FILET DE TRUITE FACON GRAVLAX

Origine de la recette

Pour simplifier et ne pas nous perdre dans des détails, nous dirons que le gravlax est une recette traditionnelle des pays du Nord.
Quand on consulte les différentes recettes, il est regrettable de trouver des explications « folkloriques » dans le sens que l’on dit un peu n’importe quoi.

Pourquoi ne pas se tourner vers la linguistique ?

La racine « grav » vient du scandinave « gräva » que l’on retrouve dans l’allemand « graben » c’est-à-dire « creuser. »

Das « Grab » désigne en allemand la tombe.

On enterre donc le saumon.

Pas besoin de sortir votre costume de cérémonie.
Pas besoin de verser des larmes.
L’explication est très simple : avant l’invention des réfrigérateurs, un des moyens de conservation consistait à enterrer le poisson sous une couche de neige.

Rangez les cierges.
Filez la pièce au curé.
Nous passons en cuisine.

LA TECHNIQUE :

Notre poisson (cela marche avec du saumon, mais aussi avec de la truite, du cabillaud) doit tout d’abord être « embaumé » eh ! oui comme les macchabées !

Il faut préparer votre poisson pour le grand voyage.
On enlève tout ce qui n’est ni beau ni comestible.
L’idéal est de préparer le poisson en filets dûment désarêtés.

Et la neige alors ?

Elle est remplacée par un mélange de sel et de sucre parfumé ou pas. (voir la suite)
C’est le frigo qui se charge de produire le froid.

COMMENT ÇA MARCHE ?

Même si le sel et le sucre jouent normalement un rôle de conservateurs, cette propriété est secondaire dans le cas du gravlax car nous sommes dans le cas d’une préparation qui sera dégustée dans les 24 ou 48 heures. Ils vont surtout servir à déshydrater le filet. Comme nos petits amis les microbes n’aiment pas trop l’absence d’eau, ce sont eux qui vont rendre l’âme.

Au passage, il convient de ne pas oublier que sel et sucre jouent également un rôle pour le goût. On peut également veiller à apporter un parfum, c’est pourquoi on trouve des variantes dans la préparation. La plus commune est celle qui consiste à mélanger de l’aneth : une herbe qui se marie particulièrement bien avec les poissons.
Une autre « combine » est de rapporter une touche (et pas une louche) d’alcool dont le plus célèbre est l’Aquavit ou à défaut, de la Vodka. Je dis bien une touche : c’est-à-dire un soupçon (pensez à votre permis de conduire et aux enfants)

Toutes les variantes restent possibles. J’ai remplacé le sucre blanc par de la cassonade au goût plus typé. Vous pouvez également choisir un sel différent, comme le sel de Guérande, etc…

PARLONS RÉALISATION :

Maintenant que nous nous sommes bien amusés, passons aux choses sérieuses.

Parlons d’abord proportions :

Le sel sert de conservateur par déshydratation. Prenez de préférence du gros sel.
Le sucre sert à combattre l’amertume. Restez au maximum dans la proportion de
50 % de sucre par rapport au poids de sel. (poids ou volume)

L’aneth est une herbe qui possède un fort parfum. À vous de choisir la quantité en fonction de votre goût. Une petite botte suffit généralement pour 4 personnes.

Poivre ou pas ?

Personnellement, je laisse à mes invités le choix d’ajouter du poivre. Il garde son goût et sa puissance quand il est utilisé au dernier moment. Je ne suis pas partisan des baies roses qui viennent souvent supplanter le goût du poisson.

Alcool ?

Encore une question de goût.
À vous de voir.

Petite combine personnelle :

Quand je ne trouve pas d’Aquavit, je fais un mélange comme suit :

– 1 bouteille de Vodka.
– 2 cuillers à soupe de carvi (voir ICI différence entre carvi et cumin).
– 2 cuillers de grains de coriandre.
– aneth selon votre goût.

Attention !

Il suffit de 24 heures de macération pour obtenir un résultat agréable. Goûtez ; il doit correspondre à votre goût. Vous pouvez moduler la durée de macération.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

– parez le poisson.

– vérifiez l’absence de toutes arêtes. Elles risquent non seulement de blesser, mais également de poser des soucis au moment de la découpe.
– lavez le poisson.
– séchez-le.
– passez l’alcool à l’aide d’un pinceau. ( alcool facultatif, surtout si vous avez des enfants.)

– disposez le mélange sel, sucre, aneth et éventuellement poivre.
– filmez.
– disposez un système pour faire poids. J’utilise deux plaques lestées par un récipient rempli d’eau.
– laissez macérer dans le froid. (ne pas congeler)

– la durée de macération est normalement de 24 heures, mais vous pouvez l’allonger.

Attention !

– le sel va soustraire de l’eau. Il faut enlever régulièrement le jus qui se forme.

FINITION ET SERVICE :

Quand vous jugerez que la macération est terminée, il faut enlever la couche de sel/sucre. etc…
– utilisez une maryse pour ne pas blesser la chair.
– rincez bien le poisson, si vous voulez éliminer toutes les traces.

DÉCOUPE :

Il convient de faire un choix après réflexion.
– vous pouvez découper le filet en tranches très fines.
– vous avez également la possibilité de découper en tranches plus épaisses.

Réflexions :

C’est un peu le même cas qui se pose quand on découpe des tranches de saumon fumé.
Il était de tradition de découper le saumon fumé en tranches très fines, transparentes comme les nuisettes affriolantes (ne rêvez pas !)
Après l’apparition des « cœurs de saumon », on s’est rendu compte que des tranches plus épaisses donnaient au saumon une texture plus agréable.

Il en est de même pour les poissons du style gravlax.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Le gravlax permet de sortir des sentiers battus.
Il existe des personnes qui le préfèrent au saumon fumé.
Simple question de goût ou de mode ?
Non ! Car pour fumer du saumon, il faut disposer d’un matériel adapté,
alors que la confection de gravlax est beaucoup plus facile.
La technique est accessible sans difficulté particulière.
J’ai également testé le mélange Vodka cité plus haut en tant que boisson. Il se marie agréablement bien avec le gravlax.

Osez ! et régalez-vous.

Enlevez les arêtes avec une pince. Elles risquent de vous poser des problèmes..Le gros sel.50% de sucre ici de la cassonnade. Coupez les queues de l’aneth. Hachez grossièrement. Mélangez sel, sucre et aneth.voir commentaires.Je passe l’aquavit”maison” au pinceau. Dans une plaque. Bien recouvrir puis filmez. Une seconde plaque Elle est lestée.La déshydratation tire de l’eau. Eliminez le jus et le mélange. Passez sous l’eau. Tranches fines. Tranches épaisses.A table avec pain ou blinis.