TERRINE DE QUEUE DE BOEUF

Quand on cherche une entrée qui sort de l’ordinaire, la queue de boeuf en terrine est tout indiquée.
C’est une préparation qui offre plusieurs avantages :

– peu onéreuse.
– vite faite.
– facile.
– peut et même doit se préparer d’avance

Définition technologique :

Queue de boeuf cuite façon pot-au -eu avec garniture aromatique carottes, navets, panais, navets qui seront utilisés pour la confection de la terrine.

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la préparation de la queue de b?uf :

– queue de boeuf 1.2Kg minimum ( il faut compter avec les os)
Préférez les gros morceaux à ceux de petits diamètres.
– 2 carottes.
– 2 navets de taille moyenne. (facultatifs)
– 2 panais.
– 1 blanc de poireau.
– 1 oignon de taille moyenne.
– ail
– 3 clous de girofle.
– poivre en grains.
– thym laurier.
– gros sel.

Facultativement :

– 1 petit bâton de cannelle.
– 1/2 étoile d’anis étoilé.
– 5 baies de genièvre.

Phase N°1

Cuisez le tout façon pot-au-feu départ à froid.

Phase N°2 : préparation.

– laissez refroidir.
– dégraissez au maximum.
– réservez les légumes.
– retirez la viande des os.
– découpez les légumes en longues « poutres »

Phase N°3 : montage de la terrine.

– Disposez par couches superposées :

– viandes.
– légumes.
– éventuellement cornichons.

Phase N° 4 : finition :

– possibilité d’utiliser de la gelée en sachet.
– possibilité d’acheter de la gelée toute faite chez le charcutier.
– possibilité de faire sa gelée soi-même, avec le bouillon du pot-eu-feu dégraissé et collé avec des feuilles de gélatine 6 à 8 au litre.

Laissez prendre.
Le froid accélère la prise mais il n’est pas l’agent principal. Il vaut mieux laisser prendre au frais pendant toute une nuit.

Service :

– démoulez sur un plat long genre plat à cake
_ décorerzavec de la salade, (pour Pâques du cresson alénois)

COMMENTAIRES DU CHEF

Voici un plat comme je les aime.
On utilise tout.
Pas de gâchis
Ce plat « sort de l’ordinaire ».

La queue de bœuf est cuite On récupère la viande La viande séparée des os Les légumes + cornichons Passez le bouillon Montage de la terrine Faire plusieurs par économie de temps Garnir par couche viande légumes Bien tasser respecter le goût ( exemple les navets pas toujours appréciés) feulles de gélatine sortir de l’eaufaire ramollir dans de l’eau froide
Bien essorer Mettre dans le bouillon Laisser bouillir 2 minutes puis passer Versez dans les moules à table mais il faut svoir patienter pour laisser prendre la gelée.
Se congèle très bien.