ROUELLES DE PORC

Dans certaines régions le boucher vous demandera ce que vous entendez par «  rouelle de porc »
L’explication est très simple :
On ne découpe pas la viande de la même façon à Lille, à Lyon, à Paris etc.

Il existe ce que l’on appelle des « écoles » c’est-à-dire des manières de découper la viande.
Les morceaux ne portent pas le même nom.
La rouelle de porc est surtout présente dans les grandes surfaces de la région des Hauts de France.

On distingue :

Les rouelles des pattes avant.
et celles des pattes arrière les jambons.

Les rouelles sont obtenues en sciant la patte de façon perpendiculaire.

Référez vous au corps humain.

Dans vos jambes, vous avez :

– le fémur : os de la cuisse.
– le genou articulation.
– le tibia et le péroné : os de la jambe.

Dans vos bras vous avez :

– l’humérus : os du bras.
– radius et cubitus : os de l’avant bras.

Et bien, on trouve la même chose chez le porc.

Dans la patte arrière vous avez :

– 1 seul os dans le jambon.
– 2 os dans les jambonneaux.

Dans la patte avant, vous avez :

– 1 os dans le jambon d’avant.
– 2 os dans les jambonneaux d’avant.

Bien sûr, si vous découpe en « rondelles ou rouelles » vous retrouvez les os correspondants

L’ennui c’est que vous payez les os au prix de la viande

CUISSON DES ROUELLES

On peut les cuire entières dans le four ou dans une cocotte.
On peut aussi les découper en morceaux pour les cuire en ragoût.

Les sauces :

à la bière :

si vous recherchez un goût du type carbonade flamande.

au vin rouge :

si vous rechercher une parenté avec le bourguignon ( possibilité de les faire mariner)

au vin blanc :

Parenté avec le bœuf provençal

COMMENTAIRES DU CHEF :

La rouelle est un morceau intéressant à condition de tenir compte de la taille des os.
Dans les grandes surfaces vous ne pouvez malheureusement pas regarder la face tournée vers la barquette.

On peut utiliser les rouelles pour de nombreuses préparations y compris les hacher.
Elles peuvent, (grâce à la présence de gras) être utilisées pour préparer des pâtés.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©  Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

 

Rouelle dans sa barquette Un os, mais l’autre côté ??? Le voici Gras, os, viande L’os est volumineux selon la partiela viande Ici découpée pour une cuisson mode ragoût Rissoler dans une poêle

donner une belle couleur et finir comme il vous plaira.

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