Drôle de questions :

Pourquoi planter des pêchers dans les vignes ?

La question peut paraître bizarre pour les gens qui habitent la ville. Elle n’est pas évidente non plus pour les gens de la campagne, à part bien sûr, ceux qui ont la chance d’habiter les régions viticoles.

Quand on connaît la réponse, elle semble évidente. Il suffisait d’y penser. Moi, je dis qu’il suffisait de le savoir.

La vigne est une plante vieille comme le monde, mais malgré tout fragile. Une année trop pluvieuse et voici l’oïdium ou le mildiou.
Ce sont des maladies cryptogamiques (transmises par des champignons)
Ces maladies-là, on ne les rate pas. Elles attaquent de nombreuses plantes et produisent des gros dégâts qui se soldent par d’énormes pertes.

C’est pourquoi, on est obligé de traiter. C’est pourquoi aussi de nombreux chercheurs essaient de trouver des moyens de luttes aussi biologiques que possible afin de réduire au maximum l’emploi de produits chimiques nuisibles à notre santé.

Même si vous avez réussi à échapper à ces deux maladies, vous n’êtes pas encore totalement tirés d’affaires car les vignes restent fragiles même arrivées à maturité.

Il y a certes ce que l’on appelle la pourriture noble qui permet une surmaturation qui enrichit la qualité des vins.

Il y a aussi les pourritures grises qui viennent poser de gros soucis.

Et le pêcher dans tout cela ?

Eh bien le pêcher dit : « des vignes » servait de lanceur d’alerte.
Il arrive à maturité en même temps que les vignes. C’est pourquoi ; vous n’en trouverez, en gros, qu’après le 15 aout.

Le pécher est sensible aux mêmes maladies que la vigne, mais comme ses fruits sont bien plus gros, on peut se rendre plus facilement compte que les raisins sont attaqués.
Voilà pourquoi on parle de « lanceurs d’alerte ».

Petite remarque dialectale :

En dialecte alsacien, pêcher se dit “Pfersig”
Il existe une colline dénommée “Pfersigberg”  ( la montagne des pêchers) qui doit son nom à la densité de plantation des pêchers. Les vins de cette colline ont droit à une appellation particulière.

PÊCHES DES VIGNES ET MAGRET : UN MARIAGE HEUREUX.

Les magrets de canard sont d’invention récente.
C’est le Gascon pur jus, André Daguin, décédé le 3 décembre 2019, qui a inventé le magret, en 1960.

On a toujours élevé le canard, pour sa viande, son foie gras, sa graisse, mais on a longtemps privilégié les cuisses de canard avant de se tourner vers les magrets qui sont en réalité la poitrine du canard.

A l’heure actuelle, il semblerait que la tendance se soit inversée. On préfère les magrets qui peuvent être cuits « rosé » et associés à de nombreux fruits.
Le mariage avec les pêches des vignes est particulièrement réussi avec un seul regret, la saison des pêches des vignes est hélas très courte.

PARLONS TECHNIQUE CULINAIRE :

Associer viande et fruit est facile. Il suffit de les cuire ensemble. C’est du moins ce que l’on peut penser dans un premier temps. Quand on recherche un maximum de qualités gustatives, la chose devient plus compliquée.

Un petit exemple :

Vous connaissez tous le canard à l’orange. Eh bien faites cuire votre canard avec des oranges et vous m’en reparlerez. Vous obtiendrez au mieux une préparation tellement amère qu’elle sera immangeable. Cela tient au ziste : la petite peau blanche juste sous la pelure orange. Le ziste est terriblement amère.

Les cuisiniers se sont vite rendu compte du problème, et ils ont cherché des solutions. Les solutions sont multiples.

Il en est de même pour pratiquement toutes les recettes, c’est pourquoi, j’assimile la cuisine à un art alchimique.

Je vous livre ma recette du

MAGRET DE CANARD AUX PECHES DES VIGNES

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

On compte généralement 2 magrets pour 3 personnes, mais tout dépend d’une part de l’appétit et d’autre part de la taille des magrets.

– magrets de canard.
– 1 belle pêche des vignes/personne ou d’avantage.

– pour la sauce :

– 1 dl de vinaigre pas trop acide.
– 5 g de poivre concassé.
– 1 cuiller à soupe de sucre.
– 5 dl de fonds de canard. (acheté en granulés ou self made)

PREPARATIONS PRELIMINAIRES :

Les magrets :

– parez les magrets de canard en éliminant toutes les parties nerveuses et les petites peaux.
– incisez en forme de quadrillage, le côté peau.
– réservez.

Les pêches :

– incisez en forme de croix le côté bombé des pêches.
– plongez-les quelques secondes dans de l’eau bouillante.
– la peau des pêches va s’écarter.
– plongez les pêches dans de l’eau très froide, pour stopper la cuisson.
– pelez les pêches.
– enlevez les noyaux.
– taillez les pêches en quartiers.

La sauce :

La réduction :

– dans une petite casserole faites bouillir le vinaigre, le sucre, le poivre jusqu’à ce que le mélange épaississe.

– préparez également le fonds de canard.

CUISSON DES MAGRETS :

Personnellement, je pose les magrets côté peau incisée dans une POELE FROIDE.

– pendant la montée en température, je recueille le gras qui sera utilisé pour un autre usage.
– quand le côté gras sera doré, retournez la viande.
– ajoutez les quartiers de pêches,
– réduisez le feu ou coupez-le,
– assaisonnez,
– mettez un couvercle.
La cuisson va se terminer seule.

Il n’y a lieu de remettre de la chaleur que si on vous demande un magret bien cuit.

Finition de la sauce :

– passez la réduction dans une petite passoire.
– ajoutez de la réduction dans le fonds du canard selon votre goût.
– terminez en ajoutant FACULTATIVEMENT une liqueur de pêche.

SERVICE

– le magret est taillé en biais,
– les quartiers de pêches sont disposés autour.
– miroir de sauce + saucière.
– garniture de votre choix.

COMMENTAIRES DU CHEF

Cette recette est relativement simple.
A mon goût, le magret mérite une cuisson rosée.
Il faut surtout lui laisser le temps de se détende après cuisson.
Saler trop tôt, n’est pas indiqué, si on veut obtenir une belle croute dorée.

A l’absence de pêches de vigne, vous pouvez leur substituer des pêches jaunes ou blanches

Vous pouvez également remplacer le sucre par du miel pour la réduction pour la sauce.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   Gaby Claudel et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Le magret paré Côté peau incisé Les pêches des vignes Peau duveuteuse. Incisez la peau. Plonger dans de l’eau bouillante (monder) quelques secondes. en famille Plonger  dans de l’eau très froide. Pelez détailler en quartiers. La réduction pour la sauce. départ poele froide Une belle couleur dorée. Passez la réduction.Ajoutez les pêches. A table.

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