FARCE ALLÉGÉE POUR LÉGUMES

Présentation :

Farcir des légumes est une technique qui nous vient de fin fonds des âges.
Les préparations de légumes farcis font partie des classiques de la cuisine. Le mot « farce » possède un double sens : celui qui désigne une préparation culinaire, mais également le sens de jouer une farce. Cela remonte aux romanis pour lesquels les repas étaient de véritables spectacles avec des mises en scène. On les trouve certes dans la grande cuisine, mais il me semble qu’elles sont plutôt à ranger dans la cuisine de tous les jours et bien sûr dans la cuisine dite de « bistrots. »

Dans la cuisine populaire, on farcit, le plus souvent, avec ce que l’on a sous la main

– restes de viande cuite ou crue.
– les deux mélangées.
– viandes et légumes.
– épices et fines herbes…

Qu’est -ce qu’une bonne farce ?

– une bonne farce doit posséder un bon goût.
– elle doit enrichir le contenant et constitue la partie importante du plat : pensez au cochon de lait farci dont la chair est presque accessoire par rapport à la farce.
– sa consistance, sa texture doivent être agréables.
– une farce doit être souple et surtout pas trop sèche.

Les petits trucs :

– une technique très classique consiste à rajouter du pain dur ou de la mie de pain détrempée dans du lait.
– cette technique ; non seulement allège la farce, mais elle permet aussi de faire des économies, car elle augmente le volume total de la farce pour un prix modique.
– de plus elle permet d’utiliser intelligemment les restes de pain.

– mélanger des légumes apporte également de l’humidité, et des textures selon le choix des légumes.

– ajouter des champignons apporte une note de parfum
– on peut aussi enrichir une farce avec de la crème.
– il existe une technique alsacienne qui consiste à lier la farce avec ce que l’on dénomme chez nous « la saucisse blanche. » Rien à voir avec le boudin blanc. La saucisse blanche est un boyau rempli d’une pâte composée de gras, de lait et de viande très finement broyées. Il faut la cuire soit dans l’eau ou dans une poêle avec de la matière grasse.
La pâte possède un pouvoir liant, voilà pourquoi on l’utilise crue, pour la liaison des fines.

Oignons et/ou échalote.
Ces deux produits sont des classiques des farces. Personnellement ; je les cisèle finement, puis je les passe dans le micro-onde dans un peu de vin blanc ; pour leur faire perdre leur puissance et leur goût de cru.

Les farces doivent être bien assaisonnées : sel, poivre, piment, fines herbes…
On peut ajouter un alcool.

UNE FARCE ALLÉGÉE DE PAPY JIPE

Je vous donne une des recettes des farces que je prépare. Elle n’est pas la seule, car j’aime surprendre, en modifiant la composition de mes farces.

Ingrédients :
– viande hachée de votre choix.
– pain de mie trempé dans le lait, ou pain dur, quand il y en a.
– champignons noirs en julienne cuits dans l’eau salée.
– carotte râpée.
– 2 échalotes et 1 oignon ciselés et cuits dans du vin blanc.
– vermicelles chinois, cuits dans l’eau.

– assaisonnement.
– lait en poudre (j’en rajoute systématiquement à toutes mes farces)

Les œufs :

Ils servent de liant.
Proportion : 2 œufs pour 1 kg de farce.

Les œufs ne sont pas les seuls liants. On peut les remplacer par du foie (de votre choix) broyé très fin qui donne un goût de pâté de campagne.

PROGRESSION

– Préparez tous les légumes
– faites toutes les cuissons

Il suffit de tout mélanger dans un batteur si vous travaillez sur une grande quantité, sinon à la cuiller ou avec les mains.

Cette farce est assez « écuménique » pas raciste du tout.

Quelques idées :

– courgettes farcies.
– poivrons farcis.
– tomates farcies.
– potimarron farci.
– pommes de terre farcies.

etc…

COMMENTAIRES DU CHEF

Je pense qu’il est indispensable de savoir préparer une farce à tout faire, mais il peut être intéressant de la modifier selon votre humeur, le goût de vos clients, les denrées dont vous disposez.

Une farce peut également être cuite dans un récipient pour donner une terrine.
Si vous la cuisez dans une pâte, elle s’appellera un pâté.
Si vous la cuisez dans un animal désossé, ce sera une galantine.
Si vous la cuisez en la roulant dans une barde de lard, vous obtiendrez une ballotine.

Petit truc du chef :

L’assaisonnement des farces peut poser un problème quand on ne possède pas l’expérience.
Une farce qui doit être dégustée chaud ne possède pas le même assaisonnement que quand elle est goûtée à l’état cru. Le truc consiste donc à prélever une petite cuillerée de farce crue, et de la pocher dans de l’eau. Vous obtiendrez ainsi une idée précise de l’assaisonnement.

De quoi trouver son bonheur.

Petite histoire de farce

J’ai trouvé dans mes recherches une petite histoire que je vais vous raconter.

C’était à l’époque des Romains.
Le maitre de maison organisait un grand repas.
Il s’était mis d’accord avec le cuisinier pour jouer une farce à ses invités.

Voilà donc que les serviteurs apportent en fanfare un cochon farci.

Au moment de la découpe, des oiseaux enfermés dans le cochon s’envolent .
Et le maître de crier :

– que l’on mette à mort le cuisinier qui a oublié de vider le cochon.

La compagnie mollement couchée sur les divans rit à gorge déployée.

Je ne sais comment le cuisinier a procédé. Il a certainement dû enfermer les oiseaux après cuisson. Je pense qu’ils ont dû avoir chaud.

Viande hachée. Echalote et oignons ciselés, et cuits dans un peu de vin blanc; champignons noirs en julienne Ils sont cuits dans de l’eau salée Pain Mouillez avec du lait chaud A faire égoutter Le mélange commence On continue suite 2 oeufs au kg Vermicelles chinois assaisonnement. Lait en poudre. facultativement sauce soja farcir les courgettes. Elles attendent le cuisson. farcir des poivrons. ratatouille, poivron farci, courgettes farcie, galette de pomme de terre La découpe d’un poivron farci.