CUISSES DE CHAPON AU VIN JAUNE ET MORILLES

Intentions de l’article :

Je vous propose une recette variante du coq au Riesling de ma région alsacienne.
La variante consiste à utiliser du vin jaune du Jura, aussi appelé vin de paille.
La sauce crémée est parfumée avec des morilles. Vu que la recette est destinée à un repas de Noël, les morilles seront donc des champignons séchés.

INGRÉDIENTS pour 4 personnes.

Un chapon est un animal relativement grand. Quand on parle de cuisses, on désigne les deux parties :
– le pilon : partie basse.
– le haut de cuisse.

Il convient donc de commander 2 pattes.

Pour la cuisson :

– 50 g de beurre. (25 g cuisson 25 g morilles)
– 3 cl d’huile neutre.
– 2 belles échalotes. (1 +1 cuisson et sauce)
– 1 dl de vin jaune du Jura.
– 1 l de fonds de volaille (si possible réalisé soi-même).
– 1,5 dl de crème épaisse (30% de matières grasses).
– 100 – 150 g de morilles séchées.

Pour la liaison de la sauce.

– 25 g de beurre.
– 25 g de farine.
– sel, poivre, piment (facultatif).
– jus de citron.

À défaut de préparer le fonds vous-même, utilisez des tablettes de fonds de volaille (sniff, car c’est un pis-aller).

PROGRESSION

LA VEILLE

Préparation du fonds de volaille.

Vous pouvez utiliser des morceaux peu chers (cou, ailes, etc. demandez conseil à votre volailler)

Garniture aromatique :

– 1 belle carotte.
– 1 blanc de poireau.
– 100 g de céleri rave.
– 1 gros oignon piqué de 2 clous de girofle.
– 1 gousse d’ail.
– bouquet garni.

– Préparez les légumes.
– cuisson : départ eau froide.
– écumez.
– laissez cuire doucement 3 heures.
– laissez refroidir
– enlevez le gras si vous êtes partisan, mais n’oubliez pas que ce sont les matières grasses qui portent le goût. Il faut savoir accepter de faire son deuil.

CUISSON :

– beurre + huile, chauds sans excès.
– donnez une couleur dorée aux cuisses découpées en 4 morceaux.
– retirez les cuisses
– réduisez la température.
– faites suer les échalotes ciselées (sans coloration).
– déglacez avec un peu de vin blanc.
– mouillez avec le fonds de volaille.
– salez légèrement.
– laissez cuire doucement.

Les morilles :

– réhydratez les morilles dans de l’eau chaude.
– passoire : mais récupérez l’eau.
– lavez-les morilles sous eau courante pour éliminer tout le sable.
– dans un sautoir, faites suer les échalotes ciselées dans du beurre sans coloration
– ajoutez les morilles.
– mouillez avec l’eau des morilles en évitant le sable.
– laissez cuire longuement ( 15 minutes minimum).

LA SAUCE :

– quand les cuisses sont cuites, réservez-les.
– liez la sauce en ajoutant un peu de roux confectionné avec le beurre et la farine.
– ajoutez la crème.
– ajoutez les morilles.
– rectifiez l’assaisonnement.
– ajouter le vin qui gardera tous ses arômes et qualités organoleptiques.
– au dernier moment ajoutez un peu de jus de citron pour acidifier la sauce.

DRESSAGE.

– miroir de sauce au fond de l’assiette.
– dressez la cuisse.
– nappez.
– décorez en posant quelques morilles sur le dessus.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Je vous ai indiqué la méthode que j’utilise.
Elle n’est pas la seule
Vous pouvez fariner la viande avant cuisson, mais si la température est trop forte, la farine risque de brûler et de faire des points noirs.
Vous pouvez également singer la viande ou lier la sauce  avec un beurre manié.
Il est également possible de cuire en même temps morilles, crème et fonds de volaille.

La méthode que j’utilise donne de bons résultats.
Je n’ajoute le vin qu’en finale de la sauce. Il en faut moins et il garde toutes ses qualités.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Deux belles cuisses de chapon. 4 parts. Echalote ciselée. Vin jaune. Faire dorer les cuisses dans beurre + huile. Réservez les cuisses et faites suer les échalotes sans coloration. Remmetez les cuisses. Mouillez avec le fonds de volailles. Créme un peu
Ici des morilles surgelées.
Morilles décongeléesFaire suer des échalotes. Cuire les morilles dans un peu de fonds et de crème minimum 15minutesTerminez la sauce en la liant et e

n ajoutant le vin au dernier moment. Dressage avec spätzle

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