TECHNIQUE DES CHUTNEYS : chutney aux coings façon Papy Jipé

Un chutney est un condiment.

Par condiment, on entend une préparation annexe que l’on mange avec une autre.
Le but du chutney est d’apporter une saveur, de compléter, de souligner…par des notes spécifiques aux éléments avec lesquels il a été réalisé.

C’est ainsi qu’il existe :

– des chutneys aux fruits.
– des chutneys aux légumes.
– des chutneys que nous dirons exotiques.

LES BASES D’UN CHUTNEY :

Un chutney contient :

– un ou plusieurs éléments d’appellation (exemple : chutney à l’ananas).
– une note sucrée due soit à du sucre soit à du miel. (parfois, les deux).
– une base acide due au vinaigre, éventuellement jus de citron.
– des épices (poivre, piment etc…)
– du sel.

A partir de cette composition, il est possible de varier presque à l’infini, la composition des chutneys afin de les adapter à vos goûts et aux produits dont vous disposez.

RECETTE DU CHUTNEY AU COING

Éléments de base :

– coing
– pomme
– oignon

Éléments sucrés :

– sucre + miel.

Éléments acides :

– vinaigre. Je choisis du vinaigre balsamique blanc.
– jus de citron.

Épices :

– piment rouge (dont j’enlève les graines pour atténuer la puissance)
– curcuma.

Assaisonnement :

– sel

PROGRESSION :

On commence par préparer tous les éléments.

– les oignons de préférence doux (oignons blancs ou rouges) sont pelés et émincés finement ou carrément ciselés.

– les coings sont pelés, épépinés et taillés en petits cubes.
– la pomme taillée en petits cubes

CUISSON :

– prendre une poêle.
– ajoutez un peu de beurre.
– faire suer les oignons sans coloration.
– ajoutez un peu de sel pour leur faire rendre plus vite leur eau.
– ajoutez les cubes de coing, puis les cubes de pommes
– ajoutez la partie sucrée (sucre+ miel)
– laissez prendre un peu de couleur et de goût.
– ajoutez la partie acide jus de citron et vinaigre.
– ajoutez les épices piment, curcuma
– laissez cuire longuement

Il faut que la masse épaississe comme une confiture.
– cuisez longuement, mais lentement.
– goûtez de temps en temps.
– ne salez qu’à la fin.

En salant trop tôt, vous risquez que la réduction vous donne un produit trop salé.

CONSERVATION :

Mettre en bocal bien lavé.
Fermez à chaud, retournez tête en bas pour faire le vide afin de mieux conserver

COMMENTAIRES DU CHEF :

Je ne vous ai pas donné de grammage.

Voici pourquoi :

Les goûts de gens varient.
Il existe ceux qui montent au plafond en mangeant un peu de « harissa », et d’autres qui trouvent que c’est à peine fort.
Chacun possède sa propre sensibilité.

Il faut essayer de rester au plus près des données physiologiques :

Pour 1 kg de fruits, on sucre aux alentours de 200 g
Pour 1 Kg de fruits, on sale aux alentours de 20 g

Ce sont des bases reconnues par la plupart des gens

SAUF EXCEPTION !

Chacun reste libre ou esclave de ses habitudes alimentaires.
Il existe des civilisations dans lesquels le piment est un aliment banal.

C’est pourquoi, je ne vous donne que ces indications générales afin que vous puissiez les adapter à votre public.

Ensuite, s’ouvre la porte des inventions.
Une petite goutte de vanille, fait parfois des merveilles. De la crème de vinaigre balsamique vous transporte au paradis

Rappelez vous !

Au départ, nous avons bien spécifié que les chutneys sont des condiments tout comme la moutarde est un condiment.

Vous mangez de la viande avec de la moutarde
et non de la moutarde avec de la viande.

Il en est de même avec les chutneys.

Un chutney de coings accompagne le foie gras qui doit rester le maître
Vous ne mangez pas un chutney accompagné de foie gras.

N’hésitez pas à sortir des sentiers battus.
Inventez des chutneys pour le plaisir de vos convives mais surtout pour le vôtre.

Bonne chance.

Les éléments de base :
coing – pomme -oignon.