CALAMARS – CALMAR – ENCORENET – CHIPIRON- SUPION

Ça commence bien, vous ne trouvez pas ?
C’est quoi ce bazar ?
Pourquoi tous ces noms ?

Quand on interroge un moteur de recherche, voilà sa réponse :

Il n’y a en effet aucune différence entre le calamar (aussi appelé calamar), les encornets, les chipirons et les supions. Tout cela est uniquement une question de taille et de région : le calamar, plus jeune et donc plus petit, est surnommé chipiron sur la côte Basque et supion en Méditerranée.

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Essayons de voir clair.

Les noms ci-dessus désignent tous des animaux vivant dans la mer.
Ils sont classés dans la famille des céphalopodes.
Céphalos = tête
Podos = pieds

Ce sont donc des animaux qui ont les pieds sur la tête.

Et la famille regroupe de nombreuses espèces, y compris les pieuvrex.

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ET ÇA SE MANGE CES TRUCS-LÀ ?

Bon, il y a les gens qui ont la chance de vivre au bord de la mer et les autres qui vivent près de leur congélateur.
Si les uns trouvent assez facilement des céphalopodes, surtout de pêche locale, les autres se rabattent souvent sur des produits surgelés.

Ces produits ont subi une préparation, c’est pourquoi les plus courants se présentent sous la forme d’anneaux obtenus par découpe de la poche ventrale.

PASSONS EN CUISINE :
Les calamars & cies… présentent des avantages et des inconvénients

– peu de travail de préparation
– disponibles
– peu onéreux
– peuvent se cuire de plusieurs façons

Mais

– tout le monde ne les apprécie pas
– exigent de connaître le mode de cuisson
– mal cuits, ils deviennent caoutcheux.

LE TRUC

Les produits de la famille du doivent être cuits
– rapidement 4 ou 5 minutes
– ou alors ils faut les cuire longuement : 45 à 60 minute

Si, vous les cuisez d’une durée moyenne, on vous engagera chez Michelin, car ils vont finir en pneus.

RECETTE DE CALAMAR FAÇON PAPY JIPÉ

Définition technologique :

Anneaux de calamars, mode de cuisson cuit ragoût, avec oignons, tomate, échalote, câpres et/ou olives. Assaisonnez assez fortement.

Ingrédients : pour 4 personnes :

– 1 kg d’anneaux de calamar surgelés.
– 1 l de lait
– 200 g de gros oignons
– ail : si vous aimez
– 200g de blancs de poireau
– 200 g de carottes
– 100 g de câpres
– 100 g d’olives selon votre choix (facultatif)
– 500 g de tomate
ou
– 1 boîte de tomates concassées.
– ½ de purée de tomate
– huile d’olive 1 dl
– beurre 50 g

– assaisonnement : sel, poivre, piment selon votre goût.
– huile d’olive
–
PROGRESSION

Préparation :

La veille :

Sortir les calamars du congélateur
Les faire décongeler dans du lait

Le jour du repas :

– émincez les oignons en fines tranches
– suer lentement les oignons dans le beurre sans coloration.
– ajoutez les blancs de poireau émincé
– à mi-cuisson, ajoutez les carottes taillées en rondelles.
– ajoutez les tomates concassées
– mouillez avec la purée de tomates
– ajoutez les câpres.
– l’ail ( si vous aimez)
– thym, laurier
– assaisonnez légèrement.

Maintenant, il faut choisir ENTRE LES 2 FAÇONS DE CUIRE LES CALAMARS

CUISSON COURTE :

– égouttez les calamars.
– les sécher dans un torchon.
– un poêle avec huile d’olive.
– cuire les calamars rapidement maximum 5 minutes
– les réserver.

CUISSON LONGUE :

– passez rapidement les calamars dans la poêle comme pour la cuisson courte
– les versez sur le mélange de légumes

– couvercle,
– laissez mijoter doucement environ 45 à 60 minutes

FINITION

Version courte :

– goûtez les légumes
– ajoutez le basilic
– rectifiez l’assaisonnement.
– ajoutez le piment d’Espelette.

Dans cette version cuisson courte, les calamars sont posés sur les spaghetti et les légumes sont posés sur les calamars

Version longue :

– goûtez les légumes
– ajoutez le basilic
– rectifiez l’assaisonnement.
– ajoutez le piment d’Espelette.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La recette ci-dessus reste toujours délicate, car le résultat dépend de la qualité des calamars ;
Il est vrai que des calamars frais donnent de meilleurs résultats.

Alors, chaque chef possède ses petits « truc ».

Le fait de décongeler les calamars dans du lait est un truc presque universel. Personnellement, je décongèle dans du lait.

– les poissons
– les viandes blanches
– les cuissons de grenouilles
– les crevettes et gambas

La décongélation dans le lait donne de bons résultats.

Le bicarbonate :

C’est un produit à usages multiples :

– il permet de garder la belle couleur des légumes.
– il raccourcit presque de moitié le temps de cuisson des légumes secs
– il attendrit les viandes
– donc : on peut en mettre dans la cuisson des calamars. (surtout, en version longue)

Mais une toute petite demi-cuiller à café suffit largement.

Je ne dis pas que les calamars sont faciles à cuire, mais je pense que bien correctement le plat est délicieux.

Mais il existe d’autres recettes pour les calamars dans celle qui consiste à les cuire en friture : les calamars à la romaine.

Les anneaux de calamar (décongelés dans du lait)Carottes en rondelles Ail en lamelles Oignons émincés. Faire suer les oignons sans coloration.