FRICASSEE DE VOLAILLE

Présentation :

La fricassée est un mode de cuisson applicable à des viandes découpées en morceaux.
Exemples : fricassées de volaille, de veau, de porc.
Le résultat recherché est une viande moelleuse, dans une sauce de couleur blanche.
Notez que l’on pourrait obtenir le même résultat en appliquant le mode de cuisson blanquette.

Différences  entre blanquette et fricassée :

La blanquette :

Le mode de cuisson blanquette est apparenté au mode de cuisson POCHER.
On cuit la viande dans un liquide.
Puis, on réalise la sauce.
Cette sauce est composée d’un roux blanc et du jus de cuisson. C’est donc un velouté.
Classiquement une blanquette n’est pas une sauce tout à fait blanche, parce que l’on ajoute, en finition,  des jaunes d’œufs.

La fricassée :

– La viande est découpée en morceaux.
– Les morceaux sont farinés.
– Ils sont ensuite « raidis » dans de la matière grasse.
– Il faut éviterd’obtenir une couleur.
– Réservez la viande et faites suer les échalotes sans couleur.
– Farine et matière grasse forment un roux parfumé par les échalotes ciselées.
– On mouille avec du fonds correspondant.
– La cuisson se fait donc dans la sauce elle-même.

Nous avons donc des deux côtés, une sauce blanche nommée velouté (roux + fonds)
Sauf que dans la blanquette, le velouté se fabrique après cuisson.
Dans la fricassée, le velouté de réalise pendant la cuisson.

Les deux sauces sont crémées et comportent selon la recette choisie, une garniture.

Il vous incombe de décider le mode de cuisson qui vous convient, mais les résultats sont relativement proches.

Possibilité, non obligatoire, de rajouter du vin blanc.

FRICASSÉE DE VOLAILLE :

Ingrédients pour 4 personnes :

– une volaille découpée en 4 parts.
– 75 g  de beurre.
– 1 belle échalote : 50 g.
– 75 g de farine.

– 1 litre de fonds de volaille réalisé avec les carcasses et les parures de la volaille.
– à défaut, 2 cubes de bouillon de volaille.
– 1 bouquet garni.

Garniture :

– 200 g de champignons, si possible petits et bien blancs. (ou autres champignons)
– 200 g de petits oignons grelots.
– 50 g de beurre.
– Sel, sucre, poivre.

Finition :

– 2 dl de crème.
– ½ citron.

PROGRESSION DE TRAVAIL.

Le fonds de volaille :

On réalise le fonds de volaille à l’avance.

– Il sera fait avec les parures et la carcasse de la volaille.
– On y ajoutera une garniture aromatique :
– carotte, poireau, oignon piqué d’un clou de girofle, céleri, bouquet garni.
– Le fonds devra cuire doucement.
– Plus il cuit, plus il sera corsé.

Le mieux est de le préparer la veille, ce qui vous offre la possibilité de le dégraisser.

La volaille sera donc découpée en 4 morceaux qui seront réservés pour la fricassée.

Cuisson de la fricassée :

– farinez les morceaux de volaille.
– chauffez modérément une casserole.
– ajoutez le beurre.
– faites raidir et nous rissoler la viande. Il fait éviter que la viande ne prenne une couleur.
– quand les morceaux de volaille sont raidis, réservez-les.
– ajoutez les échalotes ciselées.
– elles doivent suer sans prendre de couleur.
– ajoutez le fonds filtré.
– Ce fonds va réaliser la sauce avec le roux qui s’est formé avec la farine et la matière grasse.

– remettre les morceaux de viande.
– ajoutez un bouquet garni.
– laissez cuire LTQF( Le Temps Qu’il Faut.)

Garniture :

Les champignons.


S’ils sont tout petits et bien blancs :
– frottez les avec un torchon humide. Ne leur donnez pas de leçon de natation.
– faites les cuire en prélevant un peu de sauce de la volaille.

S’ils ne sont pas petits :
– taillez les en morceaux (escaloper)
– cuisez les de la même façon dans un peu de fonds de volaille.

Dans les très grandes maisons, les champignons, même petits, sont tournés
Voir ICI.

Les petits oignons grelots :

– une poêle.
– ajoutez les petits oignons grelots.
– sel, sucre, beurre.
– eau à hauteur.
– laissez cuire sans la moindre couleur.
Voir ICI

Finition de la volaille :

– Ajoutez la crème.
– On réunit dans un même récipient la viande, la sauce, les champignons et les petits oignons.
– Laissez mijoter de façon à ce que les goûts se mélangent.
– Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement, s’il y a lieu.

Service :

– à l ‘assiette.
– au plat.

Garniture :

Pâtes et riz conviennent bien.
Pensez également aux purées de légumes.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Réaliser une fricassée n’est pas difficile.
Il faut cependant veiller à ce que la sauce soit bien blanche donc :
– ne pas colorer la viande.
– ne pas blondir les échalotes.

Un autre risque à éviter, c’est la sauce qui attache.
C’est le cas, chaque fois que vous utilisez de la farine.
Il faut donc régulièrement mélanger la sauce avec une cuiller en bois ou une écumette.

Les sauces blanches méritent que l’on y ajoute quelques gouttes de citron pour acidifier le milieu car elles risquent de se déstructurer.

Variantes :

Comme déjà dit, le mode de cuisson fricassée convient aux différentes volailles : poulet, poules, voire du poisson.
Il convient également à la viande de veau, de porc.
On peut modifier le goût, en ajoutant des épices, comme les différentes sortes de curry notamment le curry blanc, le curry jaune et le curry rouge.

Il est également possible de modifier la garniture en utilisant par exemple : différentes sortes de champignons.

Pour les illustrations, j’ai réalisé une variantes de la fricassée classique dont j’ai donné la recette.
J’ai utilisé des morilles. De ce fait, j’ai préféré supprimer les petits oignons grelots parce que leur odeur risque d’occulter celle des morilles.
Pour le travail des morille voir ICI

N’oubliez pas que le temps de cuisson d’une fricassée dépend de la viande. Un poulet cuit plus viande qu’une poule.

La fricassée peut se concevoir comme plat économique ou comme plat de fête.

– fricassée à base de volaille de Bresse.
– fricassée de volaille, dans laquelle on ajoute du vin  genre vin d’Arbois.
– coq au Riesling.

Petit truc du chef :

Réservez un peu de fonds de volaille.
Mettez-le dans une casserole
Faites le cuire afin qu’il réduise.
L’évaporation de l’eau va concentrer son goût.
Le fonds va se transformer en ce que l’on dénomme « une glace ».
Une glace est un liquide qui a l’aspect sirupeux et qui est très concentré en goût.

Ajoutez cette glace dans votre sauce si vous voulez lui donner un goût plus fort.
Mais attention, allez-y doucement.

Les illustrations sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Les morceaux de volaille sont farinés. Ils sont mis à raidir dans de la matière grasse sans la moindre coloration. Pas de coloration. Deuxième fournée. Faire suer les échalotes ciselées. Mouiller avec le fonds de volaille préparé à l’avance Farine et maière grasse forment un roux
Le fonds devient donc velouté de volaille.
Ajoutez les morceaux de volaille. Après préparatio, ajoutez les morilles Fricassée + morilles, risotto et petits piments Dagon.

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