CUISINE ALSACIENNE TRADITIONNELLE LES QUENELLES DE FOIE

L’Alsace est un pays rural.

Sur les collines sous vosgiennes, les vignerons cultivent la vigne depuis des siècles.

La diversité des terrains permet d’obtenir de bons résultats avec toute une gamme de cépages bien adaptés au climat continental de la région.

Mis à part la viticulture, l’Alsace reste un pays rural, avec son agriculture polyvalente, son élevage, sa production laitière, sa tradition brassicole et quelques particularités comme la culture du houblon et celle du tabac au Nord de Colmar.

Mais l’Alsace est, par nature même, une région de passage Nord-Sud et Est-Ouest. Les migrations cherchent à aller au plus facile et empruntent tout naturellement la route entre les Vosges d’un côté, et la Forêt- Noire de l’autre.

Ces migrations ont souvent des raisons historiques ou religieuses.

Les pogroms dans les pays de l’Est (Pologne) ont conduit le peuple israélite sur les routes vers l’Espagne et quand un peuple voyage, il se déplace avec sa langue, sa culture, ses us et coutumes.

Le Yiddish est né autour des années 1500 dans la Plaine du Rhin. Bon nombre de recettes juives sont entrées dans la cuisine alsacienne : exemple : le Gefultafisch, la carpe farcie, sans oublier la plus belle d’entre toutes : le foie gras voir ICI.

Ces migrations ont forgé le caractère des Alsaciens qui ont toujours été un peuple tolérant.

Il reste, des siècles après, des traces indélébiles et souvent mal comprises, car l’Alsace vit sous le statut local qui stipule entre autres, que les prêtres, pasteurs etc …

– sont rétribués comme fonctionnaires,

– que les communes sont obligées de fournir un lieu de culte à toutes les religions officiellement reconnues ( y compris les Musulmans.)

Si les villes ont, comme dans toutes les régions, attirés les industries, l’Alsace est restée longtemps agricole, jusqu’au moment où la voiture a remplacé les ramassages des ouvriers permettant aux habitants des régions frontalières d’aller travailler plus facilement en Allemagne, mais surtout en Suisse où les salaires sont beaucoup plus élevés et la législation sur le travail plus favorable.

En Suisse, une veuve ne touche pas une pension de revalorisation de son mari, mais la totalité de sa pension.

N’empêche que l’Alsacien a su garder les pieds sur terre en exploitant rationnellement, minutieusement et respectueusement les ressources de son pays.

Si excès il y eut, c’est souvent le fait de ceux qui croyaient que l’Alsace était un pays où il n’y avait qu’à se servir.

Nous arrêterons ici cette évocation de la nature des Alsaciens. Si je me suis permis de la faire, c’est tout simplement pour mettre l’accent sur le fait que l’Alsacien respecte la nature et ne jette rien sans qu’il en soit vraiment obligé.

Cette attitude de respect par l’économie se retrouve dans la cuisine populaire alsacienne. On ne jette que ce que l’on ne peut pas réellement utiliser et les tas de fumier et de compost sont légions dans les villages où ils permettent de juger de la richesse du paysan.

C’est dans cette optique que je viens vous présenter la recette d’une spécialité locale : les « lawerknepfla » les quenelles de foie qui viennent vous prouver que l’on peut manger bien, c’est à dire se régaler, sans casser sa tire-lire.

Petite anecdote personnelle :

Quand je suis arrivé dans le Nord pour enseigner la cuisine, on m’a demandé de dresser la liste des plats de fêtes typiquement alsaciens. La tâche n’a pas été facile, car les Alsaciens mangent bien tous les jours et il y a une grande différence entre une choucroute de tous les jours et le plat réservé aux touristes et qui orne les livres de cuisine.

QUENELLES DE FOIE OU LAWERKNEPLA.

Définition technologique :

Foie haché, aromatisé d’oignons, de lard fumé, ail, persil haché.
Liaison par œufs, biscotes et farine et/ou semoule

Assaisonnement : sel, poivre, muscade, quatre épices.

Le tout est poché sous forme de quenelles soit avec un appareil soit manuellement avec sur une planche spéciale.

Les quenelles sont servies directement ou passées dans une poêle mode Sauter.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

– 600 g de foie de votre choix.
– 150g de lard fumé pour choucroute.
– 1 oignon.
– 3 gousses d’ail ou mieux quelques feuilles d’ail en vert.

– 1 œuf.
– 4 biscottes.
– farine : quantité suffisante pour obtenir une pâte de consistance genre miel épais

PROGRESSION :

– parez le foie ( de porc, de génisse, de chèvre ou de vau si vous êtes riches)
– passez-le à la machine à haché grille moyenne.
– passez l’oignon, l’ail.
-terminez par le lard.

-versez dans un récipient

– liez avec un oeuf

– ajoutez les biscottes râpées, la farine, éventuellement la semoule
– assaisonnez.
– persil haché.

– Laissez reposer.

CUISSON :

– eau bouillante salée.
– versez la pâte dans l’appareil

Versez la pâte sur la planche.

faites les quenelles soit à la main

Soit avec l’appareil.

Elles tombent au fond de l’eau
– quand elles sont cuites, elles remontent.
– récupérez-les avec une araignée.

Consommation soit directe

Soit :
– laissez refroidir
– passez les quenelles dans une poêle dans un peu de beurre.

COMMENTAIRES DU CHEF

Je ne cesse de répéter que les recettes de la cuisine populaires varient en fonction de ceux qui les mettent en œuvre. Je vais donc faire quelques remarques qui sont sans obligations

Le lard :

Il y a ls partisans du lard et d’autres qui préfèrent ajouter la même quantité de viande.
On choisit un goût de fumée quand on est amateurs.

Les biscottes :

Leur rôle est d’alléger la pâte. Elles peuvent être replacées par du pain rassis.

La semoule :

Elle va agglomérer fortement la pâte et lui donner une consistance dure.
Encore une choix personnel si l’on désire des quenelles dures.

L’ail :

il exite des personnes qui n’aiment ou ne supportent pas l’ail. pour ces personnes, je remplace l’ail par des feuilles d’ail vert moins agressive.

Les épices :

attention au 4 épices qui donne rapidement un goût trop fort.
J’ajoute une tout petit peu de piment.

Du lait en poudre :

Mon expérience de cuisinier m’a appris que le lait en poudre apporte du moelleux car il retient l’humidité.

USAGE DES QUENELLES

Elles peuvent constituer un plat complet ave pommes de terre et salade.
Les quenelles peuvent également être servies avec la choucroute.
Les quenelles peuvent servir de garniture d’un potage genre pot au feu.

Les quenelles se congèlent facilement et se réchauffent sans problème dans une poêle ou dans le micro-ondes

Le foie paré et taillé en bandes. ail et oignons prenez une grlle de taille moyenne. Passre le foie. Passez ail et oignons. Lard puis un morceau de pain pour nettoyer la machine Réunir le tout assaisonnez. fines herbe, chapelure, lait en poudre. oeuf, farine et/ou semoule. Bien mélnngerFaire un essai dans le l’eau salée frémissante. A l’ancienne : on pousse de la pâte dans l’eau de cuisson. Quand les quenelles sont cuites, elles remontent