GOULASCH FACON PAPY JIPE

Je vous ai déjà parlé du goulasch, ce plat national hongrois.
Relire ICI.

Comme je vous l’ai signalé, à l’origine, le goulasch est un plat préparé par des gens qui suivent leur troupeau.
Ces gens-là, les cowboys hongrois appelés « Cizsco » ne peuvent pas s’encombrer d’un matériel de cuisson. Ils vont donc au plus rationnel : un récipient et un feu.

Le récipient est tout simplement pendu au-dessus du feu.

La technique de cuisson, elle aussi, est réduite au minimum.
On met tous les aliments dans le récipient avec de l’eau et des épices, et l’on chauffe.

On ne peut plus simple et les adeptes du minimalisme y trouvent leur compte.
Pourtant, je peux vous le dire pour y avoir goûté, un goulasch préparé de cette façon est bon.
Il tient plutôt du potage, mais devient facilement un plat complet, dès que l’on rajoute des pommes de terre.
La grande caractéristique du goulasch est l’épice hongroise par excellence : le paprika. Faut-il dire le ou les paprika(s) ? Il en existe des doux, et d’autres beaucoup plus forts.

Petite détail :

J’ai visité le musée du paprika à Kalocsa voirICI.
Le paprika est fabriqué à partir de piments spéciaux longs ou ronds
Or, la puissance d’un piment réside essentiellement dans ses graines.
Pour fabriquer du paprika, il faut laisser sécher les piments puis les broyer.
Vous avez le choix de laisser ou d’enlever les graines ce qui permet de doser la puissance du paprika.

LE GOULASCH DE PAPY JIPE :

Explication de ma démarche :

Lors du reportage en Hongrie, j’ai goûté le goulasch potage.
Je garde de ma jeunesse le souvenir du goulasch de ma mère qui était cuit en ragoût.

J’ai donc analysé le goulasch en utilisant mes connaissances de technologie culinaire.

Partons des ingrédients :

– de la viande de bœuf (on utilise des morceaux tels que le jarret, le gîte etc).
– des oignons, ail, pour parfumer.
– de la tomate pour le goût et la couleur.
– des herbes : thym, laurier, origan.
– des épices : poivre , paprika,
– du sel.
– de l’eau.

La viande cuite dans l’eau donnera un genre de pot au feu.
Pour passer au ragoût (viande en sauce) il faut donc que la viande soit colorée par rissolage.
Il faut aussi un élément qui donne une liaison de la sauce.

MES CHOIX :

Mon but est de préparer un goulasch en version ragoût, mais sans m’éloigner de trop de la recette originale.

Il faut donc que je fasse rissoler ma viande, d’où le besoin d’un corps gras.
Il me faut aussi un élément de liaison et là, je vais confier ma liaison aux oignons.
Il en faudra donc beaucoup

Or, dans la recette originale, on trouve presque autant d’oignons que de poids de viande.

RECETTE DU GOULASCH FACON PAPY

Ingrédients pour 4 personnes :

– on compte 200 g de viande par personne, voire 250 g pour gros mangeurs :
– 1 kg de viande (gîte, bœuf catégorie 2.. nous reparlerons des catégories)
– 1 kg de gros oignons.
– 5cl d’huile + 5 cl d’huile.
– 2 à 3 gousses d’ail.
– 2 cuillers à soupe de paprika (selon votre goût doux ou fort).
– 500 g de tomates ou 1 boîte moyenne de concentré de tomate en hiver.
– thym, laurier, origan, tige de persil
– poivre, sel.
– eau ou reste de pot de feu.

PROGRESSION :

– taillez la viande en morceaux (on compte généralement 3 morceaux par personne)
– émincez les oignons (mandoline).
– dégermez l’ail pour le rendre plus digeste (voir ICI).

– faites rissoler la viande dans l’huile.
Il faut obtenir une belle croûte.
– pendant ce temps faites suer les oignons émincés sans couleur.
– posez au fur et à mesure les morceaux de viande rissolés sur les oignons en train de suer.
– ajoutez les épices, la tomate,
– mouillez à hauteur.

– laissez mijoter LTQF ( le temps qu’il faut).

Quand la viande est tendre, sortez là en réservez-là.

– mixer la sauce.
– les oignons vont le lier.
– passez au chinois.
– vérifier et rectifier l’assaisonnement.

– remettez la viande à réchauffer dans la sauce.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La recette que je viens de vous indiquer donne de très bons résultats.
Il y a cependant toujours moyen de l’améliorer par exemple en ajoutant au moment de dresser un peu de paprika fumé.

La puissance de votre plat peut être modulée en utilisant un mélange de paprika doux et de paprika piquant.

Dans ma jeunesse, maman préparait son goulasch en remplaçant la viande de bœuf trop onéreuse par du porc, mais elle rajoutait un pied de porc et une queues de cochon : un vrai régal.

Illustrations photographiques Papy Jipé et Mamy Christiane

La viande : On choisit du jarret ou gîteOignons ail dégermé laurier, thym, origan LePaprika, poivre et un piment avec graines

Les oignons sont taillés à la mandoline. Les oignons sont sués sans couleur La viande en rissoléecouvercle anti éclaboussures ou huile de coude pour nettoyer