Introduction :
Quand j’étais jeune (il y a quand même pas mal d’années), on trouvait une boucherie, voire plusieurs, dans chaque quartier.
Boucherie, charcuterie :
disait l’enseigne, car les bouchers avaient appris à maîtriser toutes les étapes de leur métier.
Le lundi, les boucheries étaient souvent fermées, car le lundi était réservé à l’abattage.
Ceci se passait souvent dans l’atelier du boucher et le boucher se retrouvait donc en possession de toutes les parties de la bête :
– la viande avec les os.
– les abats rouges. (foie, rognons…)
– les abats blancs. (ris, cervelle…)
– les issues. ( queue, tête, pieds…)
– le sang.
– la peau, les cornes…
Le boucher revendait les parties non consommables à des artisans spécialisés (Cuir)
Il découpait la carcasse en morceaux tels que le globe, l’épaule, la poitrine …
Il travaillait les abats.
Avec le sang, il préparait le boudin.
Il essayait de valoriser au maximum et préparait sa charcuterie lui-même.
C’était donc ce que l’on peut appeler un « métier complet ».
Les choses commencèrent à changer quand apparurent les abattoirs municipaux.
Il est vrai que chaque boucher ne possédait pas forcément un atelier complet.
Il allait donc procéder aux abattages sous l’œil de vétérinaires qui contrôlaient la qualité sanitaire de la viande et y apposaient un tampon.
La loi évolua dans le sens qu’un jour, les abattages durent obligatoirement avoir lieu dans les abattoirs.
On peut y voir le besoin de sécurité sanitaire comme le besoin aussi de contrôler « fiscalement » pour lutter contre les abattages en fraudes, ou non déclarés.
Mais l’évolution continua encore dans le sens de la spécialisation.
Les bouchers déléguèrent l’abattage à des spécialistes. Les abats furent traités par des tripiers et la charcuterie finit par devenir industrielle.
Il existe certes encore des bouchers « maîtres d’œuvre » de A à Z,
mais ils sont rares, très rares.
Du fait de l’industrialisation de la fabrication de la plus grande partie de la charcuterie, les produits s’uniformisèrent par le goût et l’on perdit non seulement le savoir faire personnel mais également la demande de la clientèle qui achète avant tout un prix.
On gagne plus à vendre qu’à fabriquer !
Et pourtant, quel bonheur de fabriquer soi-même ses pâtés qui auront certes un goût particulier selon les épices choisies, mais qui auront également le goût personnalisé de la « patte» du charcutier.
C’était dans le temps.
Il y a bien longtemps…
Hélas.
Petit complément :
Les cuisiniers, du moins ceux de mon époque, ont également étudié, du moins en partie, quelques éléments du métier de boucher charcutier. Ces rudiments faisaient partie, nous dirons : de la « culture générale ».
Un cuisinier devait savoir désosser une carcasse pour en tirer des morceaux comme le « paleron » et autres.
A l’heure actuelle, la viande est vendue sous forme de muscles souvent sous vide. Tout comme les poissons sont vendus en filets.
Que voulez-vous Mesdames, Messieurs, « tout fout le camp »
Il y en a qui le regrettent
J’en fais partie.
Illustration :
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