OIGNONS FARCIS | trucapapy

Juste un peu d’histoire :

L’oignon compte parmi les denrées de base de l’humanité. Il est originaire de Mésopotamie. Des représentations de la culture des oignons sont visibles dans les pyramides de la cinquième dynastie.
Apprécié par les Grecs, les Gaulois et les Romains, Charlemagne a recommandé sa consommation dans le Capitulaire de Villis, datant de la fin du VIIIe au début du IXe siècle.
Selon le calendrier républicain, le 3e jour du mois de messidor est officiellement connu sous le nom de « jour de l’oignon ».

Messidor : 10° mois de l’année ; mois de moissons (19 juin — 18 juillet) de notre calendrier.

Les raisons de la popularité de l’oignon :
Si l’oignon jouit d’une telle popularité depuis des millénaires, elle doit reposer sur des constatations précises.

La liste des vertus des oignons est longue. L’oignon est une source abondante de vitamines, ce qui est évident. Cependant, il a également un effet bénéfique sur notre microbiote.
On avait d’ailleurs remarqué ses vertus antiscorbutiques et les marins emportaient des oignons.

Ce qui est plus surprenant est son action sur la glycémie.
L’oignon contient également des enzymes dont l’un d’eux est bien connu parce qu’il provoque des irritations de l’œil.

Vieux remède de grand-mère : le sirop antitussif fabriqué avec des oignons et du sucre.

Pour plus de détail, voir ICI

LA CULTURE DES OIGNONS :

Commençons par signaler qu’il existe plus de 1000 variétés d’oignons.
L’oignon (Allium cepa) est une plante bisannuelle de la famille des Amaryllidaceae.
Nous dirons que c’est une plante potagère à bulbes.
Les échalotes appartiennent aussi à cette famille.

L’OIGNON EN CUISINE :

L’oignon possède un double rôle :

– L’oignon est un légume.
– Il est également un condiment. Définition : substance de saveur forte destinée à relever le goût des aliments.

Voilà pourquoi les oignons figurent en bonne place dans toutes nos « garnitures aromatiques. »
– il peut également servir de liant. Exemple : le goulasch hongrois est un potage, mais la sauce de la version autrichienne ou « Saftgulasch » est liée par une grosse quantité d’oignons qui sont mixés ou très longuement cuits. (nous sommes dans la famille des ragoûts.)

UTILISATION DES OIGNONS

– l’oignon peut être mangé cru (en salade) ou cuit.
– il fait partie intégrante des garnitures aromatiques classiques.
– oignons en potage (la fameuse soupe à l’oignon des bistrots parisiens.
– la soupe à l’oignon qui clôture le carnaval de Dunkerque
– la tarte à l’oignon qui varie d’une région à l’autre
– les oignons farcis de différentes manières
– les petits oignons qui parfument les conserves de cornichons
– les petits oignons grelots cuits « glacer » que l’on trouve dans la garniture bourguignonne, les fricassées, les blanquettes, etc…

– oignons farcis à la purée d’ail :voir ICI

– oignons farcis à la duxelles ; voir ICI

– pain aux oignons
– purée d’oignons

Aujourd’hui, je vous propose un plat complet

OIGNONS DOUX FARCIS À LA VIANDE

Définition technologique :

– Oignon doux, pelez, blanchir – séparez les différentes couches – farcir avec farce classique de viandes hachée, légumes, liaison 2 œufs/kg – pain de mie ou riz – crème facultative – assaisonnement- gruyère. Mode de cuisson gratin.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 3 gros oignons si possible doux.
– 250 g de viande hachée (bœuf ou porc au choix)
– 3 tranches de pain de mie + Q.S. de lait pour détremper le pain de mie.
– ou

– 150 g de riz cuit
– 150 g de fromage râpé de votre choix.
– 1 dl de crème (5cl + 5 cl)
– sel, poivre, piment

PROGRESSION :

– pelez les oignons
– découper chapeau et base.
– blanchir dans de l’eau bouillante salée.
– refroidir
– séparez les différentes couches

– préparez la farce en mélangeant les ingrédients

– assaisonnez
– farcir les oignons
– ajoutez le gruyère

CUISSON :

Position four, puis position grill,
ou
microonde, puis position grill.

Servir avec de la purée de pommes de terre, des pâtes…

COMMENTAIRES DU CHEF :

Recette facile, pas chère.
Peut se réaliser avec reste de viandes (poulet, etc..)
Chez nous, en Alsace, on peut acheter des saucisses dites « blanches ». Ce sont des boyaux rempli d’une pâte à saucisses que nous utilisons pour lier les farces, ce qui évite la liaison par œufs et l’ajout de crème.
La partie un peu délicate est la séparation des différentes couches. Utilisez un poche pour farcir les oignons.

Oignons blancs doux Coupez la tête et le pied Blanchir : eau bouillante Coupez en deux. Séparez les couches Préparez la farce de votre choix. Farcir Avec une poche, c’est plus facile.Gruyère râpé. Four,. puis grill pour finir