SEL ET SANTE

Récemment, j’ai eu l’occasion de discuter avec un cardiologue de la région de Mulhouse.
Nous avons abordé le problème de la quantité journalière de sel dans notre alimentation.

Je lui ai parlé des données physiologiques. Il m’a répondu que la quantité de sel journalière ne devrait pas dépasser 6g.

En tant que cuisinier, je sais 6 g, ce n’est vraiment pas grand-chose. Je suis persuadé que nombre de patients ont certainement beaucoup de mal à se tenir à cette recommandation.

Les données physiologiques représentent le seuil à partir duquel « on » perçoit le sel.

Qui se cache derrière de « on » ?

Lors de l’étude des données physiologiques, on a certainement réuni un panel de dégustateurs ? Les résultats de cette étude sont d’autant plus fiables que le nombre que le panel comprend de nombreuses personnes.

Comme toujours dans ce genre d’étude, les résultats apparaissent forcément sous la forme d’une cloche de Gauss.
Cette cloche nous dit :
– il y a peu de grands
– il y a peu de petits
– et beaucoup de moyens. ( c’est  d’ailleurs la définition même de la moyenne)

C’est me semble-t-il, à première vue, enfoncer une porte ouverte.

Sauf qu’il ne faut pas oublier que le pic des moyens peut se situer non pas au milieu de la courbe, mais plus ou moins d’un côté.

Exemple d’un autre domaine

Votre fils est un élève moyen.
Mais la classe peut être très forte, ou très faible.
Nous retrouvons dans ce domaine le décalage du centre.

J’ai bien aimé la suite de la conversation, quand l e cardiologue m’a dit :
«  -il vaudrait mieux ne pas habituer nos enfants à manger du sel.
Une fois l’habitude prise, il devient difficile de s’en séparer.
Que voulez quand un enfant voit son père resaler systématiquement le contenu de son assiette, il sera tenté de l’imiter, non pas pour le sel, mais pour faire le même geste que on père.

Passer à 6 g de sel quand on a un certain âge me semble difficile.
( Je parle de ma propre expérience).
En tant que professeur de cuisine, je dois «  saler pour les autres »

Je pense que la solution la plus sage est de procéder par paliers.
Passer des 20 g aux 10 g et puis affiner.

Cela sonne bien.
Mais, je dirai que j’ai été victime d’un AIT en l’an 2000.
J’ai soupçonné que c’était parce que je fumais la pipe.
Alors j’ai arrêté d’un coup
Et je n’ai jamais repris.

A chacun d’explorer ses propres limites, mais les cardiologues sont unanimes
Qui veut devenir vieux, il faut ménager sa boite de sel
comme disait qui ?
– parcimonie.

Merci docteur

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