoises cuits façon chinoise.
On essaiera d’utiliser des légumes de saison :
– carotte.
– haricots.
– petit pois.
– chou rave.
– chou chinois.

et des pâtes chinoises.

Les légumes seront taillés si possible en julienne.
Ils seront cuits en deux temps :

1° Cuisson dans l’eau bouillante salée

Le but est de ramollir la texture, mais sans en faire de la purée.

2° Cuisson au Wok

Les légumes égouttés seront terminés par une cuisson dans un wok, c’est dire sautés dans de l’huile parfumée.

PROGRESSION DE TRAVAIL

Préparations préliminaires :

– parez les joues de porc en enlevant les peaux et les parties trop grasses.
– épluchez les légumes et les tailler.

Mise en cuisson des joues de porc.

J’attire votre attention sur un point important.
Il ne s’agit pas d’obtenir une belle croûte dorée autour des morceaux de viande.
Cette couleur viendrait modifier la couleur de la sauce.
On ne va donc pas rissoler la viande, mais la passer dans de la matière grasse de chaleur moyenne.
Cette opération s’appelle « raidir » la viande.
Sous l’action de la chaleur, la viande se raffermit. Elle prend une teinte blanche.
Évitez de lui donner une teinte dorée.

– réservez la viande

– faites suer les échalotes.

– mouillez avec le lait de noix de coco.

– ajoutez le curry rouge.

– remettez la viande.

– laissez cuire avec un couvercle.

Selon la qualité de la viande, la durée de la cuisson se situe autour d’une heure.

Finition de la sauce :

– retirez la viande.
– réservez-là.
– mixez la sauce.
– passez au chinois.
– remettez la viande dans la sauce.
– ajoutez la crème.
– vérifiez la puissance de votre curry et rectifier si besoin.

Cuisson de légumes :

– mettez à bouillir de l’eau dans une casserole.
– salez ou parfumez avec un cube de bouillon.
– précipitez vos les légumes dans l’eau bouillante pour 3 minutes.
– égouttez.

– en l’absence de wok chauffer une poêle.
– ajoutez un peu d’huile parfumez avec une gousse d’ail.
– ajoutez les légumes et les pâtes et faites les sauter 2 à 3 minutes.

Service :

– dans un plat ou à l’assiette.

Décor :

On trouve de piments coupés en tout petits fils.
N ‘oubliez pas de donner en complément une saucière.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La réalisation de ce plat n’est pas particulièrement difficile.
Il convient surtout de ne pas oublier que les joues de porcs nécessitent une durée de cuisson assez longue pour obtenir une structure moelleuse.
On aurait pu choisir une autre variété de curry, mais le curry jaune est un peu trop connu, le curry vert convient mieux aux légumes.
Le curry rouge est assez piquant et d’après moi, il relève bien ce plat.

En cuisine chinoise, le cuisinier prépare toujours quelques huiles parfumées d’avance
exemple :
– piment + ail + sel, sucre, huile

Les petits fils de piments séchés se trouvent dans les épiceries de luxe et rajoutent une touche raffinée.

Contrairement au curry d’agneau, je ne mettrai pas de note fruitée.

Le beurre ne doit pas être chauffé trop fort.Les joues de porc ne sont pas rissolées mais simplement raidies Une joue est crue les autres sont raidies Réservez les joues de porc raidies Faire suer les échalotesAjoutez lait de noix de coco et le curry rouge Laissez cuire.
Mixez la sauce,passez au chinoix
Ajoutez la crème et remettez les joues.Le piment séché découpé en fils On le trouve dans les épiceries de luxe. Assiette dressée avec joues, et légumes au won