TÊTE DE VEAU : gastronomie présidentielle : non ?

Quel que soit le domaine, il y a toujours :

– ceux qui sont pour et ceux qui sont contre.
– les partisans et les détracteurs.
– les disciples et les opposants.

Perpétuels Yin et Yang, car lumière et ombre vont de pair.

Tous les domaines ?
Oui !
Même la tête de veau ?
Encore oui !

 

Il existe des gens qui acceptent de faire des kilomètres pour déguster une bonne tête de veau.
Il en existe d’autres qui ne peuvent pas même imaginer prendre en bouche ce qu’un animal avait dans la sienne.
Préfèrent peut-être les œufs ?
Ce n’est pas moi qui parle ; je ne fais que citer une blague veille comme le monde.

Les partisans regrettent qu’un veau ne possède qu’une seule tête.
Le veau : « Hydre de Lerne» : quel rêve !

Toujours est-il que si tête il y a, et bien pourquoi ne pas s’en régaler ?
Un plat simple.
Que non !

Un plat « présidentiel » qui est entré dans la légende gastronomique grâce au Président Jacques Chirac qui s’en délectait.
L’histoire n’a pas retenu si oui ou non, il fallait la déguster sur un air d’accordéon.
Laissons à Chirac ce qui est à Chirac, et à Valery Giscard d’Estaing, les notes de musique.

A chacun de vous faire sa propre opinion.
Acte profondément gastronomique ou démagogique ?
« Lavabo » dirait Ponce Pilate ! (ancêtre de Villeroy et Bosch)

 

LA TÊTE DE VEAU DANS LA CUISINE FRANÇAISE :

 

La tête est classée dans les abats ou pour être plus précis, dans les « issues »
Par définition, les issues sont les morceaux qui « donnent sur l’extérieur ».

La tête  comporte :
– le museau,
– les joues,
– les oreilles,
– la langue,
– la cervelle,
– des os, des dents…

Tout n’est pas forcément comestible, alors d’une région à l’autre, on désosse, on élimine,
on « pare » (verbe parer), on rase…

Oui, c’est un sacré boulot  qui échoue au tripier, quand on en trouve encore.
Il existe des régions dans lesquelles on sert la tête de veau entière, et d’autres dans lesquelles les tripiers présentent la tête de veau désossée et ficelée comme un rôti. Ils prennent même le soin d’enfermer un morceau de langue à l’intérieur du « rôti ».

La tête de veau peut être bien blanche ou légèrement grise.
Ce n’est pas un signe de qualité, mais une caractéristique  de la race.

 

COMMENT CUIRE UNE TÊTE DE VEAU ?
 

Je ne cesse de vous répéter que chaque fois qu’il est question d’une recette « populaire », il y autant de recettes et de façons de faire qu’il y a de cuisiniers.
Quand on parle «  tête de veau », il faut bien admettre que la façon la plus usuelle de la cuire est de la POCHER.

Rappel :
Pocher : c’est cuire dans un liquide.

Pour la petite histoire, on peut également cuire une tête de veau autrement (en sauce brune par exemple.)
Le plus simple est de cuire la tête de veau comme un cuit un pot-au-feu.

 

Ingrédients pour 4 personnes ;

 

  • comptez 250 g de tête de veau pour personne.
    Attention si ce sont des amateurs, il en faut d’avantage.

 

  • Garniture aromatique :

 

  • 1 belle carotte 150 g.
    – 1 oignon de taille moyenne 100g.
    – cèleri rave ou en branche.
    – 150 g de poireau.
    – 2 gousses d’ail.
    – quelques queues de persil.
    – bouquet garni.
    – 2 clous de girofle. (piqués dans l’oignon épluché).
    – sel, poivre en grains.

     

 

Au travail :

Même si je fais totalement confiance à mon tripier, je mets systématiquement la tête de veau dans un récipient avec de l’eau froide additionnée d’un peu de vinaigre.
Je la laisse le temps de préparer les légumes de la garniture aromatique.

 

Cuisson :

– une marmite.
– de l’eau froide.
– la garniture aromatique.
– départ à froid.
– 15 minutes de cuisson.

