KOUGLOF ALSACIEN LE GATEAU EN FORME DE MONTAGNE

Un kouglof est un gâteau alsacien en forme de montagne. Il est cuit dans un moule traditionnellement en terre cuite, vernissée dans la partie interne.

Pour simplifier, nous dirons que le kouglof est apparenté à la brioche, mais il reste quand même historiquement un gâteau préparé avec les moyens du bord, c’est-à-dire avec les denrées disponibles du moment.

Il fut une époque où le beurre était rare, donc cher. La farine était également beaucoup moins fine que celle de nos jours.

Le kouglof était donc préparé avec de la farine de type 55. Le saindoux remplaçait la totalité ou une partie du beurre.

Mais, on ne se privait pas d’amandes et surtout de raisins secs.
Du côté du vignoble, on utilisait des raisins que l’on faisait sécher soi-même. Dans les villes, on utilisait des « Meerdriwala » traduction littérale : des raisins venus d’au-delà des mers : c’est-à-dire des raisins de Corinthe ou de sultanines.

Grand-père ne dédaignait pas un petit coup de « Schnaps » pour tremper les raisins , mais il ne pensait pas aux enfants !

Alors, on faisait tremper les raisins secs soit dans de l’eau, soit dans « un petit truc maison », qui faisait la réputation du kouglof de grand-mère

De toute façon, il ne faut pas rêver : le kouglof était un gâteau pour les grandes occasions : Noël, Pâques, un anniversaire parfois !

INGRÉDIENTS POUR 1 KG DE FARINE

Je vous indique les proportions pour 1 kg de farine, afin de vos permettre de plus facilement de diviser.
Il existe plusieurs tailles de moules. J’en ai possédé toute une gamme de
250 g de farine à 5 kilogrammes : « le Mauss costaud ! »

Avant de commencer, je vous rappelle qu’il existe des kouglofs salés d’invention récente et d’autres sucrés qui appartiennent à la tradition. Dans cet article, je ne parle que des kouglofs sucrés.

PROPORTIONS :

– 1 kg de farine type 45 ou 55 ou mieux, un mélange des deux.
– hydratation : 60% de lait.
– 200 g de sucre semoule.
– 1 pincée de sel fin.

2 à 3 œufs selon leur taille.
– 150 g de raisins secs de votre choix.
– 250 g de beurre (à l’heure actuelle, le saindoux a moins la cote.
– des amandes ( 1 par tranche du moule).
Et bien sûr de la levure de boulanger à raison de 1 cube de 40 g pour 1 kg de farine.

PRÉCISIONS TECHNIQUES

Avant de vous parler progression de travail, il me semble indispensable de vous donner quelques indications techniques. La plupart des personnes les ignorent, mais les appliquent parce qu’elles travaillent de la même façon que leurs ancêtres. Transmissions de l’expérience de génération en génération.

LES PÂTES LEVÉES :

Les points importants sont :

– la farine
– la levure
– le toux d’hydratation
– et surtout la température

Le pain est l’une des pâtes levées de base. Les boulangers rencontraient des problèmes et comme on n’avait pas encore étudié scientifiquement leurs soucis, on avait des explications magiques.

On parlait de fournées ensorcelées, quand le pain montait trop vite, puis retombait.
On parlait de fournées maudites, quand le pain ne montait pas.

Un jour, on a trouvé les explications.
Dans le langage scientifique, on parle de « base de température »

COMMENT ÇA MARCHE ?

Il suffit d’additionner :

– température de la farine.
– température du lieu où l’on travaille.
– température du liquide eau ou lait

le tout doit faire :

55 °C pour une sorte de pain
plus ou moins pour d’autres sortes de pain

Le plus simple consiste à jouer sur la température du liquide ( eau pour le pain, lait pour le kouglof)

Si vous dépassez la base de température, la pâte montera et vous échappera.
Si vous êtes trop bas, la pâte ne montera pas.

NE PAS TUER LA PÂTE :

La levure est vivante. Elle a besoin d’humidité et ne supporte pas une chaleur excessive.
Si vous la mouillez à plus de 40 °C , la levure meurt.
Elle ne supporte que difficilement le contact direct avec le sucre et le sel.

PROGRESSION DE TRAVAIL

Il en existe plusieurs, je vais en évoquer puis je vous donne la mienne.

1°. Méthode ancienne =

Le plus simple est de tout mélanger en faisant fondre le beurre dans le lait tiède.
C’est la progression des anciens. On peut aussi préparer un levain avec un peu de farine, du lait et un peu de sucre et bien sûr la levure de boulanger.

