LA VIANDE : ce qu’il faut savoir

Introduction.

Les bouchers se plaignent :

« Il n’y a pas assez de filet dans un bœuf, ni assez d’entrecôtes.
Tout le monde veut acheter les beaux morceaux, alors il nous reste le plat de côtes, le collier… »

La plainte est recevable à juste titre. Cela fait des années que l’on avertit les gens :
 

« Attention à votre cholestérol.
Ne mangez pas de gras ! »

A force d’insister, les consommateurs se sont réfugiés dans les steaks, les tournedos… (c’est une question de moyens) et boudent les autres parties.
Vocabulaire significatif : on parle même des « bas morceaux. »
Il ne reste plus qu’une chose à faire : les passer en viande hachée.
 

J’exagère à peine, et il m’arrive d’avoir l’œil humide et le nez qui frétille quand je pense à un bon bourguignon, une blanquette parfumée et une poitrine de veau farcie comme on en prépare chez nous en Alsace.

Voyons cela d’un peu plus près.
 

Une carcasse d’un animal quel qu’il soit, comporte au peu près les mêmes morceaux sauf qu’ils sont plus ou moins gros selon la bête. Ces morceaux sont des muscles. Or ces muscles travaillent, prennent des coups…
Le résultat, c’est  qu’ils sont plus ou moins tendres et de ce fait, ils se prêtent mieux à certains modes de cuisson qu’à d’autres.

Si vous voulez faire un rôti, choisissez des muscles qui proviennent du dos et de l’arrière de l’animal.
Si vous voulez faire des ragoûts, prenez des muscles de l’épaule.
Si vous voulez faire un bon pot eu feu, les parties du ventre vous tendent la main.

 

Cela a donné lieu à un classement de la viande en catégories :

 

Catégorie 1 : dos et arrière.
Catégorie 2 : épaule et une partie de l’avant.
Catégorie 3 : et le reste.

 

Catégorie : premier choix

Elle n’existe pas !
Ce n’est pas une appellation qualitative, mais publicitaire qui ne veut rien dire.
Premier choix ; c’est le premier morceau que le boucher a pris en main en commençant son travail.

 

Avant de passer à l’abattoir, il faut acheter  une bête sur patte. Il faut donc savoir se faire une idée de la rentabilité et de la qualité. C’est le métier des maquignons qui savent estimer très précisément le poids d’une bête et la qualité de sa viande. C’est un métier qui s’apprend et qui exige une longue expérience.

Ensuite, une fois la bête abattue, on voit la quantité de gras et la conformation des muscles à nu. La carcasse reçoit alors un signe qui lui assigne sa place dans l’échelle des qualités.

 

On utilise les lettres du mot EUROP.

E : est le nec plus ultra.
U : un peu moindre.
et ainsi de suite…

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TOUJOURS PLUS.

Pour commencer, il convient de constater que quel que soit le domaine, il n’y  pas de limites :

Ni dans un sens, ni dans l’autre.
– dans le bien (on peut toujours faire mieux)
– dans le mal : hélas !

Des scandales récents ont montré que l’on vendait de la viande de cheval (souvent très âgés) pour de la viande de bœuf. Une fois transformée par l’industrie, allez faire la différence.

La maladie de la folle est passée par là et elle a eu des conséquences parfois méconnues du public..
Il est très difficile de trouver des ris de veau. Du coup, on perd aussi le savoir faire de leur préparation.


Si l’appât du gain est mère de la malhonnêteté, il existe d’un autre côté des éleveurs qui par un travail acharné, essaient de promouvoir la qualité, voire l’excellence. Vous avez tous entendu parler du bœuf de Kobe et le bœuf Angus. Surtout n’ignorez pas les races françaises locales capables parfois de rivaliser.
Il me plaît de signaler qu’un éleveur normand a choisi une autre voie, celle de donner à boire du cidre à ses animaux
Une histoire vieille comme le monde car déjà les Romains nourrissaient des cochons avec des figues.

La clientèle porte en elle un fonds de méfiance qui conduit de plus en plus de gens à devenir végétarien…végétalien, ou végan

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Cela restera avant tout un problème de conscience personnelle, un choix de philosophie de la Vie aussi.
Pourtant, n ‘oublions pas que l’homme est un omnivore et que le paradoxe de l’omnivore est :

 

  • qu‘il peut manger de tout.
  • mais  doit aussi manger de tout.
     
  • L’Homme est incapable de synthétiser certaines molécules pourtant indispensables à sa vie.
     
  • Tels sont malheureusement notre destin, nos contraintes et nos libertés.

    Manger raisonnablement de la viande n’a tué personne, encore faut-il savoir que nous mangeons aussi avec notre tête et tout aliment qui ne passe pas la barrière de nos pensées ne passera pas non plus celle de la gorge. ( difficultés à manger des insectes)

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