FILET MIGNON DE PORC A LA MOUTARDE ANCIENNE

Présentation :

Le filet mignon de porc est un morceau tendre.
Chaque porc possède 2 filets mignons qui pèsent chacun entre 600 et 900 g
Ces filets sont classés dans la catégorie 1 : c’est-à-dire qu’ils peuvent être rôtis ou sautés.
Ils peuvent également être cuits en basse température : voir ICI.

RECETTE : définition technologique :

Filet mignon de porc paré, découpé dans le sens de la longueur pour être badigeonné de moutarde à l’ancienne. Ficelé et badigeonné avec un mélange de miel et de moutarde.
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Cuisson au four (mode cuisson rôti)
ou
dans une poêle ou un sautoir.( mode de cuisson sauter.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

– filet mignon : on compte généralement 150 g/personne ; donc 180 g bruts par personne.
– moutarde à l’ancienne avec grains.
– 2 cas de miel.

Pour la cuisson :

25 g de beurre.
5 cl d’huile neutre.

Pour la sauce :

– 1 belle échalote.
– 1 dl de crème.
– 5 cl de vin blanc facultatif

– sel.

– poivre.

– piment facultatif.

PROGRESSION :

Préparations préliminaires :

Parez les filets :

– éliminez toutes les petites peaux.
– enlevez les parties trop grasses.
– taillez le filet en 2 dans le sens de la longueur.
– badigeonnez l’intérieur avec de la moutarde à l’ ancienne à l’aide d’un pinceau.
– refermez et ficelez

– ciselez une échalote.

Cuisson :

Soit dans un sautoir, soit dans le four.

– donnez une belle couleur dorée dans le mélange beurre + huile
– passez une couche de miel sur les parties dorées
– baissez le feu pour cuire à basse température.
– arrêtez la cuisson quand la température à cœur atteint 55 degrés.
– laissez reposer dans un papier aluminium

La sauce :

– faire suer l’échalote ciselée.
– déglacez avec le vin blanc.

– ou :

– versez directement la crème.
– les sucs vont se dissoudre et former la sauce
– goûtez et rectifiez la sauce au besoin.

SERVIR

– découpez le filet en tranches de biais.
– servir avec garniture de légumes au choix.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Le filet mignon présente un rapport qualité prix intéressant.
La recette n’est pas difficile.
Le porc ne doit être ni saignant, ni trop cuit.
Pour cette recette, je préconise une cuisson rosée.

La sauce aura le caractère que va lui conférer le mélange moutarde/miel.
C’est un mélange classique.
Attention au sel, car la moutarde est déjà salée.
Poivre ? Oui, mais sans l’imposer. Je préfère proposer un choix de poivres.
Si vous voulez rallonger la sauce, vous pouvez ajouter du fonds en granulé ou de la cuisson de pieds de porcs self-made.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

Filet mignon. Il se conserve bien par congélation ce qui permet de profiter des promotions ParezEnlevez les petites peaux. Préparez le mélange moutarde et miel Filet coupé en 2 ; garnir avec le mélange.
Filecer en rôti
Faire dorer dans un sautoir
Badigeonnez avec miel et moutarde laissez cuire doucement. déglacer : vin ou crème selon votre choix. laissez mijoter. Découpez en biais et servir avec garniture de votre choix.