Il faut bien battre la pâte pour incorporer de l’air. Quand on entendait le bruit caractéristique, on disait : il y a du kouglof dans l’air !

On laisse monter la pâte une première fois (elle double de volume)
Puis on la rabat.
On la pose dans le moule beurré et garni d’amandes.
On attend que la pâte remplisse bien le moule
Cuisson à 185 °C LTQF (le temps qu’il faut)
On sonde avec une aiguille.
Quand l’aiguille sort indemne de pâte, la cuisson est terminée.
Démoulez sur une grille pour permettre l’évacuation de l’humidité.

MA FAÇON DE TRAVAILLER

Je travaille en 3 temps :

1° LE LEVAIN.

– diluez la levure dans un peu de lait tiède.
– ajoutez 250 g de farine.
– ajoutez 25 g de sucre.
– mélangez et laissez « pousser »

Quand le levain a bien doublé de volume :

2° PRETISSAGE DANS UN BATTEUR

– la farine.
– les œufs.
– le lait dont la température correspond à la base de température ( je prends comme base entre 50 et 55 °C)
– le sel.
– le levain.
– bien battre jusqu’à ce que la pâte se détache de la cuve.
On peut rectifier la consistance s’il y a lieu.

– si la pâte est trop molle, rajoutez de la farine.
ou le contraire si la pâte est trop dure.

Laissez « pousser » jusqu’au doublement du volume.

3° QUAND LA PÂTE A DOUBLÉ DE VOLUME :

– la rabattre dans le batteur.
– incorporez le beurre pommade.
– ajoutez les raisins ramollis dans le micro-ondes et farinés (voir commentaires.)
– poser la pâte dans le moule bien beurré et décoré avec les amandes.
– laissez monter jusqu’à ce que le kouglof « forme un chapeau »

– cuisson : 190 °C, environ 40 minutes. On contrôle la cuisson à l’aide d’une aiguille qui doit ressortir de la pâte sèche sans traces de pâte.
– démoulez sur une grille.
– sucre glace ou pas.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Ma mère faisait fondre le beurre dans le lait tiède et mélangeait le tout. C’est la méthode ancestrale.
Quand j’ai appris mon métier, mes maîtres m’ont montré que l’on rajoute le beurre pommade après la première levée de la pâte afin qu’il garde mieux son odeur.
À chacun de choisir. Ce qui est vrai pour le beurre l’est moins si vous utilisez du saindoux, mais les kouglofs sucrés au saindoux sont rares.

LE COUP DES RAISINS

Les raisins sont secs, il convient donc de les tremper dans le liquide de votre choix. Personnellement, je les trempe dans de l’eau et je les passe 30 secondes au micro-ondes.
Quand ils sont égouttés, je les passe dans la farine qui va les empêcher d’aller au fond du moule. Je fais de même avec les fruits confits dans les cakes.

LES TRUCS DES PROFESSIONNELS :

Réaliser un seul kouglof n’est pas très compliqué, mais pour en préparer une grande quantité, il faut adapter des méthodes professionnelles. Mais rien ne vous empêche de transposer et de vous inspirer de ces méthodes.

BEURRER LES MOULES

Un truc tout simple : passez-les d’abord au froid. Le beurre collera plus facilement au moule et vous n’aurez pas de soucis de démoulage.

LA PÂTE

Vous commencez par préparer le levain
Quand il a doublé de volume, vous mélangez avec le reste de farine, le sucre, le sel et le liquide (lait). SAUF LE BEURRE

LA PREMIERE POUSSE

Vous laissez pousser la pâte dans le froid pendant la nuit. Elle gonflera lentement et les bulles seront régulières.

FINITION

sortez la pâte du froid
– laissez là revenir à température ambiante.
– ajoutez le beurre pommade et les raisins ramollis et farinés
– mettez la pâte dans les moules
– passez dans l’étuve (35 °C)
– cuisson quand la pâte aura formé le chapeau.

Il est sûr que l’on réussir mieux les kouglofs quand la température est plus élevée, car elle favorise le développement de la levure.

N’oubliez pas de saupoudrer votre kouglof avec du sucre glace pour rappeler la neige qui recouvre les sommets des Vosges.

Nous consacrerons un autre article à la préparation des kouglofs salés servis avec l’apéritif.

Lancez-vous !
La pâte à kouglof permet de faire bien d’autres réalisations

Les moules à kouglof Une amande pour chaque tranche La pâte monte elle remplit le moule elle forme un chapeau