CUISSES DE CANARD AUX NAVETS ET ÉPINARDS D’AIL DES OURS

Le canard pose un problème.

Bien qu’il soit connu de tous, il semble que sa consommation ait longtemps été limitée essentiellement aux régions d’élevage.

On utilise le canard :

– entier, (frais ou confit.)
– le foie gras,
– tout ce qui restait, quand on avait prélevé le foie frais.
– la viande de canard travaillée en confits, pâtés, terrines, etc…

Ce n’est qu’à partir des années soixante, que le canard est entré dans la grande cuisine quand le Gaston André Daguin ( décédé en 2019) a lancé le magret de canard.

Dans un canard, on trouve :

– les deux cuisses.
– les ailes qui sont déjà moins fournies en viande.
– les deux magrets qui sont les parties les plus intéressantes, mais il fait adapter leur cuisson ce qui va souvent à l’encontre des us et coutume du monde paysan qui mange très peu saignant.

On mangeait surtout le canard cuit confit : provisions pour l’hiver.
L’apparition de la nouvelle cuisine avec ses temps de cuisson très courts a été longtemps perçue comme une révolution pas toujours bien acceptée par le monde paysan.

Il en est d’ailleurs de même pour un animal proche de canard : l’oie , délaissée par ma mère parce que l’oie ne fournissait pas assez de viande par rapport à une autre volaille.

Mais, nous restons malgré tout, les enfants du passé. Il est plus rentable de cuire des cuisses de canard, car plus économiques que des magrets !

Pour le magret, nous avons une cuisson rapide afin d’obtenir une viande rosée
Pour les cuisses de canard, il vaut mieux privilégier les cuissons lentes pour obtenir une viande bien cuite.

Les cuisses de canard ont moins chères que les magrets.

CUISSON DES CUISSES DE CANARD :

– faire dorer.
– suez la garniture aromatique.(oignons, carotte, etc…)
– déglacer
– mouiller avec du fonds de préférence de canard.
– laissez cuire longuement.

– servir avec une garniture de votre choix.
– utiliser le jus de cuisson ou en faire une sauce.

– garniture.

J’AI CHOISI : NAVETS TOURNÉS ET GLACES, ÉPINARD D’AIL DES OURS.

LES NAVETS :

C’est un grand classique et de plus un légume de saison.

– lavez.

– épluchez au couteau.
– taillez en morceaux identiques.
– tournez.
voir techniques similaires ICI

Cuisson : cuisson appelée : “glacer”

– navets,
– eau,
– sel,
– sucre,

– beurre,

L’eau sert de milieu de cuisson.
Les autres éléments servent à donner saveur et goût.
Ils forment un caramel en fin de cuisson.

Vous avez le choix d’arrêter le caramel :

– à blanc.
– à blond.
– à brun.

La cuisson mode « glacer » s’applique à d’autres légumes et donne de bons résultats. voir ICI

ÉPINARDS D’AIL DES OURS.

Je suis un grand amateur de tout ce que l’on trouve dans la nature. Au printemps, les forêts alsaciennes sont remplies d’ail des ours qui disparait après floraison au mois de juin.

On fait peur aux gens, en leur disant que l’ail des ours se confond avec le muguet qui lui est toxique.
Moi, je prétends qu’il faut avoir le nez bien bouché pour ne pas sentir l’odeur de l’ail des ours.

Alors au printemps, je travaille beaucoup l’ail des ours :

– en épinards que se conserve facilement par congélation,
– en beurre d’ail des ours pour les escargots,
– en quiches,
– en flans,
– en potages,
– en pesto,
– etc…

Un produit très intéressant à connaître.

Voir ICI

Cherchez également ail des ours dans le moteur de recherche du site pour retrouver toutes les recettes

CONCLUSIONS DU CHEF

J’entends de plus en plus de gens qui se plaignent de devoir boucler difficilement leur fin de mois car les prix augmentent.
J’en vois de moins en moins qui préparent un potage à base de légumes frais ou qui vont ramasser et cueillir le dimanche. A chacun ses choix, mais, 2 heures promenade valent à mon avis, 200 km d’autoroute.

Mais comme le dit la chanson :

« Chacun fait ce qui lui plait. »

N’oubliez pas de récupérer la graisse de cuisson du canard.
J’ai ajouté un peu de miel pour le goût.

Vous êtes responsables de générations futures. Une fois les connaissances perdues… Avec les jeunes, c’est un jeu d’enfant que de les transmettre.

Navet : légume de saison. Pelez au couteau pour enlever la partie boisée. Navets “tournés” Cuisses de canard. Miel facultatif On badigeonne avant cuisson. Pas de gras pour la cuisson mais on récupère le gras relâché. A table. Un plat simple pas onéreux.