AIGUISEUR LES COUTEAUX DE CUISINE

Il est de notoriété publique que la plupart des cuisiniers sont non seulement des fadas de couteaux, mais qu’ils tiennent à ce que leurs couteaux soient bien affutés.

Un couteau mal affûté se révèle souvent plus dangereux. L’explication est simple. Quand le couteau ne coupe pas, le cuisinier est obligé de presser fort et c’est là que l’outil dérape.

Il existe une vaste panoplie de dispositifs et de techniques d’affutage :

– les pierres dont les grains vont jusqu’à 5000 voir plus.
– les dispositifs comprenant des lames de métal particulièrement dur.

La dureté d’un acier s’exprime en Rockwell.
Plus un acier est dur plus il enlèvera de la matière d’un acier plus doux.

Ces outils enlèvent une partie de métal pour reformer l’angle de deux côtés du couteau. Il doit être compris entre 15 et 20 degrés.

Les deux côtés du couteau doivent former un « V » symétrique ou alors avoir un côté plat. C’est souvent le cas pour les couteaux venant du Japon ou de Chine.

En aiguisant un couteau, on forme un « fil ». Les fusils et les cuirs, permettent de supprimer le fil afin que le couteau glisse mieux. (les anciens coiffeurs)

Comme pour toute chose, il y a les amateurs qui ne comptent pas leur temps et les professionnels qui vont au plus pressé.

Je ne parle pas des professionnels de l’affûtage qui utilise des machines Ils sont la version moderne des rémouleurs qui passaient dans les rues de mon enfance.

Il convient, comme toujours, de faire la part des choses entre la passion et l’usage rentable.

Je consacre de temps en temps quelques heures à l’affutage de mes couteaux. Si vous désirez de bonnes pierres, il faut y mettre le prix.
Finir les couteaux sur un cuir permet d’obtenir de véritables rasoirs, mais exige du temps.

Pour l’usage courant, j’ai trouvé un petit système pas très cher que je vous présente.

Je vous encourage à faire un petit tour sur internet, car il existe une pléthore de sites et de tutoriaux sur l’entretien de vos outils. Que leurs auteurs soient remerciés.

L’AFFUTAGE est destiné à redonner une forme et une utilisation optimale à une lame émoussée alors que L’AIGUISAGE vise à améliorer la qualité de la lame en la rendant plus tranchante.

Voir aussi ICI

Le système que j’ai choisi comprend 2 ouvertures en forme de V et une autre plante.

L’ouverture plate sert à affûter les ciseaux.
Celle de milieu est destinée aux couteaux en acier.
La dernière est utilisées pour les couteux en céramique.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Un système simple et peu onéreux. Il se fixe solidement sur la table grâce à une ventouse. Facile à nettoyer. Les trois encoches voir texte. Pour fixer il suffit de presser sur la languette. encoche 2 pour les couteaux. Même les petits. encoche pour les couteaux spéciaux et le céramiques.