Introduction :
Le proverbe dit :
« Il faut de tout pour faire le monde. »
Cette affirmation est ce que j’appellerais : un proverbe couteau suisse.
Elle s’applique à tout ce que l’on veut.
Elle souligne tout simplement la diversité de toutes choses.
Pour se nourrir, les gens ont toujours commencé par les produits qu’ils trouvaient le plus facilement et le plus abondamment autour d’eux.
Personne ne sera étonné que la bouillabaisse soit un plat des régions côtières.
Les gens préparaient leurs repas avec les denrées qu’ils trouvaient « à portée de mains »
Du moins aussi longtemps que l’on mangeait pour calmer sa faim.
Mais l’histoire de l’humanité est en constante évolution, et même s’il existe encore de trop nombreuses régions du monde où les gens ne mangent pas à leur faim, il en existe d’autres où l’on mange plus par plaisir que pour simplement se nourrir.
L’apparition des moyens de déplacements individuels et de plus fiable a donné lieu au tourisme. Les gens se sont mis à voyager. On a découvert d’autres façons de se nourrir, des denrées nouvelles.
Les touristes revenaient de leurs séjours avec des souvenirs, des nostalgies, l’envie de trouver chez eux des denrées venues de loin.
Dorénavant, chaque région était reliée à sa gastronomie et les recettes simples mirent leurs habits du dimanche.
Exemples :
La choucroute touristique n’a que de points communs avec celle que l’on déguste en famille.
Autres conséquences et non des moindres : l’adoption de plats venus de loin.
Le couscous est classé 2° plat le plus connu en France.
REVENONS EN A NOTRE FORÊT NOIRE.
Localisation :
La Forêt Noire est la région allemande pendant des Vosges, mas de l’autre côté de Rhin.
Pourquoi Forêt Noire ?
Tout simplement parce que la forêt est surtout constituée de résineux tellement serrés qu’ils filtrent une partie de la lumière.
Région d’élevage où les hivers sont longs si bien que les paysans devaient également exercer un second métier.
La fabrication des montres coucou trouve ici son origine.
Comme les habitants avaient du mal à se déplacer à cause de la neige abondante, les gens vivaient donc en autonomie et les gâteaux de l’époque ressemblaient beaucoup plus à du pain garnis de cerises.
On attribue l’invention du gâteau Forêt Noire à Joseph Keller en 1915
Chaque invention se base sur des choix. Keller, voulant rendre hommage ) la région de la Forêt Noire choisit donc des éléments
– cerises :
La forêt Noire est grande productrice de cerises dont on tire l’alcool blanc dénommé Kirsch.
– crème :
La région est une région d’élevage : lait crème, beurre, fromages
– le chocolat :
la région produit beaucoup de bois,
Le chocolat peut être fondu et travaillé en forme de copeaux ronds
Petit rappel folklorique :
Dans la région, les dames sont coiffées de chapeaux ornés de grosses boules rouges.
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GATEAU FORÊT NOIRE VERSION PAPY JIPE
Définition technologique
– Génoise cacao divisée en 3 étages
– punchez kirsch et jus de cerises
– crème fouettée de préférence non sucrée
– garnir cerises de préférence griottes le plus souvent en conserve.
– masquez le gâteau avec la même crème.
– copeaux de chocolat noir
– dessus : rosettes de crème garnies d’une cerise.
Un gâteau Forêt Noire se reconnaît de loin, mas il existe autant de gâteaux forêt noire que de pâtissiers. Nous en reparlerons dans « commentaires. »
Je vous propose de vous expliquer la réalisation d’un gâteau forêt noire de bonne qualité, pour 12 personnes, sans être obligé de passer un après-midi entier.
Généralement, je mets un peu plus d’une heure, vaisselle comprise.
Ingrédients :
– 1 génoise cacao déjà tranchée.
– 1 litre de crème à 35 % de matière grasse.
– 1 bocal de cerises griottes.
– 200 g de copeaux de chocolat.
– vanille.
– alcool blanc : kirsch ( voir commentaires concernant les enfants)
– pas de sucre.
La génoise achetée déjà tranchée.
Les cerises griottes : le jus sert à puncher. 
Les copeaux de chocolat de préférence noir
Il vaut mieux acheter des copeaux que des vermicelles en chocolat
Matériel :
– 1 cercle au diamètre variable hauteur mini 5 cm.
– 1 poche.
– 1 douille grosse cannelure.
– 1 palette.
– 1 pinceau.
– 1 corne à pâte ou 1 Maryse.
– batteur avec fouet.
PROGRESSION
La veille :
– mettre la crème dans la partie froide de réfrigérateur.
Le jour même :
– égouttez les cerises.
– conservez le jus.
LA RECETTE EN IMAGES
1 Egouttez les cerises et gardez le sirop pour puncher 
Posez la 1° tranche sur un disque et entourez avec le cercle.
Le cercle va faciliter le travail. 
Punchez avec le sirop à l’aide d’un pinceau 
Disposez une couche de crème non sucrée.
Disposez les cerises .Restez à 1 cm du bord.
Couvrez avec la seconde tranche 
Punchez la seconde tranche
Cerises
Masquezaveclacrème
Le gateau part en finition 
Masquez le tour et le haut. 
Lissez 
disposez les copeaux de chocolat
Douille cannelée et poche 
Rosettes en crème
On continue
Cerises à l’alcool faites soi-même. Gardez la queue
Le secret
finition
quelques copeaux de chocolat
Une nuit au frigo et à table
COMMENTAIRES.
J’utilise cette méthode depuis des années.
S’il est vrai qu’une génoise faite soi-même est certainement meilleure, il n’est pas évident de la réussir et surtout il faut beaucoup de temps. La solution des génoises industrielles n’est pas onéreuse. Elles sont de qualité correcte.
Je ne sucre pas la crème tout simplement parce que le dessert doit éviter de rajouter trop de sucre en fin de repas. Cependant ; je recommande d’ajouter un peu de vanille dans la crème qui ne sera donc pas Chantilly mais seulement fouettée.
Il est important d’utiliser de la crème à 30% de matière grasse et de bine la refroidir.
Il existe des poudres stabilisantes, mais elles donnent un résultat discutable.
Il existe aussi des crèmes SANS LACTOSE pour les personnes allergiques.
Certains pâtissiers réalisent la forêt noire avec un fond en pâte plus dure.
Concernant l’alcool :
Il est vrai que l’alcool/enfant, pose un problème.
J’ai choisi de servir de l’alcool en pipettes séparées.
A chacun de choisir et de prendre ses responsabilités.
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