Suite

– on plonge la tête de veau dans le liquide frémissant
– salez légèrement
– ajoutez quelques grains de poivre.

 

C’est parti pour une cuisson relativement longue (autour des 2 heures en frémissement)

Comme un pot-au-feu.
Je vous l’ai dit.

 

Garniture(s) pour la tête de veau.

On ne va pas déguster la seule tête de veau. Nous allons donc préparer quelques légumes servis comme accompagnement.
Là, vous avez le choix :

On sert souvent la tête de veau avec un assortiment de salades :
– salade de carotte.
– salade de cèleri rave.
– salade de concombre
– salade de chou rouge …
– pommes de terre frites ou salade de pommes de terre.

Dans certaines régions, la tête de eau est servie avec les légumes de la garniture aromatique et des pommes de terre sautées.

Et pourquoi pas une petite sauce ?

Bien sûr que nous allons préparer une petite sauce pour accompagner la tête de veau.
Là aussi, vous avez une large gamme de possibilités.

Il y a tout d’abord toutes les sauces dérivées de la mayonnaise. Voir ICI.
 

Vous avez aussi la sauce classique : la sauce gribiche :

 

Jaunes d’œufs durs, huile, vinaigre, câpres et cornichons hachés, fines herbes.

Sauce personnelle :
 

Pour confectionner une sauce personnelle, je vous propose tout simplement d’analyser les denrées et leurs rôles.
 

Pour le goût :

– il faut de l’huile et du vinaigre.
– du sel et du poivre, du piment.

 

Pour la couleur :
 

  • – tomate si vous désirez privilégier une couleur qui tire sur le rouge.
    – persil, estragon, câpres, cornichon pour une teinte plus verte.

     

     

    Pour la consistance :

    – élément liant : œufs durs entiers ou seulement le jaune.
    – moutarde.

    Pour rallonger la sauce :

    – du bouillon de cuisson légèrement lié avec de la fécule.

     

    Vous avez ainsi la possibilité de varier presque à l’infini la composition de votre sauce personnelle jusqu’au jour où vous aurez trouvé celle qui vous convient.

     

    FINITION DE LA TÊTE DE VEAU.

     

    Quand la tête de veau est bien cuite, il faut commencer la finition.
    Si vous disposez de la tête de veau en forme de rôti roulé et ficelé, il faut tout d’enlever la ficelle.
    Regardez bien. Vous allez apercevoir une peau bien blanche qui présente comme des « aspérités » en forme de pointes.
    Il faut à tout prix enlever cette peau à l’aide d’un petit couteau pointu, car elle n’est pas mangeable.
    Ensuite, il faut découper la tête de veau de telle façon à ce que chaque convive reçoive un morceau de chaque partie : joue, museau, langue.

     

    Dressage sur assiette ou sur plat.
    Veillez surtout à ce que la tête de veau soit servie bien chaude, car c’est une viande qui devient vite très gélatineuse quand elle refroidit.

 

COMMENTAIRES DU CHEF :

La préparation de la tête de veau est facile et ne pose pas de problèmes particuliers.
Veuillez surtout  à la fraîcheur, et, si vous l’achetez un peu en avance, n’hésitez pas à la congeler. La congélation ne nuit pas à la qualité.


D’un autre côté, si vous avez acheté  trop de tête de veau, il faut impérativement la réserver dans son jus de cuisson, car elle dessèche rapidement et se gélifie. Il convient de la réchauffer dans le jus de cuisson.

 

 

Illustrations photographies © Papy Jipé

 

 

La tête de veau désossée en forme de rôti.


 

Elle contient un morceau de langue.

 

Je la mets dans de l'eau vinaigrée.

 

 

Cuisson avec garniture aromatique.

 

Mise en cuisson comme un pot au feu.

 

Il faut compter environ 2 heures.


Vérifier la cuisson.

On la sort dans un plat.

 

Partie blanche à éliminer.

On utilise un couteau pointu.

Les différents morceaux.

 

 

 

 

 

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