Le panais est une plante ancienne cultivée déjà au moyen âge. Il est tombé en désuétude comme d’autres plantes : rutabaga , topinambour, salsifis.
A l’heure actuelle, tous ces légumes sont classés sous l’appellation «  légumes oubliés ou légumes anciens » ce qui provoque leur réapparition sur les tables des restaurants.

Le panais pousse facilement. Il préfère les terres profondes.
Il est cultivé pour la consommation humaine mais également pour celle des animaux.

Il existe plusieurs recettes à base de panais. Le panais possède un gout particulier
Aujourd’hui, je vous présente la recette de

L’ECRASE DE PANAIS.

Ingrédients pour 4 personnes :

– on compte entre 150 et 200 g  de panais par personne.
– sel et poivre
– finition de papy Jipé
3 belles échalotes et 75 g  de beurre.

La recette en langage culinaire :

Panais poché dans de l’eau ou un mélange d’eau et de lait.
Ecraeré. Finition : le panas est mélangé à des échalotes cisélées tombées au beurre.
Set et poivre, éventuellement muscade.

PROGRESSION :

– épluchez les panais.
– taillez en rondelles.
– cuire mode pocher comme pomme de terre.
– égouttez
– écrasez : attention à garder des morceaux.
– épluchez et ciselez des échalotes.
– cuire doucement dans du beurre.
– mélangez panais et échalotes.

COMMENTAIRES DU CHEF

Personnellement, j’aime le gout relativement fort du panais. Il accompagne très bien les viandes en sauces.
On peut atténuer la puissance du panais en le cuisinant dans un mélange eau /lait soit du lait pur.
Possibilité d’ajouter de la crème.
Purée de panais et écrasé de panais sont des plats qui se ressemblent sauf que la purée doit être très fine et sans morceaux alors que l’écrasé de  panais comprend des morceaux

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Le panais. Il en existe de 3 formes de rondes à longues

Un petit air de carotte
Facile à éplucher
Tailler en morceaux
Pocher dans de l’eau départ froidPetite ébullition
Faire suer les échalotes
Ecraser en gardant des petits morceaux
Mélanger avec les échalotes tombées au beurre.

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